牙买加蓝山咖啡四大庄园介绍 克利夫顿庄园蓝山一号咖啡豆特点

牙买加蓝山咖啡具有极大的名气，是国内最早一波被大众认识的精品咖啡。前街在许多文章中有提及到优质的蓝山咖啡数量极少，每年仅出口900吨左右，主要产自牙买加四大庄园。这篇文章前街以克里夫顿庄园为主篇幅 ，讲讲牙买加庄园是如何生产蓝山咖啡的。

牙买加蓝山四大庄园有哪些？

我们需要知道，并非所有蓝山山脉所种植产出的咖啡都能被称为牙买加蓝山咖啡，对于蓝山的划分，当地有严格的标准。牙买加咖啡产业协会，（Coffee Industry Board，简称CIB）在蓝山山脉划出一片约6000公顷的区域（约1/3），规定：只有这个区域出产的铁皮卡品种咖啡才能叫做「牙买加蓝山咖啡」。按照CIB划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米的高度，主要分布在圣托马斯区（ St.Thomas ）、圣玛丽区（ St.Mary ）、圣安德鲁区（ St.Andrew ）和 波特兰（ Portland ）。生产牙买加蓝山咖啡的庄园有克里夫顿庄园、斯东尼庄园、金杯庄园和RWS咖啡庄园。

克里夫顿庄园不仅是牙买加生产蓝山历史最悠久的种植地，还是唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园。克里夫顿旗下的咖啡贸易公司生豆出口量占到整个牙买加的55%，可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司，前街蓝山一号咖啡豆就是选自这家庄园。斯东尼庄园更多是和日本公司合作，在国内的知名度不高，庄园历史也只有80年。金杯庄园的发展历史更短，只有20年，但其实是合并了两个百年历史的庄园，用更为先进的管理技术运营庄园。RWS咖啡庄园则是合并了三个百年历史的庄园，RSW所指的是旗下 Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall三个庄园，目的也是为了蓝山咖啡的发展。

克里夫顿庄园如何生产蓝山咖啡

克里夫顿庄园的蓝山生产历史可追溯到十八世纪中期（大致在1750年左右），1978年由现在的主理人夏普家族经手。克里夫顿庄园依靠在风景秀丽的克里夫顿山上，咖啡种植与生豆加工场落于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、日间薄雾缭绕、充足的日照、降雨，以及富含矿质的种植土壤，为咖啡树提供良好的生长条件，并且延缓了咖啡樱桃的成熟时间，果实有充分时间形成更多芳香化合物。咖啡生长在崎岖的山坡上，采摘难度十分大。每到春天的采收季节，夏普家族会按安排熟练的工人上山手工采收成熟度合适的咖啡果。

在夏普家族接手了克里夫顿庄园后，从改造农场内野生杂乱的丛林开始，随后引进各种处理设备，投资建成太阳能发电站、污水处理厂、BMCP处理厂。作为唯一有“热带雨林”标识的咖啡庄园，园区内各环节都坚持着环保理念。生豆处理用水用于农业灌溉，脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养殖。

克里夫顿庄园将采收后的鲜果放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱去果皮。再把带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将带有羊皮膜的干净咖啡豆晾晒，达到一定11-12%含水率后送进BMCP处理厂静置一个月。这个步骤是为了咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定更高。

牙买加如何为蓝山咖啡定级

自牙买加政府于1952年成立CIB以来，规范了牙买加蓝山咖啡的种植、产出、销售环节，进而提高蓝山的质量，改善咖啡的生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB还负责蓝山山脉所产出的咖啡等级划分，以及品质检测。也就是说销往世界各地的蓝山咖啡，都必须经过CIB认证，并带有它的标签。前街入手的蓝山一号咖啡就是由克里夫顿庄园生产，由CIB认证发出，前街还具备了牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。

相比于其他咖啡产地，牙买加是最早意识到咖啡“地域之味”的国家，评定蓝山生豆品质的标准涵盖了多个范畴：生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度、烘焙后的杯测表现（包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等）等因素。

豆粒的大小会使用到各种孔径的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数，蓝绿色为最高等级。结合以上各种标准为蓝山咖啡划分为4个等级，从高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。

完成品质检测的蓝山咖啡豆会按照不同等级采用不同材质的载体进行运输，蓝山一号、二号、三号是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡，共有三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。相比于粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。后来，木桶也成了辨识正宗蓝山咖啡的标识之一，前街门店内就有展示运输蓝山生豆的木桶。

前街克里夫顿庄园蓝山一号咖啡风味特点

烘焙环节相当于将美食烹饪的步骤，优质的食材加上对应的料理手法，让食物的味道更加锦上添花。烘焙的最终目的，都是为了得到一杯好喝的咖啡，前街的烘焙理念是希望呈现产区最经典的风味调性，同时突出豆子的独特风格，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香，印尼曼特宁咖啡的草本醇厚口感，蓝山自然也是要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。

新鲜烘焙后的蓝山咖啡豆，前街立即进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。为了让大家也能感受到这些香气，前街发货的咖啡豆都是确保5天内新鲜烘焙的，大家收到时就刚好在最佳的赏味阶段。下面前街以门店出品标准来讲讲手冲蓝山咖啡的几个关键因素。

前街蓝山一号咖啡手冲参考

前街通常会用KONO滤杯进行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面，把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常见的kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。

另外，考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。

手冲参数：88摄氏度水温，粗砂糖的研磨度（20号标准筛过筛率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。

第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

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2022-12-14 16:46:14