精品咖啡≠纯手工！机器如何应用在精品咖啡的收成跟处理？

　　有时候精品咖啡很难摆脱精致与小众的既定印象，多数人的认知就是最好的东西、最好的咖啡应该是人手所做，而非机器生产的。

 

　　而不可否认的是，人工确实是优质咖啡不可或缺的环节，但机器仍然可以成为维持精品咖啡稳定性的助力，甚至可能可以提高品质，那我们为什么不多了解每个可善用的器具来辅助我们呢？

 

 

　　为了找出机器在精品咖啡界可以扮演什么角色，作者访谈了Ipanema Coffees的专家，以及巴西的庄园主。

 

　　什么机器可应用在咖啡收成跟处理？

　　让我们先来看咖啡如何从咖啡树到咖啡豆袋的过程。

 

　　1.收成

 

　　咖啡果实是从咖啡树上进行采收，人工或机器都可以完成。

 

　　Ipanema Coffees的营运长Christiano Borges表示：“最优质的咖啡来自完美成熟的果实，但收成完全成熟的果实几乎是不可能的，或者要付上非常昂贵的代价。”

 

　　像是巴西这样咖啡大产国通常会使用机器来收成咖啡，而较小规模的生产者通常农园的地势较不平坦，所以会使用人工采收。而机器采收的挑战，就是收成时果实成熟度较难掌握。

 

　　当使用人工采收时，生产者可以只挑选成熟的果实，并将未熟果实留在树上待往后采收，同时可以剃除过熟或瑕疵的果实。（然而并非所有小农都会这样做，也有人会使用更快速的剥枝采收法，也就是将整个枝条的果实一次拔除并收集到铺在地上的帆布袋上。如果这样做，会将树上所有果实、树叶、树枝同时都收集起来，而这样的咖啡都会被定义成商业等级的咖啡。）

 

　　如果使用机器收成，生产者同样也无法确认整体果实的成熟度。然而这样的生产者可以选择采收的日期，确保可以采收到最高比例的成熟果实。有些生产者也会依照不同批次来安排采收日期。

 

　　然而这不一定代表机器采收不适用于精品咖啡，只是采收下来的果实需要花更多时间来进行熟度的筛选，生产者必须衡量哪一种方式比较有效率，降低收成时的人力成本、加速咖啡收成的速度，或是在采收时就降低品质不良果实的比率，但这通常也跟农场规模以及产区的经济状况有关。

 

 

　　2.处理厂

 

　　Eduardo Tassinari是Ipanema Coffees的农业总监，他以他们采用方法举例：“咖啡果时收集后，首先要经过水洗过程，而它实际上是一个分离器，较轻的咖啡果实因密度较低，会漂浮在水面，而成熟的果实因密度较高，会下沉并转移到另一台机器。”

 

　　但这并不是这间公司在这个程序使用的唯一机器，几年前他们在巴西产区推出了Premiere Cru计画，目标是生产大量风味丰富的精品咖啡和微批次，但要大规模地处理咖啡，且不牺牲品质及一致性，而这样的目标使他们决定转向机器辅助。

 

　　他们与哥伦比亚咖啡机制造商JM Estrada合作，开发出适用于巴西条件的干式与湿式处理设备。他们也与西班牙公司MultiScan合作，采用原来是用于分离新鲜橄榄而开发的机器，并将其应用于咖啡。

 

　　Christiano表示：“这些机器基本上有两个主要目标，一个是筛选、也就是分离咖啡豆，根据成熟度、大小、重量、颜色来找出最好品质的咖啡。另一方面则是咖啡的干燥。”

　　当你出产的咖啡被定义为精品咖啡时，务必确保使用最优质的果实。在小农场，这通常是人工完成的。工人会将在每个阶段以手挑来检查果实，按品质对果实进行分类，并去除任何不符合标准的果实。

 

　　但是一旦处理较大量的果实时，机器就能协助人工挑选，再降低人为失误的问题。

 

　　机器分级对于某些批次也特别有用。Christiano说：“我们知道农场每个区域的潜力，再根据其潜力排定该区域关注的优先次序，其中包括安置设备和流程，以从各个区域获得最佳效益。”

 

　　JM Estrada的设计总监Luis Guillermo表示：“我认为机器在加工咖啡时起著高品质的重要作用，因为收成后的咖啡，可以透过高科技的机器来辅助筛选。咖啡的品质取决于农场的良好管理，以及收成后咖啡加工与高科技的结合。”

 

　　3.处理法

 

　　这部分如果是日晒法，就是直接进行日照。然而如果是水洗或是蜜处理，处理过程则很不同。

 

　　Eduardo表示：“第二件机器设备是果肉去除器，这可以透过摩擦去除咖啡豆的果肉。然而，由于未熟的果实其果肉会较硬，所以只有成熟的果实会被剥皮。未被剥皮的未熟果仍会保留下来，用于该国内需市场，减少筛选造成的浪费。”

 

　　Eduardo解释说，那些“去皮”的咖啡会直接进行蜜处理的日晒程序，而水洗处理的咖啡则会进入发酵槽，以便去除残余的果胶层与物质。仔细监测可确保咖啡豆的发酵程度得到控制和一致的结果。

 

 

　　4.干燥

 

　　干燥程序不良会降低收成和处理的正面效果。含水率太高会导致发霉、不受控制的发酵和不一致的味道。如果烘豆师发现购买的批次含有比预期更多的水分，因为他们是按重量支付豆子货款，而水也不轻，相信烘豆师会多不开心。

 

　　咖啡豆可在温室或在日照下使用机器干燥，如果不使用机器干燥，则需要棚架来辅助干燥程序。

 

　　Eduardo表示缓慢的干燥程序是咖啡品质的关键，但也取决于咖啡是使用什么处理法，如果能够交替使用机器与人工可能是最佳选择。

 

　　考量到当地的气候与环境条件也很重要，有许多地区可能需要加速干燥程序，避免较为潮湿或不可控制的发酵程序，特别是在湿气较重的环境、或是带有果肉进行干燥的处理法。

 

　　Ipanema Coffees工业总监Rodrigo Rodrigues对此表示认同。他表示：“现在仍有人使用很传统的技术。例如，100％日晒与干燥的咖啡。而我们有时也会使用这样的处理方式。”

 

　　“用传统方法生产好的咖啡是可能的，但需要花费很多时间，而且承担的风险也较高。如果你100％在棚架上进行干燥，棚架会暴露在阳光下，同时也会有雨水和湿气。所以，生产者能做到吗？是可以，只是很困难。”

 

　　因此，在大规模工作时，他更喜欢混合机器与人工。这间公司大多数批次的咖啡会先日晒慢慢干燥，然而，干燥程序最后是在机器中完成，以便更精确地控制温度和水分含量。

 

 

　　5.咖啡去壳与分级

 

　　Eduardo表示：“当咖啡干燥之后，会将其静置存放，经过至少三十天或更长时间后，就会转往干燥处理厂。在Ipanema Coffee，会使用机器去除羊皮层（硬壳），并使用仪器将咖啡豆依照大小来分级。”

 

　　如果人为操作失误怎么办？

 

　　不论机器等级再怎么好，如果有人为操作的失误也没办法产出最好的咖啡。

 

　　Rodrigo表示：“当我们第一年使用新机器处理咖啡时，我们密切的跟了解这些机器的技术人员联系，透过分析这些作业程序，来了解机器如何最大程度的帮助咖啡的制程。这些设备都非常好，但是如果没有正确的校准机器、或是没有全面了解它，结果可能就会很糟。”

 

　　有时候可以很好地校准机器，但可能仅适用于处理某种咖啡。“水洗处理生产线上的第一台机器是预先筛选并清洗用的机器，它们负责从收成的咖啡果实去除所有杂质，包含树叶、树枝、泥土、污垢等。”Rodrigo说道。

 

　　这些机器如果使用得当，可以强化农民跟烘豆师的关系。总部位于英国的咖啡供应商Mercanta的总经理兼创办人Stephen Hurst表示：“一个看似微不足道的小问题，如小石头或金属碎片，虽然对于大型烘豆公司或工厂来说，剔除这些杂物不是最大的问题，但对许多客户而言，这种麻烦的准备工作是一场灾难及噩梦。”

 

　　“如果石头跟著咖啡豆一起烘焙并包装，送到店家或消费者手中时，就会对磨豆机造成破坏，这个糟糕的例子在我们现存的社会无穷无尽，所以最好要确保精品咖啡豆有趋近于零的瑕疵，透过色选机等机器谨慎筛选，是非常有必要的动作。”

 

　　他补充道：“在巴西我们有数以百计的潜在供应商，包含少量生产的精品咖啡农。公司很习惯选择要采购的对象。因此，Ipanema对Rio Verde的新设备，不仅砸重本使用并且研究，而且当农民提供的咖啡豆有许多相同的条件时，这些机器有助于缩小筛选的规模。”

 

　　然而，生产者投资这种机器还不够。重要的是还要知道如何校准它。Rodrigo表示：“这些机器可以带来很高的效率，可调节机器的气流，让气流达到振动的效果，有助于去除这些杂质。所以，如果要处理的是非常肮脏的咖啡加上很多异物，则需要调整机器设定。如果咖啡中含有的异物较少，则必须再做另一次调整。”

 

　　机器需要人的专业知识来准确，并针对每批咖啡的处理需求来设定，并确保有效运作。

 

 

　　不同状况有不同解决方案

 

　　不是不同批次的咖啡生豆才要有不同的处理方式，世界上每个咖啡产区都有自己独特的气候和生产文化，这将决定如何在农场和工厂处理咖啡。

 

　　Luis致力于发展哥伦比亚的机械，以便在与Ipanema Coffees合作时可以应用在巴西的咖啡农场。他表示他必须对巴西咖啡的处理法进行大量的研究，而且Ipanema Coffees也同时在研究哥伦比亚咖啡处理法，以便更好的理解机器在处理法上的应用。

 

　　他表示：“我们的机器经过调整校正，提高品质筛选的效率，让Rio Verde农场的生产效率比哥伦比亚其他地区更高，因为在哥伦比亚一般的处理法较适用于小农，而在Rio Verde农场，该机器则适用于处理大量且高品质的咖啡。“”

 

　　还有其他因素会影响理想的收成和处理法，较陡的坡度会使收割设备变得更难运作，因为咖啡树可能会靠在一起或不成排的生长。

 

　　咖啡处理设备不是随插即用的设备。重要的是，生产者要确切了解它的设计目标以及如何最好地将其应用于特定的农场和咖啡。

 

 

　　Andrey Savinov是SFT Trading的总经理，这是一家在莫斯科成立的俄罗斯咖啡生豆供应商。他说：“多年来，我们逐渐习惯于这样一种观念，即微批次在很大程度上是自然界的宝藏。某一年，它可能出现在特定的农场。但是，它可能很容易在明年消失。”Ipanema Coffee的Rio Verde专案则与此相反。作者称之为“微批次工厂”。

 

　　这14年来，他一直从Ipanema Coffees采购咖啡，并说Ipanema使用机器是他愿意一直采购他们生豆的部分原因，因为它确保咖啡每一年的品质和风味不会落差太大。

 

　　如果使用得当，最终机器可能造就了咖啡的一致性和生产效率。与此相反的是品质不一致的风险，而风险不是来自咖啡本身的品质，而是来自生产与处理的方法。其中关键仍然是了解咖啡、农场和市场，直到对准更精确批次的咖啡。这是人工结合技术的结果，确保品质维持在高水平。

 

　　译自Perfect Daily Grind

　　由成真咖啡翻译