意式拼配豆

意式咖啡豆拼配方案 意式咖啡萃取粉水比 云南拼配特点风味来源

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式拼配豆 2020-08-29 18:01 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 混合咖啡又被称之为 拼配咖啡 ,时下流行的意大利咖啡几乎全部都是属于混合咖啡的范畴,我们一般把两种或两种以上不同品种的咖啡或者相同品种的咖啡却烘焙不同程度的咖啡混合在一


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经常关注前街的朋友应该知道,前街主打新鲜烘焙咖啡,现磨咖啡并不等同于新鲜,当然也不是越新鲜越好,前街一般是会提供距离烘焙日期有两三天的咖啡豆,养过几天的咖啡豆冲煮时更能发挥出真正的风味。前街不仅提供单品咖啡豆,还有意式咖啡豆,无论是单品咖啡豆或是意式咖啡豆,前街都是要求新鲜二字。

意式咖啡豆,也叫拼配咖啡豆。前街经常遇到有人要求要油脂丰富的、醇厚口感浓郁的,组成意式咖啡豆口感的最重要元素,就是看它的拼配配方和烘焙程度,这是与单品咖啡豆最大的不同之处。说到油脂丰富、口感醇厚,市面上很多款这种类型的意式咖啡豆里面都是含有罗布斯塔咖啡豆(简称罗豆),其次,就是烘焙程度采用深烘。
 

图为前街商业拼配意式咖啡豆(含有10%罗豆),其中右边豆子为罗豆

什么叫意式咖啡豆?咖啡豆拼配方案

意式咖啡豆又称拼配咖啡,是花式咖啡的主要用豆,经常搭配牛奶或是清水。时下流行的意式咖啡几乎全部属于拼配豆的范畴,常见的意式咖啡饮品有拿铁咖啡、美式咖啡、澳白咖啡、卡布奇诺咖啡等等。
  
一般把两种或两种以上不同品种的咖啡豆,或者相同品种但烘焙程度不同的咖啡豆混合在一起的混合咖啡豆叫做意式咖啡豆,或是拼配咖啡豆。这种综合咖啡绝非是做简单的加法,而是通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的拼配咖啡豆。
 
像前街的调配思路是,按其酸、苦、甘、香、醇调配成另一种具有独特风味的咖啡,好的综合咖啡调配完成后清香扑鼻、滑润爽口、色泽金黄,是咖啡中的上品。混合调配而成的咖啡饮品,随意性很强,个性色彩十足。
 
 
前街意式咖啡豆拼配方案

根据咖啡种类的不同,调配出的意式咖啡豆在口感风味上也会有不同的特点。
  
1、口味均衡的意式咖啡豆
  
配方:危地马拉(30%),哥伦比亚(30%),巴西(20%),坦桑尼亚乞力马扎罗(10%)。
  
这款综合咖啡在酸味、苦味、香味表现上较为均衡,既不会过酸也不会过于醇厚,适合刚接触意式咖啡的朋友。酸味浓重的坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡豆,丰富果香烟熏口感的危地马拉咖啡豆,兼具酸味和醇厚口感的哥伦比亚咖啡豆,苦味柔和的巴西咖啡豆,前街将这些咖啡豆按比例调配,最终形成口味均衡、浓度适中的综合咖啡
 
 
2、苦味为主的意式咖啡豆
  
配方:哥伦比亚(30%),巴西(60%),罗布斯塔(10%)。
  
前街考虑到受众的多样性,要制造出口味浓重的拼配豆就要选用口味浓郁的咖啡豆,这类咖啡豆有浓厚坚果巧克力风味的哥伦比亚咖啡豆,苦味柔和的巴西咖啡豆,以及以醇厚口感油脂丰富为主的罗布斯塔咖啡豆。这样调出的咖啡豆苦味较重,深受咖啡爱好者的喜爱。
 
 
3、酸味为主的意式咖啡豆
  
配方:坦桑尼亚乞力马扎罗(40%),耶加雪菲红樱桃(20%),巴西(20%),哥伦比亚(20%)。
  
要制作酸味浓重的咖啡豆,就要以酸质代表咖啡豆为主,前街挑选了非洲的两款以酸著称的坦桑尼亚咖啡豆和耶加雪菲咖啡豆,在此基础上,配上巴西咖啡豆和哥伦比亚咖啡豆,这样就能调配出酸味突出但酸感不会过于刺激的综合咖啡了。
 
  
4、酒香味为主的意式咖啡豆
  
配方:洪都拉斯雪莉(60%),耶加雪菲红樱桃(40%)。
  
前街这款意式咖啡豆,起名为向日葵暖阳,正如其名,这款意式咖啡豆的香味犹如如暖阳般令人舒适,口感风味让人眼前一亮。以发酵酒香馥郁的洪都拉斯雪莉咖啡豆为主,配以酸味见长的耶加雪菲红樱桃咖啡豆,可以调配出芳香浓郁的综合咖啡。
 

 
5、精品意式咖啡豆
  
配方:巴西(70%),哥伦比亚(30%)。
  
对于不喜欢口味过偏,也不爱单品咖啡,但追求咖啡品质的人来说,这款精品意式咖啡豆应该是首选了。它选用的是中深烘焙的咖啡豆,以口味均衡的巴西咖啡豆为主,配以柔和果酸、坚果回甘的哥伦比亚咖啡豆豆,风味经典又耐人寻味。
 

 
 
6、基础意式咖啡豆
  
配方:云南咖啡豆(40%),巴西(60%)。
  
前街这款基础拼配咖啡豆,以超高的性价比,呈现出最大众化的口感风味,无论是初次接触咖啡的朋友,或者咖啡重度爱好者的朋友,都能够轻松接受这款意式咖啡豆。首选口味均衡的巴西咖啡豆,在此基础上以风味口感较弱于巴西的云南咖啡豆进行调和。
 

 
意式咖啡豆拼配需要注意哪些方面

意式咖啡豆独创就是拼配配方,每家咖啡店的意式咖啡都会有不一样的味道。前面已经了解到前街几款意式咖啡豆的具体拼配数据,接下来前街要分享几点拼配咖啡豆之前需要注意的方面。
  
1、选择品质优良的咖啡豆,其实这句话前街自己也觉得有点多余。使用品质差的咖啡豆,会大大折损咖啡的风味,即使与之拼配的咖啡豆有多么优秀,也做不出美味的咖啡,选择品质优良的咖啡豆,是最大的要点。
  
2、剔除缺陷豆,混有缺陷豆的时候,味道就会变差。什么长虫有洞的呀,发育不正常的呀,有壳无仁的呀,一律挑掉。当然,当你挑选的这款咖啡豆里面含有过多的瑕疵豆,也说明这款咖啡豆的品质不佳。
  
3、了解咖啡豆的特质,如果对所要进行拼配的咖啡豆不是很了解的话,是很难拼配出好意式咖啡豆来,此时你就像一个团队管理员一样,你必须对你的成员很了解,这样才能各尽其材,如果不了解的情况下瞎指挥,就会一团糟。
  
4、了解烘焙度的不同,不同咖啡豆烘焙的程度是会有所不同的,这也是为什么前街会强调自家烘焙的原因,烘焙师在足够了解某款咖啡豆的品质特性,自然就会知道它适合什么样的烘焙参数,最终呈现出来的咖啡风味才会符合产区特色以及咖啡豆最本质的味道,就像巴西咖啡豆是要突出其醇厚口感和坚果巧克力风味,需要采用中深程度的烘焙手法。
 
 
  
 
前街如何选择

前街咖啡选择了拼配作为门店意式咖啡豆的出品。目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆。

比例为6:4,六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。
 
 
意式咖啡豆可以手冲吗
  
意式咖啡豆当然可以做手冲咖啡,并且出品的风味也不会差,甚至有些小伙伴会尝试自己拼配豆子。前街咖啡这边的建议就是,先了解好自己喜欢什么风味的咖啡,再去做拼配或者让店家推荐,这样踩雷率才不会太高。
 
前街手冲咖啡参数:V60滤杯、粉量15g、水温90℃、粉水比1:15、研磨度(20号标准筛网通过率80%,比意式咖啡出品的研磨度要粗)
 
冲煮手法,前街采用分段式萃取,用30g水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125g时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225g停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 


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