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咖啡生豆所含的七、八百种
芬香成份必须要靠专业烘焙来唤醒,少了这道烘焙的程序,咖啡只不过是一些不太舒服的日晒味或水洗味,更不用说要拿来当成饮用品了。生豆经过五至七分钟强力的加热之後,会引起剧烈的化学变化,进而散发特殊的浓香,这种复杂的化学反应就连最精密的实验室也无法模拟,不过,大概可归纳为几个要项。
首先,生豆经过摄氏二百度以上烘焙,水分开始蒸发,体积膨胀百分之六十,重量则减轻约百分之二十左右,要视烘焙程度而定,烘焙愈深,重量损失愈多。另一个重要现象是排气,生豆在烘焙过程中会释放出二氧化碳coffeebyroast,咖啡豆在烘焙过後还会继续进行排气。排放二氧化碳有助於咖啡豆的保鲜,因为在排气的过程当中,氧分子不易入侵,也就是影响咖啡新鲜度的氧化作用无法进行,不过在烘焙过後排气现象会逐渐减缓,氧分子很容易会附着在咖啡豆的表面,咖啡很快就会走味,这就是为何咖啡豆开封之後最好尽量喝完的重要原因。
咖啡烘焙的秘诀
咖啡豆的化学反应在烘焙时可藉着声音、颜色及味道来判断反应进行的程度。咖啡豆颜色会随着持续加温,由灰绿色转成金黄色进而浅褐色、微量出油的赤褐色、接着是大量出油呈现油滋滋的黑褐色,如果再继续烘下去,咖啡豆表面的油脂会变乾,呈现出黑色,并冒出大量的烟,夹杂着焦味,这是接近燃点的警讯,咖啡豆由浅转深,是因为焦糖化和酸性物质起变化所致。
听声音也是判断烘焙度的依据。如果烘焙机的温度够热,咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响,以曼特宁和安堤瓜等耐高温的生豆为例,七分钟左右会发出第一爆,声音低沈稀落,这表示热解作用已经启动了,也就是淀粉开始转化成焦糖的开始,水分也随着二氧化碳喷出豆表,发出低沈的爆裂声,两分钟归於平静,十二分左右又发出第二爆,这个第二爆就代表咖啡豆已经差不多烘好了,接着咖啡豆从烘焙机中移出至冷却盘,顿时香气弥漫!
其他影响咖啡烘焙的因素
咖啡生豆的硬度、含水量及生豆的年份都会影响烘焙,因此,烘焙师在烘焙时都会因为这影响因子去做咖啡烘焙处理的调整。一般而言,越新的豆子含水量会越高,在烘焙时脱水部份应酌予增加时间。而年份较多的生豆则水份及酸度均较低,脱水的时间应较短,且在同样烘焙条件下,其酸性会较新豆来得弱且柔和些。
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2019-08-05 12:42:05