巴西米纳斯州卡摩区圣塔茵庄园Santa Ines|黄波旁PN处理法风味？

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• 　　巴西米纳斯州卡摩区圣塔茵庄园Santa Ines|黄波旁PN处理法风味？

   

  　　圣塔茵庄园，隶属塞尔托（Sertão）集团，庄园位于南米纳斯的精品重镇Carmo de Minas，优秀的庄园，包括圣塔茵庄园及圣塔茵隶属的塞尔托集团。该家族栽种咖啡超过百年历史，旗下的名庄园在2005年创下多起记录，囊括了“最高标”、“最多决赛庄园”两大项，集团同时有3个庄园名列TOP 10，这记录不仅空前恐怕后人也难以追赶，尤其圣塔茵庄园更是各国精品业者认为是巴西精品庄园的一个典范，相当优异，粉丝散布全世界。

   

  　　圣塔茵庄园周边风景秀丽，早晚温差大，那著名的雾气也是庄园品质出类拔萃的重大因素，庄园内还有甘甜的天然泉水、维护良好的原始林，因位于曼蒂凯拉山脉（Mantiqueira Mountains）的高海拔山区，温差虽大但幸好无霜害，火山土质肥沃，庄园在Francisco Isidoro Dias Pereira带领下维持传统的精耕态度，与其他多数的巴西庄园动辄增加上千袋的产量相比，圣塔茵庄园其实更在意环境与员工的福利，咖啡栽种地还不到庄园总面积的一半，他们宁可专心经营精品咖啡，直接与烘豆商建立关系，也不愿意大肆扩充产能；下图是农场员工结束当日樱桃摘采作业后，爬上卡车准备离去的镜头，虽辛苦但还是心情愉快，很快乐的向我们挥手！我想原因是Francisco家族非常照顾员工，不仅盖员工宿舍，还有免费的牛奶，免费好喝的咖啡，并设有简易医疗诊所，以及一个很棒的足球场，眷属小孩到城镇上学，还提供免费交通车呢，风景极美，值得拜访！<br />

   

  　　品种：黄波旁（Yellow Bourbon）、红波旁（Red Bourbon）、黄卡度艾（Yellow Catuai）、Acaia（阿卡亚）、新世界（Mundo Novo）、伊卡图（Icatu）、Catuai（卡杜艾）

   

  　　2005 COE冠军；2006 COE 第五名；COE七次以上入围

   

  　　产区 南米纳斯Sul de Minas

   

  　　所在城镇 Carmo de Minas

   

  　　海拔 1,000 米

   

  　　圣塔茵庄园的采收与处理：

   

  　　（1）手工摘采咖啡樱桃：庄园位于高海拔山坡地，仅能用手工摘采，而且仅采成熟樱桃，请看照片，除了手工摘采外，也让咖啡树有充份的生长空间，不会栽种过密，照片中的工人正在采收红波旁，大家可以看到这咖啡树长得很高，同一棵树的枝干延展成很大的范围，如今精品咖啡品质要求更高，除了手采还要求仅采收适当且熟成的咖啡樱桃，另一张是开花时，蜜蜂在采咖啡花蜜。<br />

   

  　　（2）在咖啡园的接收处理站，一天要接送两次咖啡樱桃果且当天即进行washed、pulped、spread的处理，当采半洗法时（即Pulped Natura Method），更要连续作业，这些作业集中在集团的另一个庄园塞尔托庄园（Fazenda do Sertão）处理。

   

  　　（3）接到咖啡樱桃后，先洗净，接著去掉果皮，再洗净，同一天即将这些咖啡樱桃铺在水泥平台上，进行后段的晒干作业。

   

  　　（4）晒干的第二阶段作业，是机器烘干，接著是很重要的后静置（resting）作业，目标是均匀干燥达到11%——10.5%的含水率，例如2008至2009产季有一批特优批次，就是因后静置作业，因此无法送去卓越杯竞赛，这也是我们得以采购到的原因。

   

  　　（5）将带壳的咖啡豆静置30天，以求品质的稳定。

   

  　　（6）运到合作社进行后置的干处理与分级包装（合作社拥有精密密度分级机与电子分色辨别机，来做后段干处理与分级）

   

  　　（7）连续的品质控管：落实各阶段作业的流程管理与品质监督；每一批次采收与处理的咖啡都独立标示并有合作社杯测师的评语与留样，每一批次的买家（国外的烘豆商），都有资讯可以彼此讨论与比对。

   

  　　风味：甜度佳、油脂感明显、香草、凤梨与榛果、蓝莓、余味蜜甜与榛果可可明显

   

  　　前街咖啡冲煮推荐：

   

  　　滤杯：Hario V60

   

  　　水温：90度

   

  　　研磨度：小富士研磨度3.5

   

  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右

   

  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，La Paz

  
  
  
  
  
  
  
   

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2018-10-15 16:46:19