摩卡咖啡粉怎么泡？也门摩卡咖啡详细的做法教程冲煮参数

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• 也门咖啡生长在地势陡峭降雨少土地贫脊阳光不够充足的堎地上，这样独特艰难不利咖啡生长的条件，却孕育出咖啡世界无以取代的也门摩卡咖啡，咖啡主要的产区为山娜妮（Sanani），玛塔莉（Matari），依诗玛莉（Ismaili）。
   
  马塔利产区位于首都西侧高地，海拔在2000～2400米，是也门海拔最高的产区，但位置最偏僻，交通不便，农民采收后往往要拖上一段时日才运得出去。
   
  摩卡咖啡豆处理方式
   
  古法日晒
   
  也门是日晒古早味的经典，也是全球唯一的全日晒咖啡产国，滴水不法的传统处理法，从十七世纪欧洲入迷上野味摩卡咖啡，至今未变。这与书门极干燥气候有关，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400~750毫出米，远低于阿拉比卡最佳的1,500~2,000毫米降雨量。
   
  由于缺水环境使得农民至今无法引进较先进的水洗法，野香味胜过哈拉咖啡，因此也门成了体验古早味的最佳选择。
   
  也门中部高地，山峦起伏，崎岖险要，小农多半采用化整为零的种植法，几株种在陡坡、数十株种在梯田或峭崖上，各有不同的水土与微型气候，因此芳香成分也不同。
   
  也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙，咖啡果子转红还不摘下，直到果子在树枝上自然干燥变成紫黑色，掉落地面才去捡拾。这和耶加雪非或西达莫摘取红果子，平铺在“高架网床”的精致日晒不同，是也门野味特重的主因。
   
  也门的自然日晒处理法是以人工采收完全成熟的咖啡豆后直接把刚采收的咖啡豆置于专门的咖啡晒场或自家压实的泥土前院接受太阳晒，日晒的期间与台湾晒稻谷一般要用木耙翻动以保持每颗豆子均匀晒干，大约二十天左右咖啡干燥完成后把外层的果肉和果皮去除取出咖啡豆，也门咖啡风味丰富，复杂，狂放，醇厚，强劲的发酵味与酸质较低的特质，加上也门咖啡常蕴藏一个不确定的因子（当季降雨的时间）让人捉摸不定，称她是世界上最特别的咖啡一点都不为过。
   
  摩卡咖啡生豆分析
   
  摩卡咖啡（Mocha）的等级分为：山娜妮Sanani <依诗玛莉 Sharki< 玛塔莉Mattari
   
  因也门年均咖啡产量低，其中只有约35%左右是 MochaSanani 和 Mocha Mattari，它俩可以称得上是也门咖啡中品质较好的。
   
  玛塔莉（Matari）产区的咖啡，特点：外形带“不美观”，大小不一， 颜色色差颇大看起来像小型的碗豆与空壳不良豆所构成的，
   
  摩卡咖啡生豆信息：
   
  Yemen Mocha Mattari   也门摩卡
   
  Country国家 : Yemen 也门
   
  Region 产地： : 玛塔莉Mattari
   
  Altitude海拔 : 1,300~1,900m
   
  Varietal 品种： Typica, Bourbon  铁皮卡，波旁
   
  Process处理法 : Natural / Sundried   日晒处理
   
  （Mocca） 因为豆型非常小，也有人称小摩卡，摩卡是平豆，不是圆豆，豆小而香浓。
   
  摩卡咖啡杯测报告：
   
  中烘焙City（焦糖香）： 咖啡豆尚未磨开时有一股花生香气，研磨后有焦糖的香，啜过程中层次感复杂，有一点点的葡萄酸在口中变化的末梢出现，香料余韵长，生津回甜圆润带有中东奶茶的感觉保持好长一段时间，杯底残留有麦芽甜。中焙的也门摩卡咖啡还是会不断的产生变化建议烘焙后7——14天冲煮，复杂野味的发酵风味是最棒的。
   
  04 | 冲煮分析
   
  粉层状况在手冲中是不容忽视的，这是必须要强调的！粉层扮演着一个微妙的角色，其中一个功能就是负责提供阻力，让热水得以停留在滤杯里足够长时间，以保证溶出足够的风味成分，中度烘焙粉层还必须具备一定的支撑力，才能发挥“阻挡”功能。为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好【水柱的强度】、【注水的位置】，加上【稳定的绕圈手法】，才是一套完整的【注水技巧】
   
  1.滤杯：V60
   
  2.水温：88度
   
  3.研磨度：小富士研磨度4
   
  4.烘焙程度：中烘焙
   
  5.焖蒸时间：25秒
   
  风味：均衡，巧克力，尾韵持久焦糖甜感
   
  前街咖啡建议手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，V60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右（焖蒸注完水开始计算）

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2018-07-28 14:19:36