常见的咖啡处理方式特点咖啡处理法的风味表现中国咖啡网

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　咖啡果实从外而内依次是：

　　果皮、果肉、果胶层、硬壳、银皮、咖啡种子

　　而我们最终去饮用的是最里面的咖啡种子

　　成熟的果实未经处理的话，很短时间内就会腐败，因此需要经过精致处理才能够长期保存，方便运输以及储存

　　下面便是常见的咖啡生豆处理方式。

　　1.日晒

　　处理方法简述：日晒是传统的咖啡生豆处理方式。采集后经过筛选，选择大小与颜色一致的果实放到暴晒场地，进行充分的日晒干燥，约三周左右的干燥至含水量为12%左右（期间需要经常翻动），然后去除咖啡豆表面硬壳。

　　特点：日晒处理的生豆颜色偏黄（蜜处理除外），有着很好的甜度和醇厚度，味道比较丰富。但是外观有较多缺损，品质略有不稳定。

　　2.水洗

　　处理方法简述：水洗法是目前使用率比较大的处理方法。果实采摘冲洗后，将浮在水面的未成熟果实去除，机械化处理掉果皮果肉以及杂质，移至发酵槽进行发酵处理，发酵处理果胶后进行一定时间的日晒至含水量为15%左右再进行脱壳处理。

　　特点：虽然过程繁琐，并且需要大量的水资源，成本较高，但是咖啡豆外观整齐，杂味较少，口感干净，品质稳定。

　　3.半水洗法

　　处理方法简述：改良后的水洗处理法。相对于水洗处理法而言，用水量大大减少，发酵果肉阶段以机器去除代替。所以耗时也大大缩短。

　　特点：节省了大量的水资源和时间的成本，口感介于水洗和日晒之间，风味温和平淡。避免了水洗发酵槽内有可能霉变的风险。

　　4.蜜处理

　　处理方法简述：又称之为去果皮日晒处理法。主要分为黑蜜，红蜜，黄蜜。去除果肉比例不同叫法略有区分。果实采摘洗净去除果皮，保留果肉进行日晒处理，期间经常翻面，避免霉变，完成干燥后去除果肉，脱壳处理。

　　特点：因为保留含有糖分的果肉进行干燥，所以甜度饱满，厚实的口感和浓郁的香气。但也是风险很大的处理方法，费时费力。

　　5.湿刨法

　　处理方法简述：大名鼎鼎的曼特宁特有处理方法。当地湿度较大，没有长时间日照，当地人量身定制的处理方法。采摘后去果皮，置入水槽去除漂浮豆，取出其余咖啡豆，短时发酵处理后带壳日晒处理至含水量40%左右，豆体半硬时，机器脱壳处理（以便加速干燥），最后日晒至含水量12%左右。、

　　特点：缩短了干燥时间，豆子的酸味大大降低，醇厚度明显增高，焦糖香气明显。由于豆体湿软下进行脱壳，所以豆子会有轻微开裂，也就是曼特宁独有的羊角豆，过程中处理不当容易细菌感染，引起霉变。

　　6.季风处理

　　处理方法简述：印度特有的处理方式。早期印度出口欧洲的咖啡豆是通过船只几个月才能抵达。由于海面的湿气重，盐度高，抵达目的地时，咖啡豆会由蓝绿色变为淡黄色。但是味道很独特，所以现在通过一系列手段，模拟运输过程，也就是所谓的季风处理法。

　　特点：豆体金黄色，略为膨大，密度降低，低酸醇香，有特殊的谷物味道。处理时，由于湿度过大，容易滋生细菌，引起霉变。

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2019-09-18 16:48:55