咖啡萃取中萃取布足的风味表现萃取不足的咖啡会有尖酸中国咖啡网

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　　萃取不足的咖啡

　　萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质，可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。想像一杯萃取时间太短的浓缩咖啡，也就是精品义式浓缩ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特徵是萃取不足的明显迹象，让我们再来仔细看萃取不足的现象。

　　刺酸味

　　咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸质时。有许多人问作者”酸味sourness跟酸质acidity不是一样吗？”，这是个好问题；许多语言表达酸味跟酸质是一样的用词，你可以想像当说不同语言的人在一起杯测时，会有多困难。

　　为了澄清这部分，会定义刺酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味，这会造成立即的生理反应，你可能会皱起嘴唇，或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉，且不会是你想要的味道。

　　当谈到酸质时，它可以是好或坏，比起用好坏来形容，酸质更像是风味的一种。例如：”咖啡的酸质令人愉悦”，或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。酸质跟酸味/果汁感/酸质明亮/刺激的酸这些都可做连结，可以专门写一篇酸质的文章，但此文是探讨萃取。回归正题。

　　缺乏甜味

　　以作者的观点，咖啡风味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾经听过有人这样抱怨吗？”这浓缩咖啡太甜了！”。让我们想想，我很相信我们应该都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常难找到的圣杯般，而一旦寻求到了就会有惊人的报偿！萃取不足是不会有甜味，且相距甚远。萃取不足会显示出喝完咖啡後的不满足，让人有我想要更多咖啡那种空虚感。值得一提的是，欠缺甜味这件事的，反而可以凸显出咖啡豆的刺酸味，让人更明显感受到萃取的不足。

　　咸味

　　目前并非所有人都同意作者的观点，但这部分必须坚持说，萃取不足的咖啡会是咸的。这并不像是”抱歉我加了盐到咖啡里”那种咸，而是萃取不足的咖啡，几乎都会有嚐到咸味时的那种口感。以触觉感受来看，就像是接触到硷性食物那种滑溜感(拜托不要喝阿摩尼亚来感受这个味道，相信我)。

　　#科学小讲堂-酸味及咸味比甜味更容易溶解出来，这也是为什麽萃取不足的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。

　　余韵短

　　良好萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时)，这个余韵可以想像有人放了块红糖在你舌头上，或是想像你刚吃完一块美味好吃的太妃糖。

　　而萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你吞下咖啡时，风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受，这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感，难喝又不美味。

　　还有其他不佳感受代表萃取不足，但上面这四个项目是较明显且确定的。不管什麽时候喝到这些特性，都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。

　　没有回甘

　　完美萃取的咖啡，其回甘会在嘴里持续数分钟，甚至几小时。好比吃了点黑糖或者太妃糖在嘴里，好美味的赶脚。

　　欠萃的根本不会有这种感觉，根本木有回甘。

　　还有其他的要素来形容欠萃，但这四个是最主要的。