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咖啡学习：关于咖啡豆烘焙这件事，相信绝对是整个咖啡豆加工体系中最具有戏剧性，也最有争议的一个部分了。从咖啡文献上来看，人类自懂得烘焙咖啡的年代16世纪起，一直到20世纪初在大型商业烘焙厂出现前，烘焙咖啡就是用一个带有双脚或是三角支撑的煎锅，放在家中厨房的火堆或炭炉上，用一支长柄汤匙不停翻炒咖啡生豆，直到快要转黑时，倒入木盘中冷却如此而已，在某些咖啡仪式中，现烘焙的豆子冷却后，即置于木制研钵中捣碎，并立即冲煮饮用。数百年来，这过程也许有些戏剧效果的不同变化，但几乎不会有什么争议，但是─自从咖啡豆烘焙可变成机械化与商业化，事情就突然变的复杂了起来。硬件上，如：滚筒式、气流式、流体床式，各家争鸣，软件上：如快炒派、慢炒派，深焙派、浅焙派、摇滚派、双焙派、改机派……各领风骚，让一旁只想要好好烘一锅豆子的人，搞得一头雾水，不知何去何从。硬件加上软件，科学加入艺术，烘焙这个题到底要如何解呢？如果我们把咖啡烘焙放回人类饮食文明发展的环节，事情也就可以变得较为单纯些吧！烘焙咖啡就如同我们烹调任何食物一样，目的不外两个：一、是为了容易消化吸收我们只要足够火力在一定节奏感的时间内把咖啡生豆主体加热至熟成与熟解，以帮助我们在冲煮咖啡时能有效的溶解与吸收。二、是为了美味与口感当足够的温度与适当的节奏将隐藏在咖啡豆木质纤维中的碳水化合物，脂质分子等化合元素，透过溶解、释放与融合，在咖啡豆表层就会慢慢形成一种焦糖似的红棕漂亮色泽，以及充满芳香脂质的活力气息，只要到达这个阶段，任何豆子，任何机器都可达到，就算达成令人垂涎的美味境界了。如果掌握了以上的两个基本条件做为咖啡豆烘焙的前提，那答案应该就变得简单了。一杯易于消化吸收，润滑美味无比而又完全不需加糖加奶的咖啡就是一杯完美咖啡了，如此说来，是不是很简单呢？当然，事情绝对不会这么单纯，因为牵涉了生豆的品质，烘焙时的天候状况，烘焙机的结构特性等等因素，烘焙者在烘焙豆子时绝对不可能没事可做，烘焙者必须要不断的透过所有数据的监测及生豆烘焙现状观测以作为与后述章节中所描述的咖啡化学反应作一对照，以决定烘焙机的各项操控与下豆，但是，笔者还是要重复提到前述的观点，咖啡豆烘焙尽量做到顺其自然就好，并能多体会人类饮食的历史经验及发展趋势，太多矫情的烘焙并不能保证产品能经的起时间的考验。
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2018-06-21 20:47:30
