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手冲咖啡原理
我们还是要回归到本质， 萃取。 这里并非说欧美手冲优于日式。实际上，欧美手冲在某种程度上是服务于营运的。而日式的手冲手法更加赏心悦目， 而且做了好， 同样好喝， 只是风格不同。
有一个道理大家会明白， 粉越粗， 单位时间萃取的风味会越少。 因此， 你在注水的时候，会让水逗留时间长。 这就解释了相对于欧美， 日式的注水会特别强调缓缓并且极其稳定的水柱。 而欧美， 则是相对细的研磨 ，你可以用更快的流速， 短时间充分萃取。 （日式大约三分钟完成） 因此， 相对而言， 更好掌握一些。
其次， 水温有两个概念， 首先， 手冲咖啡萃取时候的水温， 以及饮用时候的水温。 之所以固定在94°， 也是为了提高萃取效率。 而我这次没有温杯， 是希望94°的高温， 接触了咖啡粉， 再流入壶中， 再倒入杯中， 有一个渐变式的降温。 这样在口中大约70°左右是一个比较饮用的“开始”
之所以在开始上打了引号 ，因为和意式咖啡不同。 espresso只有30ml， 冷却会过快。 卡布基诺的牛奶受温度影响， 分层很快。 所以意式咖啡杯往往杯子要预热， 而且杯壁非常厚用于保温。 但像手冲这类过滤式咖啡， 从70°到50°这个区间， 随着冷却， 咖啡的口感会有很多不通过变化。虽然可以简单归纳是从苦变酸， 但这里的酸度是果酸凸显的过程。 所以， 过滤式咖啡杯往往薄一点， 喝起来会更加“生动”些
我之所以让最后的水全部流完（2分-2分30秒诶）， 有两个原因。 首先是否有过度萃取， 主要应该从感官上体会。 如果后面有杂味， 你可以更改研磨度来调节（参阅前一篇萃取文章）， 因为萃取过度， 终究是水在单位时间从咖啡粉中索取多少密切相关。如果每次看到最后的水， 直接把滤杯挪开， 我们无法准确判断每次挪开的水份都是一样的。其次， 随意改动水量， 你会改变很多参数， 例如， 咖啡的克重会减少， 萃取物质会减少（因为更少的水带出来咖啡物质）， 只是不是等比例减少。 最终你浓度会提升。 可这些变量很难让我们寻找一个合适的手冲咖啡规律。
大家如果发现咖啡过酸， 研磨调细， 如果咖啡喝到后面有杂味， 可以做的是调粗。 当然， 也有一种情况， 既有杂味， 又偏酸。 那就要看你萃取是否均匀了， 以及咖啡豆新鲜程度。
再回到手冲咖啡萃取，手冲终究是水过粉， 并过滤的过程。
当然， 我不是说， 让大家固定其他参数只调节研磨度，对于初学者， 这样容易入门， 也可以找到不同咖啡的感觉。
但很多手冲咖啡参数改动还是挺有趣的。 如果我先前说的水粉比例是350g：20g，大家可以尝试一些改动，来比较不同。 或者， 换一个萃取温度 ，再或者， 改变闷蒸的时间。 这里， 可以像咖啡常识里小司同学那样做实验。
还有， 出于锥形的萃取不均担心， Yoshi自己用了几个塑料和铁皮做了一个圆柱形的模型来制作手冲。
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2019-01-04 12:31:48
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