咖啡豆的五大知识点：咖啡豆怎么做咖啡 咖啡豆怎么吃才正确

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• 最重要的就是喝，
   
  喝了才能说话，
   
  我想是我们对咖啡最公平的对待。
   
  咖啡豆的生命周期如何，咖啡豆的鲜度是否和一般食品鲜度同等重要？
   
  咖啡熟豆和生豆的寿命，都与其保存方式有关，生豆相对可保存较久。除此之外，因为采购者对品质的要求，而发展出来的Grand Pro谷物专用塑胶袋，也可以让咖啡在运送过程减少吸收环境气味与新鲜度散失。
   
  熟豆生命周期更短。依照各家的包装储存方式和对品质的接受度来说，新鲜度的定义可能从一周到一个月。当然，咖啡豆也是食品，只不过我们不会整颗食入。咖啡生豆也是干燥的谷物，所以干燥谷物会发生的品质问题，它也会产生：发霉、发黑、发酸、长虫等。熟豆和生豆存放不良，也都会有黄曲毒素等影响健康的问题。
   
  精品咖啡（Specialty Coffee），是指来自特定产区的庄园豆吗？
   
  美国精品咖啡协会（SCAA）与咖啡品质协会（CQI）的杯测评比80分以上，就是精品等级的咖啡。当然除了杯测外，还必须符合生豆与熟豆特定瑕疵率以下。所以庄园未必会是生产精品的基地，合作社出品的咖啡豆，也可能会是精品等级的咖啡。
   
  德布
   
  生豆烘好之后就无可避免地开始老化，那标榜进口国外已烘好的精品豆的店家，其优势何在？
   
  咖啡豆飘洋过海后鲜度难免打折，故若以新鲜为前提，国外的咖啡豆确实有其劣势。但是国外大品牌的烘焙咖啡，常常有著更精良的烘焙设备、品管技术、老练的生豆采购单位和精良的烘焙品管，这些都是其优势。
   
  咖啡也有酸甜苦咸，这些味道是怎么来的？
   
  咖啡的酸甜苦咸和香气十分复杂，咖啡本身就有多种有机酸与无机酸，当然还有很多甜份因子，比方说淀粉，这是因为咖啡树种与栽植技术不同。
   
  咖啡豆摘取下来后，水洗或日晒时产生的副产品也会影响到咖啡口味，这时候，咖啡也产生低温的梅纳反应（例如生牛肉烤熟后散发出来的香气，与生牛肉的香气截然不同，称之为梅纳反应）。烘焙过程，又产生高温的梅纳反应和焦糖化反应，让香气与风味变得愈来愈复杂。
   
  进到一家陌生的店，可以问哪些关键问题判断其咖啡是否有基本水平？
   
  咖啡操作过程中，有时候很矛盾的是，很多看似不服合科学流程的做法，却可以作出一杯美味的咖啡。但是严守标准流程的做法，也可能弄出一杯很难喝的咖啡。
   
  但是，有操作纪律的吧台，要做出一杯坏咖啡的机率会少上许多。比方说真的有闲功夫，看看吧台帮你做的双份espresso是不是符合25至30秒内流了55至65c.c.左右的流量。假如真的有一个唯一的简易准则要讲的话，那就看咖啡豆是不是现磨了。需要多少磨多少，点了咖啡才研磨，是咖啡的基本冲煮原则。但是该怎么说呢，符合原则的咖啡，也未必会是好咖啡。
   
  （全文收录于LaVie《大人气！最想和好友一起分享的好感午茶70+》

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2018-03-30 14:58:00