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(本文摘录于卓伟民之著作"探索精品咖啡的秘密"未经许可不得转载及引用)
精品咖啡的定义
独特的咖啡品种在特殊成长区域的种植
以阿拉比卡种（Arabica）衍生出来的品种如Typica、Bourbon传统品种及Catuai、Caturra、Kenyan Ruirull，等新生改良品种，主要生产在600~1,000公尺之间的较高海拔地区以有别于评价
较低生产在低海拔地区的刚果（Canophora/ Robusta）品种。
良好的成长环境（遮荫式栽种）
传统上，咖啡种在有余荫的大树下，咖啡树可避免正午时烈日的过度曝晒并可享有鸟群栖息所带来的益处。美国农业部曾作过研究，遮荫式栽植区可稳定氮气浓度，防止水土流失，抑制杂草
生长，减少干旱及强风灾情等等好处。相对于传统的遮荫式栽种的是现代化的栽种，透过品种改良后无须遮荫就可在烈日下生长，并且因为不须遮荫树，所以每株咖啡树的距离可以缩小，单位
产量也变大了。至于遮荫栽种法与现代曝晒法孰优孰劣，至今尚无法定论，不过许多精品咖啡业者批评新品种的咖啡在风味上远不及传统的品种，当然也有人会持不同的意见。
严谨的收成
如同一棵咖啡树的果实处于不同的成熟阶段，必须采用选择性挑拣（select picking）当所有咖啡果实在同一时间成熟时，可采用直接挑拣（strip picking）以保证咖啡采收的品质。
科学的处理程序
不论湿式或干式处理法，都必须在极科学性的原则下进行每一个步骤，因为咖啡果在这个阶段极易酦酵而致腐败，严格的定义下，一颗腐败的豆子即可使整批的豆子毁坏。
繁复的分类
首先用简易的重量和网格分类，第二用电子分类，最后用输送带配合人工筛拣分类，所有的分类过程都是为了移除令人不满意的豆子。包括过小、过轻、发黑、腐败的、损坏的、咖啡果核、碎片、木枝、小石头等等。
严格的分级
分级标准包含咖啡豆生长的海拔高度，密度和豆子大小及缺陷豆容许范围。
精致烘焙
在精品咖啡的概念中，烘焙的功能在于充分展现咖啡本身独特的个性与拥有的潜质。
绝对的新鲜
在一般条件的保存下，绝佳风味的尝鲜期约三到七天，但是由于现今包装技术「防氧化」的大幅进步，一般认为保鲜期限应可扩张为数周，甚至数月，不过最后应由饮用者来评断，评断的简
单标准就是「是否具有高度的香气与饱和的风味」。
完美的冲煮
冲煮咖啡的器具与方式有千百种，理论上只要能充分掌握以下几个基本原则，所有的方法皆可制成所谓的精品咖啡：
1水和咖啡的正确比例
2适合冲煮方式的正确研磨
3适当的水温及接触时间
4完美的搅动咖啡粉饼（coffee bed）―（浓缩咖啡粉饼）
但实务上业界普遍的看法是，专业的人士必须接受至少接受一百小时以上或1,000杯以上的冲
煮训练，才能充分掌握完美的诀窍。
精品的分级
生豆分级系统表表2-1 样本量300g含水率9％～13％
等级 缺点数 特性
等级一特级 0~5 不能有一类缺点 颗粒大小不能超过出5%差异／至少有一种特性于以下方面：味道、酸度、质感及香味／烘焙后没有未煮豆
等级二高级 0~8 可有一或二类缺点 颗粒大小不能超出5%差异／必须至少有一种风味特性／烘焙后最多3个未煮豆
等级三边缘级 9~23 颗粒大小50%符合15号筛网，并少于5%符合14号筛网／没有任何异味／烘焙后最多5个未煮豆
等级四低水平级 24~86 无
等级五水准外级 超过86 缺点数 无
生豆分级方式表2-2
一类缺点--点数 二类缺点--点数
全黑豆－1 完全是没色泽的豆子 局部黑豆－3 少于1/2为无色泽的豆子
全酸豆－1 完全是黄或红色 局部酸豆－3 少于1/2为红色或黄褐色
干豆／豆菜－1 完全或部分包在黑果皮内 带壳豆－5 部分或全部被皮包住的豆子
霉害－1 有黄或褐色霉菌生长 会漂浮的豆子－5 颜色浅且密度低
严重虫蛀－5 3个以上的蛀洞 未成熟的豆子－5 未长成呈绿色并含银皮
其他问题－1 含有其他物质，如石头、树枝 过熟凋萎的豆子－5 浅绿色，表皮有皱折
贝壳状豆－5 具有凹洞的畸形豆
破裂／碎屑／缺口豆－5 破掉或缺口的豆子
壳／荚－5 干豆荚的碎片
轻微虫蛀豆－10 少于3个蛀孔
Quaker：在烘焙中没有烘熟的豆子。
Roast Uniformity：特级－没有Quaker高级－最多3个未煮豆。
Cupping Methodology：杯测以150ml热水加入7.25~9g的咖啡粉中浸泡，以大汤匙搅拌，并在不同
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2018-12-26 11:51:07
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