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研磨咖啡是为增加咖啡萃取的速度, 不同的萃取方式需搭配适合的研磨粗细度, 研磨度愈细, 冲煮时间要愈快, 像Espresso 采用极细度研磨, 萃取时间就在20-30秒之间萃取出浓缩咖啡, 但是一般滤纸式手冲的时间约2到2分半, Kono法的手冲法更长达6分钟, 因此需采用中到中粗研磨度, 如果手冲的咖啡粉中有细粉存在, 就好比用Espresso 机器萃取细研磨的咖啡达2分半, 苦味与杂味就会增高
中度研磨是手冲咖啡最适合的研磨度, 但无论是手摇磨豆机碾碎咖啡豆的过程中, 或是电动磨豆机磨刀盘切碎咖啡豆的过程, 都会产生咖啡细粉, 咖啡细粉的多寡会改变咖啡的风味, 咖啡细粉在冲泡过程中, 萃取出包含咖啡因等的咖啡内容物的速度会比其他咖啡颗粒更快, 因此造成苦味与杂味的物质会更快被溶解出来
以下是用糖或面粉的粗细度描述研磨度
粗研磨 比二砂糖稍粗
中研磨度 如白砂糖
中细研磨 介於细砂糖与白砂糖间的
细研磨 细砂糖
极细研磨 如面粉般
Akira 出的咖啡筛粉器, 品名为手工咖啡冲煮神器, 集筛粉器, 闻香杯, 与接粉器三种功能, 筛粉器为金属铁网, 网孔非常细, 因此只会筛出极细度的咖啡粉, 有些咖啡店即使使用一般等级的电动磨豆机也会使用此筛粉器, 去除咖啡细粉
筛粉杯本身下方较宽, 杯口采缩小的设计, 可以保留香气, 筛粉铁网刚好可以通过杯口, 使用後取出筛粉网时, 可以将细粉留在杯中
使用时将筛粉金属网放入杯中
耶加雪菲咖啡豆
国家: 衣索比亚
产区: 耶加雪菲
庄园: 可可娜
处理方法: 水洗
萃取条件
豆重: 17g
研磨度: 中度研磨
水温: 90度
注水量: 226 g (17g/7.5%=226g, 每100cc水使用7.5g的咖啡粉)
倒入咖啡粉後, 将筛粉杯杯盖盖上, 轻轻摇动筛粉器, 就可以将小於筛粉金属网孔的细粉筛出, 筛粉器实际测试结果, 18g的咖啡, 摇了20下後, 约筛出了1g的细粉, 约5.6%, 如果使用网孔较粗的茶叶滤网, 大约会筛出2g以上, 因为茶叶滤网除细粉外, 也会将部分的中细度研磨咖啡粉筛出, 形成咖啡粉浪费
上图是筛出如面粉般细度的咖啡细粉与中研磨度的咖啡粉比较, 明显细粉比中研磨粗细度细了许多
使用筛粉器的咖啡粉因为去除了细粉, 在冲泡过程中不会受到细粉堵住滤纸的影响, 水流通过咖啡粉层的速度加快, 因此粉层比较不会膨胀, 因此外观上, 手冲後粉层平坦
去除细粉後的手冲咖啡, 少了细粉造成的苦味与杂味, 整体咖啡明显乾净度与明亮度提高许多, 果酸度也有提高, 滑顺口感也明显上昇, 入口时味觉上更可以立刻感受到这支耶加雪菲本身的柑橘酸甜风味, 两相比较之後, 不知不觉就把乾净明亮度高的那杯喝完了, 没去除细粉的那杯就留在壶中了
但是咖啡细粉去除乾净後, 咖啡的层次感也减少了许多, 因此可以少摇几下, 不用将细粉去除得太乾净, 可以保留一些层次感, 此外, 研磨度可以稍稍再细些, 采用中细度研磨度, 增加些甘苦味, 毕竟好的咖啡要酸甜苦咸的滋味兼具
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2018-06-02 16:51:06
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