怎么阐述咖啡风味？咖啡风味描述用语 咖啡豆产地风味有什么？

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• 　　有没有印象，每次到了咖啡馆，当你点了一杯单品咖啡，或是挑了一包精品咖啡豆，老板都会眉飞色舞、手舞足蹈的讲了许多描述咖啡风味、口感的专业术语，常常听起来很美很梦幻，但却很难体会这些对于咖啡的描述呢? 这里整理了一些咖啡人常用的咖啡形容词，并且加上一些个人对这些形容词的体会与理解，相信能帮助那些想要进入咖啡世界的人更容易理解或是告诉其他人咖啡是如何的美妙。
   
  　　咖啡的味道主要是依靠舌头上的味蕾去感知的。
   
  　　1 .  甜
   
  　　人类最先认知的就是对甜味的感知。我们对甜味的渴望真的是无可比拟。在咖啡里，存在着许多不同的糖类（通常被称为多糖或者碳水化合物）。我们尝到糖的感知就被视为甜味。咖啡的甜度，和果实被采摘时的生长成熟度，有着直接的关系。
   
  　　2 .  酸
   
  　　果酸在我们舌头上带来的那个感官体验，称为酸味。当我们说咖啡过酸的时候，实际上我们是在描述咖啡风味里由于过度发酵或果实还没成熟而产生的过多乙酸/醋酸或酒石酸。然而我们对过激的醋酸味特别反感的味蕾，其实也是对优质精品咖啡里那些令人期待的果酸味道的味蕾啊。
   
  　　3 . 咸
   
  　　在咖啡品鉴的时候，你有机会会尝到一种和矿物质成分无关，亦幻亦真的咸味。咖啡的咸味其实是一个瑕疵，通常与咖啡生豆加工的时候受到了矿物质污染有关，特别是加工的时候咖啡豆直接置于地面的的原因。
   
  　　4 . 苦
   
  　　我们对苦味的感知，被认为是为了生存，为了应对环境里的各种毒物，进化发展而成的。咖啡里其中一个生物碱就是带苦味的咖啡因。苦味其实是咖啡里面不可或缺的一个味道，一个层次。而除了咖啡因以外，很多在烘焙时经过焦糖化产生的物质也给咖啡提供了苦味。
   
  　　5.鲜
   
  　　1900年代初，一位日本科学家通过分离昆布海藻味道的成分，而确立了鲜味这个感官体验。被分离的活性成分是谷氨酸。谷氨酸是食物蛋白质中最常见的氨基酸。咖啡里的鲜味，被认为和生豆加工时发酵阶段的酵母活动有关。
   
  　　香气上
   
  　　咖啡的“香气”，应该要与其酸度和味道并列考虑。某些时候，咖啡会有花香的风味，但是只能在香气里体验，并不能在舌头上感知。清新的花香是咖啡里一个很高辨识度的香气。SCAA也对香气作出了分类，但由于香气的种类比味道多，所以SCAA使用了4个表去把它们列出。
   
  　　SCAA将香气分成了三大类：酶风味，焦糖风味，和干馏风味，而每一大类也如下图般再做细分。同样地，跟味道的列表一样，这些香气描述都只是方便大家的建议，不是限制。用它们作一个起点，去建立你自己个人的关联和词汇。
   
  　　1 . 酶风味
   
  　　与咖啡成长时候植物本身的酶反应，以及生豆加工时候的酶反应有关。
   
  　　2 . 焦糖风味
   
  　　顾名思义，焦糖风味的香气物质是在烘培过程中，糖分经过高温焦糖化以后所产生的。这称为梅纳反应。常见的香气包括焦糖、坚果、吐司和谷物等。
   
  　　3 . 干馏风味
   
  　　这一类和咖啡豆里植物性纤维的燃烧有关。香气包括辛香料、烟熏和木头等。
   
  　　总结：
   
  　　咖啡风味，是你在舌头上尝到的味道，加上鼻腔内感受到无数香气份子的总和。　　 

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2018-09-15 22:43:11