专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
有焦糖味的咖啡豆：耶加雪菲科契尔、耶加雪菲aricha、耶加雪菲红樱桃、黄金曼特宁、苏门塔腊虎曼特宁、陈年曼特宁、巴西皇后、巴西喜拉多、哥斯达黎加琵隆、玻利维亚明日太阳、布隆迪非洲之心、肯尼亚涅里、肯尼亚哈尼亚、巴拿马艾丽达、哥伦比亚考卡、哥伦比亚麦德林、危地马拉拉蒂莎、危地马拉安提瓜、印度风渍、洪都拉斯甜橙、洪都拉斯圣胡安
第一招：新鲜
新鲜咖啡豆定义
会因环温、湿度、包装方式、保存方法而有差异。以台湾的环境条件来说，咖啡豆储存在单向透气袋并放置在室温的环境，「烘焙完成后的二周内」都算是新鲜咖啡豆。
烘焙过的咖啡豆，是煮熟的食物，当然要新鲜！
除了少数长期保存为目的而经过特殊处理的发酵、干货食物外。绝大多数吃进身体里的食物，都要讲求新鲜度。喝进嘴里的咖啡，当然也不例外。咖啡豆是咖啡果实的种子，生豆就像是尚未料理的五谷杂粮一样，较容易保存。烘焙好的熟豆，好比烘焙过可直接食用的坚果，如核桃、花生、南瓜子。保存在常温的环境，就容易产生油耗味。
为什么烘焙完成的咖啡豆，不易保存呢？
．首先，愈好的阿拉比卡咖啡豆，其中内含的脂肪成分愈多、也愈美味(其实就是坚果)
．经过高温烘烤的咖啡豆，细胞壁被破坏、外壳脆裂，深藏咖啡豆里的内容物更容易接触到空气中的氧，并开始腐败走味
若你有关心过食用油的相关议题，就能理解…不饱和脂肪酸成分占多数的油，对「光、热、氧」的耐受性差。所以高品质的橄榄油、亚麻仁油等，都是使用不透光玻璃瓶封装，并且放在冰箱冷藏。最好的食用方式，则是直接淋在食物上食用。「不饱和脂肪酸」成分占多数的咖啡油，当然不例外。
慢性病．不是一天形成的
好吧，或许你会说…很多知名咖啡店、大卖场卖烘焙好多天、甚至好几个月的咖啡豆，不也是很多人买来喝？也没听说有送医急救的案例？我自己喝过，也不觉得身体不对劲呀？
现代社会有这么多千奇百怪的「慢．性．病」，很多时候是因为长期吃化学加工、不新鲜的食物所造成的。不新鲜的咖啡豆，虽然没有引发急性病或立即致命的风险。若你关心自己、家人的健康，第一个也是最重要的事情，就是只「喝新鲜咖啡豆冲煮的咖啡」。
怎么知道新不新鲜？
判断一、店家经营方式
一、标示「烘焙日期」：注意购买包装袋上有标示烘焙日期，而非保存期限。
二、除了接单烘焙、还提供自由选择烘焙度：烘焙好的咖啡开始衰败、走味。标榜接单烘焙，又不让你选择烘焙度。有可能是烘好一批放着，有订单才慢慢出货的方式在经营。
判断二、从咖啡豆判断
一、气味：新鲜的豆子只有香气、香气、香气，闻到油耗味，就一定不是新鲜咖啡豆。
二、外观：这点只适用于较深焙(aroma烘焙度中深焙~ 深焙) 咖啡豆。未磨开前看咖啡豆豆表，有雾面的油渍感即代表不是新鲜的咖啡豆。要学会判断这点很简单，市面上很容易看到「只标示到期日」的咖啡豆，买回来观察就知道。浅焙(等同于aroma 烘焙度浅~ 中+) 咖啡豆较难从豆表判断新不新鲜。
三、磨粉：新鲜咖啡豆磨粉后，不管用手冲还是虹吸，冲煮时都很容易看到膨胀或较厚的粉层。
第二招：风味
复杂的风味(Flavor)
咖啡千香万味，是人类世界中最复杂的天然饮品。经由我们的化繁为简，直接告诉你心得；让你不浪费钱、挑到适合自己的咖啡豆。
美国精品咖啡协会(SCAA) 向来致力于订定咖啡语言，方便咖啡爱好者能彼此交流、沟通。立意良善、努力亦值得赞赏。可惜的是内容过于繁复，不适合普罗大众流通使用。
(最新版) 咖啡风味轮– 转载自【美国精品咖啡协会】
现在，将学术派放一边，从实际经验出发。从以下几点着手，快速挑选自己喜爱的风味。
先了解生豆处理方式
《水洗豆》最能去芜存菁，保证咖啡生豆品质一致的处理法。水洗处理过的生豆，果酸明亮、干净、较无杂味。
《日晒豆》采摘完熟饱满的咖啡果实，进行日晒干燥再后制。此法得以完整保留果实内容物；带来低果酸度、厚实香气、甜味、口感等优质风味。
《蜜处理》保留100%果胶，置于离地的棚架晒干再后制。蜜处理过的咖啡豆，能完整保留咖啡果肉的甜美及香气，还有较水洗法厚重的口感。
《湿刨豆》提前刨除种壳，进行干燥程序。如此有助于快速缩短干燥时间，降低咖啡生豆发酵时产生的酸味。也造就了醇厚、木质、果香、仙草风味。
《风渍豆》长期暴露潮湿季风吹拂环境。咖啡豆色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见。风渍豆有浓浓坚果与壳物味，喝起来茶感十足，极似玄米茶风味。
生豆处理方式与风味的关连性
在此以「相同的咖啡果实」进行比较…
《花香》水洗豆> 蜜处理> 日晒豆> 湿刨豆> 风渍豆
《果香》日晒豆> 蜜处理> 湿刨豆> 水洗豆> 风渍豆
《酸度》水洗豆> 蜜处理> 日晒豆> 湿刨豆> 风渍豆
《甜度》日晒豆> 蜜处理> 湿刨豆> 水洗豆> 风渍豆
最后，搭配烘焙程度(往下看↓ )
第三招：烘焙度
烘焙度的重要性
从第二波「重焙」到第三波「浅焙」。近代咖啡浪潮更迭，即始于迥异的烘焙程度…
想想喝茶的经验？
茶叶轻火烘焙→ 清香、味淡(喉韵轻)︱中火烘焙→ 香气飘逸、味甘(喉韵佳)︱重火烘焙→ 香气沉稳、味甘(喉韵最佳)
由浅~ 深、不同焙度的茶叶，香气、口感是不是相差极大呢？咖啡烘焙，也是一样的道理…
烘焙度vs. 风味
浅~ 中焙+ 咖啡豆
浅焙：香气十足、果酸味特强。适合有「特殊需求」的你
中焙：保留多数香气、明亮果酸；是推荐给咖啡「初学者的最浅焙度」
中焙+：果酸柔和& 甜
因为细胞壁受损程度不大，且大多数的油质尚保存于豆体的细胞壁里。碳化程度不深，保留了豆子本身的香味及酸味(产区特殊的风土/地域之味)。精品咖啡豆经过优质烘焙处理，可以喝到诸如苹果、柠檬、橘子等的果香/果酸。
中深、深焙咖啡豆
中深焙：牺牲多数酸、香，焦糖反应带来的风味→ 焦糖、坚果、麦芽、巧克力等香气开始突显。
深焙：口感醇厚、焦糖化过度让风味开始偏苦。因为较大火力烘焙，有明显的木质、烟熏气味。
细胞壁碳化、咖啡油并出，增添醇厚的口感。中深焙会有较明显的坚果、焦糖、巧克力味，深焙咖啡豆则容易喝到木质、香料、烟熏等风味。
帮你整理好的速成内容
上面的长篇大论没空看？就看这一段吧…
咖啡豆一定要「新鲜」
因为… 过期咖啡豆的「油耗味」足以盖掉一切好味道。
《新鲜的定义》咖啡豆储存在单向透气袋并放置在室温的环境，「烘焙完成后的二周内」都算是新鲜咖啡豆。
《挑选的方法》选择「接单烘焙、能客制焙度、有标示烘焙日期」的咖啡豆。
风味& 烘焙度选择
喜爱《花香、果酸》
选择水洗豆，浅焙> 中焙> 中焙+
喜爱《果香》
选择日晒豆、蜜处理，浅焙> 中焙> 中焙+
喜爱《巧克力、坚果、麦芽风味》
全豆款皆可，烘焙度选择「中深焙」
喜爱《木质香气、不酸& 微苦风味》
全豆款皆可，烘焙度选择「深焙」
《咖啡豆推荐不酸》
「风渍豆」搭配各种焙度都不酸、其次是「湿刨豆搭配中深焙、深焙」烘焙度不酸
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-01-20 09:40:56
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们