传统意式拼配咖啡配方如何？拼配咖啡豆做手冲可以吗？

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• 　　传统意式拼配咖啡配方如何？意式咖啡豆做手冲可以吗？
   
  　　咖啡拼配是指：把两种或两种以上不同品种的咖啡或者相同品种的咖啡却烘焙不同程度的咖啡按一定的比例进行混合在一起。混合咖啡绝非是做简单的加法，而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识，令不同咖啡豆互相取长补短，调和出风味绝佳的混合咖啡豆。
   
  　　咖啡拼配就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样，拼配师能根据咖啡豆不同的特质调和出诱人的味道。说拼配是一门艺术丝毫不为过，作为艺术家的拼配师不仅仅需要经验和灵感，更要通过一定的科学计算。艺术品的产生不会是偶然，而是长期积累的爆发。
   
  　　咖啡拼配的目的：
   
  　　咖啡拼配的目的有如下4个：
   
  　　1平衡口感
   
  　　2降低成本
   
  　　3特有风味
   
  　　4稳定风味
   
  　　咖啡拼配方案（仅供参考）：
   
  　　1、配方：30%危地马拉SHB+30%墨西哥AL+30%巴西NO.2.+10%乞力马扎罗AA
   
  　　结果：香气度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5
   
  　　2、配方：40%苏门答腊曼特宁G1+30%哥伦比亚SUP+20%巴西NO.19+10%乞力马扎罗AA
   
  　　结果：香气度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3
   
  　　3、配方：20%摩卡+20%夏威夷可纳no.1+20%巴西NO.2.+40%乞力马扎罗AA
   
  　　结果：香气度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10
   
  　　4、配方：40%危地马拉SHB+30%摩卡+30%乞力马扎罗AA
   
  　　结果：香气度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7
   
  　　5、配方：50%巴西NO.2.+30%墨西哥AL+20%牙买加蓝山咖啡
   
  　　结果：香气度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6
   
  　　6、配方：30%巴西NO.2.+50%哥伦比亚SUP+20%爪哇罗布斯塔咖啡
   
  　　结果：香气度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6
   
  　　
   
  　　咖啡拼配与单品咖啡有何区别
   
  　　单品咖啡是指单一品种或者单一同产区咖啡，如蓝山咖啡等等。
   
  　　对于咖啡拼配有一些误解，认为拼配的咖啡只适用于意式机的萃取方式，不能适用于单品咖啡的煮制方法，如手冲滴滤器，法压壶等，事实上同样适用。
   
  　　意式咖啡是将咖啡磨成粉后用9个大气压92度的水萃取的30到60毫升的浓缩液，再加水或牛奶制作成不同的咖啡。
   
  　　那么说一下拼配，意式咖啡里的拼配，不同于单品，单品咖啡喝的是产地风味，比如埃塞地区的耶加雪啡、西达摩产区的豆子，以果韵浓郁比较有名，优质的酸度喝起来彷佛像柠檬，柑橘这一类的水果。闻著的香气类似花香。印尼的以口感醇厚为主，风味喝起来像中药汤，树皮草木，雨后清新的泥土味是上等的。哥伦比亚等中美的豆子以可可，巧克力的风味为主，但也包括巴西这样的产豆大区的豆子，没有太多的风味很平庸。
   
  　　所以如果意式咖啡机用单品豆来做咖啡的话，叫做SOE咖啡，单一产区的豆子做的浓缩咖啡。那么如果按常规烘焙，soe的烘焙度要稍深于单品豆。这样萃取出来的浓缩液，还是保留很大一部分单品的特性。比如耶加产区的豆子做soe的美式咖啡，喝起来酸酸甜甜很好喝。哥伦比亚的豆子加牛奶做拿铁卡布，也会有坚果的风味。
   
  　　可是如果用耶加的soe来做拿铁卡布，也不是不好喝，只是不适合做奶咖，会让牛奶有一种酸酸的感觉。（所以一个soe咖啡馆，一定会有2个以上的磨豆机分别研磨美式和奶咖的豆子）
   
  　　那么，因为这样，所以就有了意式的拼配豆。比如一批拼配，我想要浓郁的坚果，可可，巧克力味。那么就先放40%哥伦比亚等中美的豆子。我想让咖啡喝起来有质感，油脂醇厚一些，我就选用越南的罗布斯塔豆30%。最后我想让香气好一些，在拼配30%的耶加产区的豆子。做一杯喝一下试一试，或者微调一下比例，或者换拼配的豆种，这样的一杯浓缩咖啡，加水或加牛奶，都能达到我想要的要求。这就是大部分咖啡店里拼配的咖啡。
   
  　　而且拼配咖啡，可以放大某些豆子的优点，也可以掩盖某些豆子的瑕疵，又或者能达到烘焙师认为他所想呈现的东西。
   
  　　唯一的目的，就是让这一杯咖啡更好喝，接受的人群更高一些。
   
  　　有的店老板豪得很，全阿拉比卡最优质的豆子，通过烘焙手法来达到想要的效果。也有的会把瑕疵豆混合阿拉比卡豆来控制成本。也有的直接把便宜的豆子直接深烘，常见的就是各种商业咖啡豆了。
   
  　　拼配分生拼和熟拼。生拼指将多种生豆混合后再进烘豆机烘焙成熟豆。那么熟拼就是分别烘焙后再混合。
   
  　　传统的意式咖啡豆由多种咖啡豆拼配而成，在意大利，一袋咖啡豆可由几种、甚至多达几十种的咖啡豆组成。许多人一听拼配咖啡就以为不好饮，觉得是混合许多来历不明的咖啡豆，但实情是拼配豆也可以全由精品咖啡豆而成，也可以非常好饮。
   
  　　使用拼配咖啡豆的最大好处，是保证咖啡味道的稳定性。当某种咖啡豆品质发生变化，或是产量下降、价格上涨时，烘焙师可以选择与之相近的咖啡豆作代替，而不影响总体的味道。烘焙师在选择拼配豆和制订拼配配方时，需要先确定要呈现的咖啡风味，例如酸、甜、苦的表现，以至对咖啡 Body 的期望等。一般咖啡店都会调配出属于自己的“ Signature Blend ”（招牌拼配咖啡），风味绝对不输单一产地的咖啡豆。
   
  　　单一产地风潮的形成：
   
  　　SOE 代表单一产地浓缩咖啡，虽然并不一定等如精品咖啡，但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ，可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如，耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等，加上意式咖啡会把咖啡的味道放大，所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过，虽然 SOE 表现突出，但由于来自单一产地，因此缺点也相对容易被放大，所以烘焙与颗粒粗细等因素，都会影响风味，因此并非一定会较拼配咖啡好饮。
   
  　　寻找钟情的 SOE：
   
  　　谈到这股风潮的崛起， 2013 年获得北欧杯咖啡烘焙大赛冠军的 Fika Fika Café  创办人陈志煌认为，咖啡发展至今，跟威士忌有异曲同工之妙；大家从一开始只认识品牌，品尝调和式的威士忌，直到近十年间，来自于不同区域的单一麦芽威士忌才开始大受欢迎，而 SOE 正是同样的概念。
   
  　　想找到符合自己口味的浓缩咖啡，不要单凭单一产地或拼配咖啡而决定，下次不妨问问店员浓缩咖啡豆的风味与烘焙度，不断尝试，才能找到自己喜爱的口味。按照什么样的比例来拼？熟拼还是生拼？
   
  　　前街推荐冲煮：如何手冲拼配豆？
   
  　　三只咖啡豆采用不同的烘焙程度，但差异不大，不会影响到萃取。
   
  　　我将这三只咖啡熟豆按照不同的比例做了几次拼配测试，拼配的豆子在杯测中的分数超过了另外三只单独的熟豆，才确定了比例：5:3:2。即，以艾丽达为主豆，占比50%，这个比例使得它的发酵感没有那么突出，不至于使酒感盖过水果的好风味。
   
  　　科契尔占比30%，它的明亮酸质与艾丽达的甜结合在一起，使整杯咖啡的酸质变得更加柔顺，淡淡的花香若隐若现。
   
  　　创世纪占比20%，焦糖和柑橘的香气使得整杯咖啡的层次感更强，余韵也更长，咽下后唇齿留香。
   
  　　·相比意式拼配，手冲拼配相对容易一些，因为意式咖啡机既能放大优点，也能放大缺点。先逐一杯测，了解每一只咖啡的特点，思考各自的优缺点，然后拼配，比盲目混合杯测要麻烦，但对于最终成品是不可或缺的步骤。
   
  　　·采用多个品种的拼配，烘焙度方面应该选择较为接近的烘焙度，有利于风味走向的确定和萃取的稳定性。
   
  　　·采用单一品种也可以做拼配，使用多个烘焙度来改善风味单一的缺点，比如小编曾用黄金曼特宁以中深烘：中烘：深烘——6:3:1的比例拼出了既有酸度，又有甜度，风味有层次的曼特宁手冲拼配。
   
  　　·拼配选择有互补作用的咖啡，能起到1+1>2的效果，但要注意比例否则会失去平衡。常见的“蓝山风味”就是以巴西+哥伦比亚+曼特宁做出来的，这3款咖啡的酸苦甜具有互补和提升的作用，适当的比例能拼出蓝山的平衡感和醇厚度。
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，　　
   

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2018-09-18 17:17:36