星巴克用的什么阿拉比卡咖啡豆？它与罗布斯塔有什么不一样？

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• 什么是阿拉比卡（Coffee Arabica）咖啡豆？它与罗布斯塔（Coffee Robusta）有什么不一样？
   
  咖啡树的品种有很多，其中可以用来饮用并在市场上流通的主要是“阿拉比卡种”和“罗布斯塔种”两大种类。现在世界上主要咖啡原产地栽培的咖啡中七成是阿拉比卡种，约三成是罗布斯塔种，利比亚种（C.Liberica）产量极少。
   
  “阿拉比卡种”
   
  对气候，降雨量和土壤条件有特殊要求（不适合高温多湿的气候环境），并且易受病虫害，霜冻，天旱等影响，是比较不易栽培的品种。但是由于阿拉比卡种有丰富和香醇的咖啡口感，多用于现烘原味咖啡。
   
  “罗布斯塔种”
   
  抗病虫害能力强，在高温多湿的气候条件下也容易生长。苦感，涩感强烈，欠缺果实的酸度，作为咖啡的综合评价很低。罗布斯塔种的咖啡因几乎为阿拉比卡种的2倍。由于罗布斯塔种的种植成本低，主要用于罐装咖啡，即溶咖啡，商业咖啡粉或廉价的现烘原味咖啡的增量用。此外，法式烘培或义式浓缩咖啡也偏好罗布斯塔种豆子形成特殊风味。
   
  波邦，铁毕卡是什么意思？
   
  铁毕卡（Typica原生种）和波邦（Bourbon突变新种）是阿拉比卡咖啡的二大品种。也是阿拉比卡起源的老品种。
   
  铁毕卡是阿拉比卡种的原生种。豆形有些细长，香气浓郁，高雅的果实酸和甜度并存。但是收获量小，收获年份不稳定，极易受病虫害。
   
  波邦是18世纪时，法国人将树苖种在印度洋上的留尼汪岛（Reunion，当时称为“波旁岛”），所产生的变种。是铁毕卡的突变新种。豆形圆，品质好，甜度和香醇度均佳。收获量隔年有大小因而不稳定，易受霜害和病虫害，取而代之的是大面积种植高产且抗虫害强的改良品种。但近年来，随著消费市场对咖啡享受及知识的普及提高，追求高品质优秀口感成为时代新趋势，产量低但具有优秀而丰富口感的铁毕卡，波邦种才又开始被重视和推广。
   
  咖啡豆成分
   
  咖啡因－有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。
   
  丹宁酸－煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。
   
  脂肪－其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
   
  酸性脂肪－即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。
   
  挥发性脂肪－是咖啡香气主要来源，会散发出约四十种芳香物质。
   
  蛋白质－卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡粉的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。
   
  糖－咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。
   
  纤维－生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。
   
  矿物质－含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。
   
  咖啡的特色（四味一香）
   
  咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙程序，由咖啡（生豆）产生化学变化结果所形成浓、苦、甘、酸及香味特色。
   
  浓醇 - 咖啡豆之浓厚，芳醇的味道。
   
  苦味 - 在烘焙豆时，咖啡豆中的可溶解矿物质，是咖啡豆之基本味道。
   
  酸味 - 丹宁酸的化合物成分，咖啡豆之主要味道，但有些5至10年陈年豆，连酸味也会消失。
   
  甘甜 - 当烘焙生豆时加入糖分，经过烘焙焦化后，焦糖成分的就是甘甜味。
   
  香味 - 生豆里的脂肪，蛋白质，糖类是香气的重要来源，亦有部份香味由炒豆时加入香料。
   
  除以上四味一香外，陈年的咖啡豆有特别醇厚的滋味，而轻微发酵的豆亦有特别顺喉的感觉，真是特别！

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2018-07-28 16:04:13