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为了使品质好的咖啡豆与品质差的咖啡豆能够区分开来,我们不得不将咖啡进行分级。咖啡分级通常会依据瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、处理标准等来进行,但因为每个国家的历史背景、贸易利益、气候与地形等各类因素不同,我们不能够以统一的标准,相同的瑕疵计算方法,或单纯以海拔来论英雄比高低,也不能够以某国某等级与另一国某等级去进行比较,这都是错误而不客观的直接比较。因此,更多情况下是综合多种标准来进行描述,而要真正看懂这些英文与数字,我们不得不先了解—咖啡的分级与分类。在不同的产国,会有各自习惯使用的分级方式。但基本上来说,最常使用的分级标准如下:1. 生豆外型的差异,例如:大小、形状、瑕疵比。2. 生豆成长的环境及其影响,例如:海拔高度、硬度。3. 经过烘焙以后,由杯测品质来判定。因此,咖啡豆在处理到出口之前,各产国会根据一些重点来区分咖啡等级:① 瑕疵豆的比例瑕疵豆的比例越少,豆子等级越高,一般来说在产地与店家都会视豆子的状况进行挑豆的动作。(谜之声:挑除瑕疵豆是一件非常费工费时的事情)例如:衣索比亚的生豆等级有G1~G5,必须要是G1、G2才是水洗等级,G3、G4则是日晒等级,一般商业用豆则是G4等级。(近年许多衣索比亚日晒豆的优选等级也以G1、G2做标示。)② 按豆目大小即豆体的长宽(大小), 哥伦比亚以「豆大就是美」为宗旨,分级时以目为单位,18目以上(约0.7cm)为Supremo,以下为Excelso。(目代表咖啡豆的直径,一目是1/64英寸,1英寸=25.4mm)肯亚的分级则是以豆体大小为主,杯测品质与豆重为辅。所以我们很常听到肯亚AA,最优质的等级为AA PLUS (AA+) ,接着是AA、AB(15~16目,占大部分产量)等等。另外还有PB,意即Peaberry (圆豆),是以外型做分类。③ 海拔高度与硬度④ 杯测品质巴西虽然是世界最大咖啡产国之一,但在中南美洲各咖啡产国中,巴西的生产海拔算是偏低的,而且地貌平坦,少遮荫树,缺乏微型气候,因此生产出来的咖啡豆偏软,俗称软豆,口感较其他产区来说,较为平顺。因此巴西改用五个等级来评等:1. Strictly Soft 极为柔顺2. Soft 柔顺3. Softish 稍微柔顺4. Hardish 不顺口5. Rioy 带有碘呛味总之,我们在选择咖啡豆的时候,分级是一个重要的考量;当然,咖啡生豆必须保存良好,才不枉费产区咖啡农们辛苦的种植、筛选,最后经过因人而异的烘焙和冲煮的变化,咖啡才会有千百万种滋味的变化出现了。
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2019-02-17 14:28:33