咖啡达人都了解,一杯精品咖啡,有多中工序层层把关制作而成,期中,有一道复杂又细致的工序,那就数研磨了,研磨颗粒的的大小冲煮器具的不同都会影响到咖啡的口感,所以,经验丰富的咖啡师会以手工研磨,让其保持原有的咖啡味。
研磨咖啡豆的重点
咖啡豆一旦变成粉状,会因为与空气接触面变大而急速氧化,有时还会因其内含的油脂而发出酸败味,因此适当的研磨也关係著一杯咖啡的成败,冲煮前再将咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香。研磨时的重点如下:
1.研磨度要平均
2.研磨时不能产生热度
3.不能产生细粉
4.选择适合萃取工具的研磨度
bean6研磨度与咖啡味道变化的关係
研磨度愈细苦味愈强,愈粗则苦味就愈淡,这是最基本的研磨法则。
咖啡研磨度
粗度 细度
咖啡黺的表面积
小 大
萃取成份
少 多
咖啡浓度
淡 浓
苦味呈现
弱 强
细度研磨因为增加了与空气的接触面,除了会加速氧化的速度之外,一旦与水结合后,透析速度会是粗研磨的数倍,此时,冲煮人员在时间及水温上的调节,就变的格外重要了。无论是用哪一种冲煮方式,只要注意到水温高低与研磨粗细成正比,与受热时间成反比的原则,大致上就不会有太大的问题。
研磨度与咖啡萃取工具的关係
不同的冲煮咖啡器具需要不同的研磨度,太粗的颗粒萃取不出味道,太细又容易过度萃取,产生苦涩的味道,因此适宜的萃取才能将咖啡中良好的成份完整萃取出来,劣质物保留于纤维质中,一般而言,冲煮的时间愈短,咖啡粉必须扩张更多表面积跟水接触,所需的颗粒就愈细;反之,衝煮时间拉长,研磨的颗粒就必须愈大愈粗糙,以免萃取出不必要的杂质。例如,快速萃取的Espresso,就需要像细的粉般的极细度研磨,为了使咖啡能充分浸润以释放芳香的滤压式冲泡法,则需要较粗糙的研磨度。
例如滤纸或塞风式冲煮法,因为萃取时间比较短,约在一、两分钟左右,咖啡豆就要磨得比法式滤压壶细一点。法式滤压壶的萃取时间在三、四分钟左右,宜採粗度研磨,如果磨得太细,容易喝到咖啡渣并有焦苦味。也就是说,萃取时间愈长,咖啡豆就要磨得愈粗,以免造成过度萃取,苦涩味全现;萃取时间愈短,咖啡豆豆就要磨得愈细,以免萃取不足。
咖啡研磨度
适合的冲煮工具
细度研磨:摩卡壶、义式浓缩咖啡机
中度研磨:滤纸滴漏法、塞风壶、法兰绒滴漏法
粗度研磨:淡滴滤壶、水滴式咖啡机
研磨工具
磨豆机大致上分成三种:
1、手动迴转式磨豆机-适合量手使用。
2、电动式磨豆机-适合量多使用。
3、专业用磨豆机-适合商业用途。
磨豆机的清理:
使用磨豆机最头痛的部份大概就是属清理工作了,一般的基本保养工作如下:
1、先仔细擦拭磨豆机外表。
2、把咖啡粉的出口处清理一下。
3、如果磨豆机的使用率很高,最好每週可以将磨豆机拆开仔细清理一下。
咖啡豆内含有油脂,因此一定要定时清洗,否则油脂愈积愈多,时间久了都会产生怪味,即使是再高级再新鲜的咖啡豆嚐起来也会有不好的味道。
因冲煮器具的不同,咖啡与热开水的接触方法和时间会有其差异,所以研磨的粗细程度,应依照所使用的冲煮器具种类来决定。而爲配合一般消费者普遍使用滤纸和美式咖啡机之冲泡方式 ,因此市售的包装产品也多以符合其冲泡方式将研磨粒度设定为「中细」程度。
颗粒大小和白砂糖差不多。
适合义式浓缩咖啡机及土耳其式伊碧可壶。
颗粒大小介于白砂糖和精製细砂糖之间。
通常多用于冷水泡法(Water Drip)。
颗粒大小如精製细砂糖,市售研磨咖啡多属于此种研磨粒度。
适合用于滤纸和美式咖啡机。
颗粒大小介于精製细砂糖和粗粒砂糖之间。
适合用于塞风壶及法兰绒滤袋。
颗粒大小如粗粒砂糖。
适合用于咖啡渗滤壶(Percolator)。
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2019-02-20 12:41:36