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咖啡源起于埃塞俄比亚，原只种植于非洲及中东少数国家土地上。在18世纪内得以快速散布至全球，与欧洲列强的崛起及四处侵略、占领殖民地有直接的关系。西元1982年，SCAA （美国精品咖啡协会） 成立，在成员的努力下不断为精品咖啡定义提出更精辟的见解。（该协会于2009年6月已更新定义，详情请参考SCAA网址）其实，咖啡与茶、葡萄酒等，都属于嗜好性产品；好喝、难喝全都因人而异。虽然目前SCAA已把精品咖啡广义化：从咖啡树到变成一杯煮好的咖啡呈现在饮用者面前，中间的每一道程序都经过妥善处理…；但说到底何谓"妥善"还是见人见智。举例来说，17~ 18世纪印度出口到欧洲的咖啡，因为慢速船运及长距离航程导致咖啡长时间吸收海水咸味而产生的瑕疵味，却被欧洲人当成特殊风渍咖啡风味。反而后来较快的船运所递送的新鲜豆子因为少了风渍味而不受青睐，逼使印度咖啡农想方设法复现。相同的例子履见不鲜，同一批咖啡或许因为瑕疵豆比例不同而产生不同风味。受过专业（或也可称制式化）训练的杯测师较容易判定瑕疵豆多寡，芸芸咖啡众生其实最简单的判定方式莫过于"喝时顺口，喝完舒畅"。喝的咖啡健康与否，生豆瑕疵比例、熟豆烘焙日期至为紧要。随著消费者意识抬头，坊间很多咖啡商都已做到标示烘焙日期这一点，惟生豆的品质还是不易掌握。除了自己挑生豆搞自家烘焙外，就只能建议您寻找良心且【有能力从产地进口生豆】的咖啡商了。关于这点，还请参考以下基础介绍。相信您一定听过红酒的分类模式。除了产地、庄园、采收年份外，酒标上面通常还标示著葡萄品种、酿造方式、杯测口感等，其目的便是提供最完整的履历供消费者买到符合期待的红酒。同理，咖啡的风味也因为产地、品种、取豆程序、储存方法、烘焙技术/日期等而有所不同。以下我们就与生豆相关的因素加以讨论。产地：主要产区为…主要大陆型 （以产量排序）： 中南美洲、亚洲、非洲知名海岛型： 牙买加、夏威夷等
品种：在精品咖啡的领域里只提及阿拉比卡品种。较具代表性的品种有：古老树种：Typica （铁比卡）、Bourbon （波旁）知名Typica变种：Maragogype （巨型象豆）， Geisha （昵称艺妓豆…因与【艺妓】同音）等…知名Bourbon变种：Caturra （卡杜拉）， Pacas （帕卡斯）等…知名混血品种：Pacamara （帕卡斯+ 巨型象豆= 帕卡玛拉）取豆程序水洗：适合水源充沛产地。为去壳取豆最高明也最昂贵的方法，特色为品质一致、豆相漂亮、风味干净、果酸明亮。日晒：水源不足区域得采用此法。优点是风味醇厚，缺点是日晒期间长 （看天吃饭） ，容易造成品质不一。半日晒：近代发展出来的新方法。结合水洗及日晒的优点，适当的日晒让部份果胶的成分溶入咖啡豆而产生丰富的滋味。果酸及醇厚度介于上述二种方法之间。生豆储存方式传统：麻布袋+常温置放。不好的环境中易腐败，也容易因为脱水问题而在烘焙前丧失些许芳香精灵。在中国普遍潮湿的环境中，用麻布袋保存生豆大约只能存放三个月。令人遗憾的事实是，大多数的烘焙馆甚至上游的生豆商手中的豆子绝大多数用麻布袋存放至少6~ 24个月不等。传统麻布袋进阶：近年来GrainPro PE袋应用在麻袋内衬已是趋势。多包了这一层，的确能有效减少因为长途货运 （尤其是海运） 而减损的风味。近代：真空包装。远较传统麻布袋容易保存生豆原始风味且可放置较长时间。熟豆保存方式单向透气阀袋 （新鲜烘焙的咖啡熟豆在烘焙后1~ 2周内会不断产生二氧化碳。有单向透气阀装置的包装袋有可以让二氧化碳顺利排出袋外同时阻绝外界氧气的设计）看完上述的说明，相信聪明如您了解在为何使用了一般市售的咖啡后，为何常喝了有晕炫、心悸等的问题吧。把握以下几个要点，拒当一个囫囵吞枣的消费者，才能为自己及家人的健康把关。商家的选择：能直接从产地购得生豆使用真空方式保存生豆接单才烘焙提供适当包装袋 （附单向透气阀装置）能够在包装袋上注明烘焙日期给【咖啡爱好者】的建议在最佳赏味期内使用完毕由深入浅领略真正好咖啡的滋味 （不好的咖啡豆浅焙易有杂味）
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2018-08-02 15:07:32
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