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拼配的原因和目的
人们因几种不同的目的需要把不同产地的咖啡拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说，单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡；清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以并不需要“拼配”（即把不同产地的咖啡拼合在一起）。
拼配咖啡的主要商业目的是降低成本，用本来不很好的咖啡拼配出口味相当不错的咖啡。以便提高销售利益。还有一个可能的目的，那就是拼配出一种独特的口味，某一个品牌所具有的独特口味。这样喜欢这个口味的顾客也就只好到这一个厂家去购买，而无法从其它供货商那里获得。这样做的另外一个好处就是无论不同年份某些产地的咖啡口味如何改变，该种拼配咖啡的口味都不会随着有所改变。
拼配的一般步骤和原则
在拼配前我们应该清楚以下几点：
1.品配的主题希望拼配出什么样的味道，即确定拼配的目标。
2.了解各咖啡豆的特性要拼配咖啡首先必须熟知每一种单品咖啡的特性，了解烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系，而这一切都只能通过品杯来实现。
3.确定参与拼配的咖啡豆所担负的任务
由于是用多种咖啡豆拼配使用，所以必须清楚每种咖啡豆的任务，是要让她突现柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。
先混后烘的优点就是所有不同产地豆的落点一致，让萃取时不会因为比例差异而呈现风味落差更大的困扰；另一个优点就是混合的均匀度更好，商用批发几乎都是大量订购居多，锅数高的情形下为了混合均匀的目的，采取先混后烘才是理想的作业模式，让每一份包装内的各种原料比例都能尽量接近一致，减少客户使用上的困扰。
混豆或不混豆
在精品咖啡烘豆圈中，单品咖啡正兴起流行。这很容易理解：单品咖啡允许烘豆者与零售商在店内贩售时介绍某特别产区最好的风味。”我更是个单品咖啡迷，单品咖啡可以讲出产的故事与独一无二的栽种环境，”Johnson Brothers Coffee in Madison的所有人Michael Johnson说。”然而我们的配方豆给我们机会敲开一些大客户的门，如当地的大学。”
因此，混豆仍是个依靠的力量：当创造个顾客需要的产品时，它提供烘豆者测试技术的机会。”我觉得混豆的理由实在很少，”芝加哥咖啡与茶知识的副总Geoff Watts说。”第一个理由是以整年的稳定性为目标。某些人不喜欢变动且希望咖啡在他们的店中在一月喝起来与去年六月一样。”所有咖啡都是季节性的且会腐坏的，因此创造一个配方在一年之间成份改变下仍可以维持新鲜与稳定。
“第二个更有说服力的理由是混豆可产生单品咖啡没有的风味”Watts说。”这即是混豆的艺术。”这使我着迷，不同风味的咖啡可产生预期外的结果。不是1+1不等于2或1与1的结果。
这就是适当配豆的好处，以及不正确配豆的坏处。因为在一杯综合咖啡中各成分有表达其特征的方式，一个好的杯测者能清楚地分辨出各自的组成。另一种情况综合咖啡中一种咖啡会主宰其他的，不协调的特性使杯测者无法辨识其他的咖啡。
另外个配豆的优点是长期表现零售店的述求。咖啡不只是每个月喝起来都一样，更是每年喝起来都相同。十多年前希腊的Batdorf and Bronson咖啡烘豆者发展它的”羊群飞舞Dancing Goats”配方，今天它仍是该公司最畅销的产品。”最好的配方可同时用在espresso与滤泡式来冲煮”，Batdorf and Bronson的创立者Larry Challain说，此为他的配豆哲学。这配方由五种各自烘焙的成分组成产生了大众爱好的风味轮廓：丰富、饱满、带有巧克力与浆果风味的甜与滑顺。配方中每个成分每天我们的两台烘豆设备制造并由烘豆者杯测品管。
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2019-04-04 14:37:51
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