巴拿马哈特曼咖啡红酒处理法是什么 咖啡豆的处理方法有什么？

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• 　　咖啡经过种植、收成后，接下来就是‘处理法’。之前大都仍以日晒、水洗为主，接著‘蜜处理法’开始盛行起来，又根据果肉的留存比例被分为：黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜，各有不同的风味表现。
   
  　　加长发酵时间接近日晒风味的‘酒香日晒处理法’，与加入酿造红酒的酵素接近蜜处理风味的‘酒蜜处理法’。
   
  　　红酒处理法，一度成为业内热议的处理方式。在咖啡果到咖啡生豆的处理过程中，会或多或少的发生“发酵”，不管是水洗处理方式，还是蜜处理方式，抑或是日晒处理方式都会经历这个化学变化过程。参与发酵的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发酵环境的不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥过程不同（容器材质，自然日晒，烘干装置，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。
   
  　　那么问题来了，何谓‘厌氧发酵处理法 ’
   
  　　人工采收100%成熟的果实进行‘厌氧发酵法’，平均的发酵时间约24小时！这时处理法有四大要素：
   
  　　1、 庇荫系统庇荫能有效挡住阳光，这样果肉能生成更多的糖分，使得最终咖啡有更多的甜味及美妙的酸值。
   
  　　2、 不锈钢容器（这最重要）
   
  　　咖啡豆一摘下就被放到不锈钢容器中进行发酵，摒弃了使用传统的水泥或其他容器，因为这些传统的容器会吸收咖啡豆的风味，而不会将更多的咖啡风味保留在咖啡果肉中，而不锈钢容器却能使咖啡的风味更佳干净。
   
  　　3、 二氧化碳放在不锈钢容器的咖啡豆会密封，并用二氧化碳对桶内加压，使得容器内没有任何空气，这么做保证了所有咖啡的风味与香气都保留在咖啡中，咖啡原始风味更加明显保留。
   
  　　4、 可控的温度这些咖啡豆都在可控温的环境中，让咖啡豆拥有相同风味，而传统的处理方法，很做到每次处理的豆子风味保持一致。
   
  　　前街咖啡（FrontStreet Coffee）的【巴拿马哈特曼】便是这种处理法。红酒处理法使这支豆子带着浓郁的发酵酒香味，让人感到惊艳！
   
  　　前街手冲建议参数：
   
  　　V60/90℃/1:15/时间两分钟
   
  　　风味：葡萄柚、低酸、浓郁的发酵酒香　　 
   

 

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2018-08-19 18:24:22