印尼苏门答腊曼特宁处理法对比湿刨法和水洗的区别中国咖啡网

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　　我们平常喝的咖啡并不是一长出来就是一颗咖啡豆，而是一个圆圆的水果。通过各种处理方法去掉外面的果皮果肉等，得到最里面的那颗咖啡种子，经过烘焙以后便成了我们平时喝的咖啡啦~

　　常见的咖啡处理方法主要分为：日晒法、水洗法、以及介于日晒水洗之间的蜜处理、湿刨法、半水洗及半日晒。

　　目前比较普遍的生豆处理法，不少精品咖啡都是采用水洗处理法。

　　一、选豆

　　将采收的咖啡果实放在水槽里浸泡24小时，成熟的果实会沉下去，未熟或过熟的会浮上来，可以剔除掉。

　　二、去除果肉

　　使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

　　三、发酵

　　黏膜的附着力很强，必须放在槽内约18-36小时，使其发酵，并分解黏膜。

　　四、水洗

　　将完成发酵的豆子放在水洗池内，来回推移，利用豆子摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

　　五、干燥

　　经过水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们还会继续发酵，变霉腐坏。

　　六、脱壳

　　完成干燥的豆子进行脱壳，除去内果皮与银膜。

　　印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70~90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。

　　在热带气候条件下，咖啡平均要花上2~3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。

　　在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2~3倍。

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2019-08-27 11:25:40