手冲咖啡冲煮手法对风味的影响手冲咖啡基本知识怎么冲出好喝咖中国咖啡网

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顾名思义手冲咖啡，就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡手冲，过程约3至4分钟。每次冲煮出来的咖啡风味都会因为水温，流速，方向的变化而造成不同的风味上的差异，因此虽然器具和操作非常简单，还是非常讲究手法和经验。

　　它和我们先前说的法压和爱乐压不同在于，不再是通过浸泡的原则来制作咖啡，而是通过滤杯和滤纸，水通过咖啡粉而产生的。但不管是浸泡还是水过粉的方式，终究还是萃取，即水和咖啡粉接触过程中，咖啡中溶解到水的物质溶解到水过程。在短短2-3分钟的萃取过程中有非常多的细节水温、咖啡粉的粗细与均匀度、使用的器材冲煮的时间、搅拌次数等毕竟咖啡师是人，当天身体的细微状况也都会影响到最后冲出来的味道这也就是手冲咖啡为什么能有千变万化的风味相较于机器冲煮出来的咖啡，手冲咖啡的变化度就很高之前介绍过很多不同咖啡豆，他们本身的味道就有差异还可以依照个人喜好去调整每一种参数，回归到手冲咖啡本质，萃取。这里并非说欧美手冲优于日式。实际上，欧美手冲在某种程度上是服务于营运的。而日式的手冲手法更加赏心悦目，而且做了好，同样好喝，只是风格不同。

　　有一个道理大家会明白，粉越粗，单位时间萃取的风味会越少。因此，你在注水的时候，会让水逗留时间长。这就解释了相对于欧美，日式的注水会特别强调缓缓并且极其稳定的水柱。而欧美，则是相对细的研磨，你可以用更快的流速，短时间充分萃取。（日式大约三分钟完成）因此，相对而言，更好掌握一些。

　　其次，水温有两个概念，首先，萃取时候的水温，以及饮用时候的水温。之所以固定在94°，也是为了提高萃取效率。而我这次没有温杯，是希望94°的高温，接触了咖啡粉，再流入壶中，再倒入杯中，有一个渐变式的降温。这样在口中大约70°左右是一个比较饮用的“开始”

　　之所以在开始上打了引号，因为和意式咖啡不同。 espresso只有30ml，冷却会过快。卡布基诺的牛奶受温度影响，分层很快。所以意式咖啡杯往往杯子要预热，而且杯壁非常厚用于保温。但像手冲这类过滤式咖啡，从70°到50°这个区间，随着冷却，咖啡的口感会有很多不通过变化。虽然可以简单归纳是从苦变酸，但这里的酸度是果酸凸显的过程。所以，过滤式咖啡杯往往薄一点，喝起来会更加“生动”些，如果发现咖啡过酸，研磨调细，如果咖啡喝到后面有杂味，可以做的是调粗。当然，也有一种情况，既有杂味，又偏酸。那就要看你萃取是否均匀了，以及咖啡豆新鲜程度。

　　再回到萃取，手冲终究是水过粉，并过滤的过程。

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2019-07-03 15:11:32

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