拿铁

拿铁咖啡冲煮比例 拿铁咖啡豆推荐 意式拼配咖啡豆研磨度粉水比例

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:拿铁 2021-04-21 14:15 我要评论

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拿铁咖啡作为我们最常见的咖啡饮品之一,在前街咖啡,拿铁咖啡也是最受欢迎的意式咖啡系列。那么一杯拿铁咖啡是怎么制作的呢?
 
拿铁咖啡是什么?
拿铁咖啡的出现比意式浓缩咖啡出现的要早很多,至少从17世纪开始,欧洲人一直在混合咖啡和牛奶。威廉·迪恩·豪威尔斯(William Dean Howells)在1867年的论文《意大利之旅》中首次使用了“咖啡拿铁”一词。在历史的这一点上,咖啡开始引起全世界的轰动,但是由于尚未发明浓缩咖啡机,因此冲泡方法仍然非常原始。
 
拿铁其实是意大利语“Latte”的音译,意思为牛奶,所以在意大利你叫一杯拿铁,可能给你的是一杯牛奶。所以拿铁咖啡其实就是牛奶咖啡的意思。随着意式咖啡机的出现,蒸汽棒成为了浓缩机的标配,可以轻松就能在咖啡机上加热牛奶,现代的拿铁咖啡也随之成型。在1980年代,来自华盛顿州西雅图市的咖啡师开始用质地丰富的牛奶“上色”,这便是拉花的原型。
 

 
拿铁咖啡每一家店的牛奶和咖啡的比例、用豆、萃取参数等都会存在细微差别。但一般情况下,拿铁咖啡是一款大量的牛奶兑入浓缩咖啡的咖啡饮品。不同的咖啡豆做出来的拿铁风味也会有区别,不同的牛奶做出了的拿铁风味也有所不同,甚至通过不同的咖啡与牛奶的比例也能呈现不一样的风味。
 
选什么咖啡豆做拿铁比较好?
一般来说,制作拿铁咖啡的咖啡豆都必须适用于意式浓缩咖啡机,因此过浅烘焙的咖啡并不适用于做拿铁咖啡。越深烘焙的咖啡豆做出的拿铁咖啡的咖啡味越浓(焦糖、苦)。而越浅的咖啡豆做出的拿铁咖啡奶味会越明显。因此烘焙度要选得适中,让咖啡与牛奶更好地兼容。
 

 
前街咖啡使用的自家拼配的向日葵暖阳系列,是前街目前最得意的拼配咖啡之作,其由洪都拉斯雪莉咖啡与耶加雪菲日晒红樱桃咖啡拼配而成,融入牛奶中突出浓郁的巧克力、焦糖、微醺风味。
 
如何制作拿铁咖啡
前街使用的拿铁咖啡配方是1:6.5,即40g浓缩咖啡兑上260g蒸汽牛奶。
 
前街使用的浓缩咖啡萃取方案为20g咖啡粉在27秒萃取40g浓缩咖啡液,作为拿铁咖啡的基底。
 

 
接着是打发奶泡,首先我们先有蒸汽棒,一般的半自动咖啡机都会配有蒸汽棒,其次是需要装牛奶的容器,例如打奶缸或拉花缸(专业的器具会事半功倍)。
 
最后就到牛奶的选择,无论的常温奶或低温奶、全脂牛奶或脱脂牛奶都能打发奶泡,但若想牛奶的质感、味道和稳定持久性更好,前街还是建议使用低温冷藏的全脂鲜牛奶。
 
1、牛奶的打发最佳容量:打发牛奶需要一个合理的打发容量,前街建议使用奶缸总容量的40-60%,过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术,当然,除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量,避免过多的浪费。以前街使用的奶缸容量为550ML,注入牛奶量为250ML(刚好到达缸嘴底部)。
 

 
2、打发的位置:在准备打发前,先打开蒸汽棒开关,释放冷凝的水蒸汽(释放完后关闭开关)。然后拉出蒸汽棒,呈45度角,利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置,本次蒸汽漩涡为逆时针,蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧,蒸汽棒半掩埋状态。
 

 
3、打发阶段:打开蒸汽开关,你会听到“吱——吱”的声响,此时为打发阶段,根据所需的奶泡厚度,打发的时间也不一样(打发时间越长,奶泡越厚)。一般5成的牛奶打至6成的量(拿铁奶泡厚度)打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。
 

 
4、打绵阶段:此时需要全掩埋蒸汽孔,只进行加热,不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面,建议在奶泡层,这样有利于打绵(把粗糙的奶泡打细腻)。什么时候停止呢?这取决于你的牛奶温度,一般控制在55-65℃之间。过高的温度会使蛋白质变性(一般来说,食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃)。
 

 
接下来是融合拉花,萃取好浓缩咖啡,蒸煮好牛奶,就可以尽心融合完成拿铁咖啡出品。融合也是制作拿铁咖啡非常重要的一环,好的融合可以让拿铁咖啡喝起来顺滑舒服,无杂感。融合好才是我们常说的拉花出图。最后一杯拿铁咖啡就完成了。
 
前街咖啡的配方拿铁风味:顺滑的口感,持久的巧克力味道,夹杂着愉悦的酒味,余韵持久,甜度明显。



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