咖啡难喝皆因冲不好？你可能错怪了咖啡师!苦味不一定是冲煮问题

　　相信不少爱探店的咖啡爱好者都有过这样的体验，拿到一杯等待已久期望满满的咖啡，结果一口喝下去不是太酸就是太苦，或者五味陈杂，根本不好喝。“哇！冲得真难喝——”即使脸上保持礼貌的微笑，心里也难免会吐槽两句。

 

　　“这么明显的草药味，说不定换我来冲都比他好喝——”稍微资深的爱好者甚至会觉得还不如自己冲得好喝。

 

　　然而，真的是这样吗？咖啡不好喝是咖啡师冲煮功力不够？换个人说不定就好了？

 

 

　　咖啡不好喝是因为冲得不好吗？

 

　　咖啡好不好喝？这真是一个非常主观的感受。不过，许久之前欧洲精品咖啡协会（SCAE）提出一项有关”好喝的咖啡”应该有一个标准萃取率和浓度的论点：金杯理论（Gold Cup），这个论点认为”好喝的咖啡”必须同时符合两项条件：

　　1.萃取率介于 18%——22%之间。

　　2.咖啡浓度在 1.2%——1.45%的范围内。

 

 

　　关于这张图，至今依然众说纷芸，人们对于口感的偏好，不同地区在数值上的定义标准不同。但虽然数值上的定义不同，大致上对于“Underdeveloped”和“Bitter”、“Weak”和“Strong” 的解释，大家都是可以接受的。

 

　　简单的来说，过萃（Strong或Bitter）指的是“咖啡粉释放太多东西进到咖啡液当中”，而萃取不足（weak或underdeveloped）则是轴线另一端相对的状态“咖啡粉该释放出来的风味没有适当的被释放”。

 

　　其实金杯理论要表达的结论很简单，图表的纵轴是咖啡的浓度，横轴则是咖啡的萃取率。当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2—1.4 TDS ,且同时萃取率达到18%—22% 时，就被认为是落在理想的萃取范围内。

 

 

　　那么，是不是【没有】落在理想的萃取范围内，这杯咖啡就不好喝呢？

 

　　一般谈到萃取这个观念的时候，人们很容易就直接把【过萃】、【萃取不足】与【不好的味道】联系在一起。可是，过萃或萃取不足本身指的应该是一个客观的浓度状态，简单的来说就是煮太淡或煮过头，整杯咖啡的味道变成不是我们想要的那种状态，至于咖啡喝起来好或不好，应该是另一回事。

 

　　我们经常把过萃或者萃取不足，反正没有落在“金杯”理想的萃取范围内的咖啡风味，与咖啡的风味瑕疵联系在一起。例如：我们通常会把咖啡苦味重归因于过萃。这其实是一个误区。

 

 

　　【过萃】或是【萃取不足】都只是尝试以浓度去判定的是冲煮是否恰当，先不论好不好喝的标准不见得在浓度，一杯咖啡好喝或不好喝的原因也不见得全在冲煮环节。

 

　　冲煮能做到的极限，在烘豆结束的时候就已经决定了，虽然咖啡豆在烘焙结束后还会有化学反应持续进行，但理论上“熟豆里没有的味道，怎么冲也冲不出来”，这是咖啡冲煮最最最基本的铁则。

 

　　在这项前题下，一杯咖啡带苦味，多半的原因会是：

　　①咖啡熟豆里本身就有苦味或杂味，冲煮的时候没有特别避开，自然就会把坏的味道带进杯子里。

　　②咖啡煮太浓，让有些味道喝起来像苦味或杂乱得让你找不到主要的味道是什么。

 

　　至于每个人味觉上的差异，这点我们先不进行讨论。

 

 

　　苦味不一定源于冲煮不当

 

　　简单的来说，咖啡冲煮是一个把味道带进水里的过程，因此我们可以得到一个快速的小结论：“如果熟豆本身里没有的味道，怎么冲都冲不出来”。再由这个结论反推出：“凡是冲出来的，就是咖啡豆本身就有的味道”，这两件事。一杯咖啡冲出苦味，无非就是萃取率过高，或者浓度过高。

 

　　如果咖啡有不舒服的焦苦味、杂乱无章或带剌激性的味道，十有八九都是熟豆造成的，原因可能烘焙失当或生豆本身品质就没那么好。当萃取率较低的时候，酸甜的感觉会比较明显，或许还能掩盖一下瑕疵风味，而萃取率变高的时候，苦味就会比较明显。这里的“萃取率高”并不是指超出金杯准则的18%—22%萃取率，而是指你的萃取率超过了“苦味变明显”的界限，想要解决，你只能试著在冲煮程中闪避瑕疵味，否则就算萃取率极地，喝起来也会让人不舒服。

 

　　因为已经无法改变既定事实，只能尽可能的去掩饰，也许是降低水温、调粗研磨度、筛细粉或加快冲煮节奏等等。试著去分析坏味道出现的因素（可能是时间，可能是研磨度，可能是粉量，也可能是细粉多寡），再进一步试著删减造成坏风味的原因，或调整手法让人喝不出来。

 

　　因为是烘焙端造成的问题，冲煮只能试著修正，不可能完全解决。

 

　　前题是，你喝到的味道是未经过太多修饰的，然后你要能喝出坏的味道有多少，不过通常具备这种能力的人，一喝就知道问题在哪里，也不需要接下来试探寻找的过程了。

 

　　如何分辨苦味的根源

 

　　人的味觉有一定的承受能力，超过负荷的时候就只会觉得苦或杂，如果只是浓度过高造成的苦味，最简单的方式就是兑水稀释。只要在有问题咖啡里加入少量热开水兑开，搅拌一下再喝看看，如果还是一样带苦味，那恐怕不是烘焙就是生豆本身的问题。

 

　　可能生豆本身就带有这个味道，要不然就是烘豆师在烘焙的某个阶段做了不恰当的事情造成，比方说给了太多的火力或风门的调整出了状况。

 

　　如果兑水后那个苦味转成甜感或消失，那么苦味的根源就几乎可以确定是来自于冲煮，这种单纯的浓度太高，可能是在冲煮的时初始温度太高、粉量太多、磨太细、细粉太多或冲煮节奏太慢，整体时间拉太长导致。

 

　　确认问题在冲煮，再从冲煮的设定去调整修正就好了，虽然很多人并不认为那种会化开的苦是不好的味道。

 

 

　　浓度过高的苦与过萃的苦

 

　　煮太浓的咖啡喝起来也确实会苦，但那个苦味只会在入口的时候让你有一丝丝的察觉，不会在口腔里停留太久，等你的口水一分泌出来，那个味道就会化成甜味。甚至经过良好的烘焙的咖啡，会让你丝毫察觉不到令人不舒服的苦味，即便是二爆停的深焙。

 

　　其实在某些咖啡爱好者的认知中，他们会说某些苦味是好的苦味，因为这种会化开的苦味能增加味觉的丰富性和味觉的层次，就像由酸转甜的过程那样，由苦转甜的过程也同样变化多端。但这种做法会有风险，一但你的咖啡真的煮过头，就很容易因为喝不到味道的细节而觉得杂乱无章。

 

　　不过这种做法是在挑战味觉端点的另一个极限，追求的是一个“苦而不焦”的境界，这就不是时下流行的浅焙谈论的范筹了。

 

 

　　而真正的过萃所指的其实也不单是苦，而是“风味的过度发展”。因为煮了太多的味道出来，包括所有让人不喜欢的味道，也许是酸、也许是涩、也许是苦，总之不是甜。所以过萃的咖啡不是苦，是杂。

 

　　冲煮对咖啡品质的影响并没有那么大

 

　　当然，小编写这篇文章的目的，不是要为那些“学艺未精”、咖啡冲得真的很难喝的人洗白，而是希望大家正视冲煮环节对一杯咖啡品质呈现的影响力，“烘焙的问题要从烘焙来解决，冲煮的问题要从冲煮来解。”与其一概而论的用【过萃】或【萃取不足】去推定咖啡不好喝的原因，应该要更进一步的找出问题真正的根源到底是生豆、烘焙还是冲煮。

 

 

　　一杯咖啡风味上的瑕疵多半源自于生豆或烘焙，和冲煮失当的苦不应该相提并论。不要把一杯咖啡的品质过多地与冲煮者相关联。冲得好喝，是冲煮者的技术到家，表达到位；冲得不好喝，有时候可能真的是豆子太差，跟他是绿围裙还是黑围裙一点关系都没有。