星巴克馥芮白制作的方法 澳白咖啡与馥芮白咖啡的区别介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论

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澳白咖啡是什么?
 
澳白咖啡译自“Flat white”,在国内也有人译成小白咖啡、馥芮白、醇艺白、澳芮白等名字。
澳白咖啡Flat white是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料,但也有人主张澳白咖啡实际发源于新西兰。
 
除了起源争议之外,澳白咖啡的做法也不尽相同。
澳白咖啡是一款咖啡味道更浓郁/奶量更少、奶泡更薄的牛奶咖啡饮品。
 
在浓缩基底的选择上,新西兰人喜欢用双份精粹浓缩咖啡(Double Ristretto)制作澳白咖啡,
而澳洲的咖啡师则会喜欢用单份浓缩咖啡(Single Espresso)。
 

 
澳白咖啡和其他牛奶咖啡有什么不一样?
 
关于澳白咖啡,我们总是会将其与拿铁咖啡以及卡布奇诺比较,同样是牛奶咖啡,它们有什么区别呢?
 
首先是澳白咖啡,从前文中可以知道,澳白咖啡是一款突出咖啡味道的咖啡。
拿铁咖啡则是一款加入大量牛奶的咖啡饮品,卡布奇诺则是奶泡较厚的牛奶咖啡。
 
奶泡厚度分别是卡布奇诺最厚,拿铁咖啡次之,澳白咖啡奶泡最薄。
所以澳白咖啡的感觉更像是一杯带有牛奶的咖啡;拿铁咖啡则像是一杯咖啡味的牛奶;卡布奇诺像是一杯绵密奶泡的奶沫咖啡。
 

 
 

澳白咖啡为何如此流行?    
 
我们不禁思考,澳白咖啡在国内甚至世界范围内为何会如此受欢迎?澳白咖啡常驻在几乎每家咖啡馆的菜单之中。
 
前文中我们知道,澳白咖啡相较于拿铁咖啡以及卡布奇诺奶泡更薄、奶量更少,
会更突出咖啡的味道,所以澳白咖啡在咖啡豆的选择上则更为挑剔。
 
假如选择一支品质较佳的咖啡豆作为澳白咖啡的基底,
会做出一杯更突出咖啡本身风味的澳白咖啡。
 
反之,假如选择了一支品质不佳的豆子作为基底做成澳白咖啡也容易被感受出其中不好的地方。
 

 

 
澳白咖啡也就比拿铁咖啡更能展现咖啡豆的品质以及更适合表现咖啡本身产区的风味,
亦如时下非常流行的SOE(single orgin espresso)单一产区浓缩咖啡,
迎合了第三波咖啡潮流注重咖啡产区、追本溯源的特点。
 
不过说到底,只要选择品质较佳的咖啡豆以及牛奶,
做成的澳白咖啡、拿铁咖啡或卡布奇诺都会是非常好喝的咖啡。
 

 


 1 
由于大家多多少少都有接触过这三款奶咖,前街就简单介绍下这三款奶咖的来历~
 
现代拿铁咖啡与卡布奇诺咖啡都源自意大利,是意式咖啡中最常见也是最受欢迎的奶咖。
拿铁是意大利语“latte”的音译,其意思为“牛奶”,拿铁咖啡也就是牛奶咖啡,意式拿铁咖啡是浓缩咖啡与牛奶相结合的饮品。
 
卡布奇诺,取自「Cappuccino」的音译,「Capuchin」是方济各会礼袍上的小白帽,
卡布奇诺就是因为咖啡表面白色的奶泡看起来很像教士的礼帽,因此而得名。
 

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澳白咖啡,其原名「Flat White」会有更多人熟知。
馥芮白、奥瑞白、平白咖啡、小白咖啡这些都是 Flat White 的译名。
 
澳白咖啡起源自大洋洲(至于是澳大利亚还是新西兰存在争议)。澳白咖啡可以看作为澳洲版的拿铁咖啡。
 

 2 
为了区分拿铁咖啡、卡布奇诺、澳白咖啡,前街打算从原料组成与杯量大小、奶泡厚度、风味口感进行对比。

首先是杯量大小
前街的出品标准,拿铁咖啡是使用300ml容量的宽口陶瓷杯,卡布奇诺是180ml的窄口陶瓷杯,澳白咖啡则是210ml的玻璃杯。
接着是区分这三款咖啡的组成部分

拿铁咖啡是使用2份意式浓缩咖啡(40g)加上260ml的蒸汽牛奶加奶泡组成。

卡布奇诺是由1份意式浓缩咖啡(20g)加上160ml的蒸汽牛奶加奶泡组成。

澳白咖啡是2份意式特浓咖啡(30g)加上180ml蒸汽牛奶加奶泡组成。

其中意式特浓咖啡是意式浓缩咖啡的中前段,风味更加丰富浓郁。
 


奶泡厚度一直是大家区分拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡与澳白咖啡的一个重要特征。
这三者中,卡布奇诺的奶泡最厚(约1-1.5cm),其最明显的特征就是“11分满”,即卡布奇诺的奶泡是高于杯子呈现一个突出汉堡状;

奶泡最薄的澳白咖啡(约为0.3cm),澳白咖啡的奶泡稀薄缘故,所以液面基本与杯子齐平,因此得名“平白咖啡”;

而拿铁咖啡的奶泡厚度则在这两者之间(0.5cm),拿铁咖啡的奶泡厚度非常适合拉花,选择宽杯口的其中一个原因是为了更好地制作拉花图案。
 


在味道口感上,拿铁咖啡因为牛奶最多,所以凸显的奶味比较重;而澳白咖啡因为是特浓咖啡加上较少的牛奶,凸显出咖啡的浓香。卡布奇诺则在两者中间。

在口感上,卡布奇诺咖啡的口感最为饱满,其缘于细腻丰厚的奶泡,加上与咖啡油脂的融合,显得格外绵滑饱满。其次是澳白咖啡,最后是拿铁咖啡。

补充一点:
只有拿铁咖啡能提供冰与热的选择,传统卡布奇诺咖啡与澳白咖啡都没有冰的~



 3 
短笛拿铁和澳白咖啡成为了不少小伙伴“打卡清单”里的一员,都是浓郁的热奶咖,两者之间有什么不同呢?

什么是短笛拿铁?
 
短笛拿铁本名"piccolo latte",在意大利文中“piccolo”是小的意思,“latte”是牛奶的意思。而英文中“piccolo”是短笛的意思,“latte”意指牛奶咖啡拿铁。所以短笛拿铁的本意可以理解为小拿铁,有多小?传统的短笛咖啡是用15-20毫升的浓缩咖啡加入蒸煮牛奶制作而成,现在人们一般习惯将咖啡倒入100毫升的特色杯中饮用。
 


如何制作澳白咖啡?
 
制作澳白咖啡的基底前街选用向日葵暖阳拼配豆萃取双份精粹咖啡液,萃取参数为20g咖啡粉萃取35g咖啡液,萃取时间26秒。
(前街在这需要提醒每款咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异,所以最终的萃取方案需要根据实际情况进行调整)
 


牛奶打发部分:
澳白咖啡奶泡厚度约1cm左右,澳白咖啡的灵魂除了浓郁,就是奶泡进入口腔的丝滑感。
牛奶打发温度至55℃-65℃即可,太高温不但会破坏牛奶的营养价值,牛奶也会出现颗粒口感。
 
前街制作澳白咖啡的奶啡比例为1:5,所以选择200ml的杯子作为出品容器,
最后将打发好的牛奶与萃取好的浓缩咖啡液进行均匀混合即可。
 


如何制作短笛拿铁?
 
根据传统的短笛拿铁咖啡分量为3-4盎司。在2015年世界咖啡大赛冠军Sasa对短笛咖啡的制作是采用3盎司的杯子,采用奶啡比例1:2进行融合,
并铺上一层轻盈的奶泡。咖啡与牛奶的合理配比,达到咖啡的味道能够散发出来,而不会太过浓郁的效果。

 

 


制作短笛拿铁的基底也是采用向日葵暖阳拼配豆萃取单份浓缩咖啡。
前街的萃取参数为12g咖啡粉萃取30g咖啡液,萃取时间23秒。(也是需要根据实际情况进行调整)
 

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牛奶打发部分:
前街使用一个容量为350ml的奶缸,倒入100ml牛奶(牛奶太少难以打发)进行打发,短笛拿铁比澳白咖啡的奶泡更薄,厚度约0.5cm左右,牛奶打发温度也是55℃-65℃之间。
 
前街这次采用的是100ml杯子制作短笛拿铁,牛奶打发后先注入60ml与咖啡液充分融合,再铺上一层轻盈的奶泡,或者注入牛奶融合后进行拉花。



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2022-04-11 16:34:40

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