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我们有时候在看到咖啡熟豆的表面上会出现一个黑色的坑，相信对不少烘焙师来说这还是挺让人烦恼的，毕竟好好的豆子上面平白无故多了坑……其实这个坑也是有名字的！人家叫做“陨石坑”，那么这个陨石坑是如何形成的呢？
这种豆子表面会有个黑色的坑，就是平时我们所说的“陨石坑”，常见于二爆后的豆子中。这是一种烘焙瑕疵，是在烘焙的时候，锅内的压力温度与豆子的压力温度相差不大，但是下锅那一刹那因为温度与压力骤降，所以豆子内部的压力开始冲出豆子的表面。
一般来说网上的观点认为陨石坑是烘焙的过程中，咖啡豆被热辣的滚筒灼伤了所导致的，但我有不同的观点：
首先，优秀的烘焙机品牌，热传导的方式都是以热对流（可以简单理解成热风）为主导，而且滚筒的设计大多数以“将咖啡豆抛起来“为目标，所以在正常烘焙的过程中，滚筒对咖啡豆产生灼伤效果的可能性不高。
那么到底陨石坑是怎么形成的呢？
答案是，二次爆裂所产生的气体，往外爆裂时冲破了全豆最脆弱的位置。造成这个现象的原因是烘焙过程中进入二爆时，节奏还不是太慢的话，就有可能产生。
而为了避免这个情况而把节奏放得太慢的话，就会容易造成碳化过度的情况。
经常烘豆的小伙伴肯定知道这个，陨石坑是指咖啡豆在烘焙的过程中，局部受热过度，形成炭烧的情况，因造型类似陨石坑，名字由此而来。在烘豆师生涯里，谁没烘出过陨石坑，都不好意思说自己经验丰富~（反正小编是烘坏过好多豆子了）那么今天就来讨论一下，引发陨石坑现象的原因。
火力调整不当
急剧地调整火力。锅炉内部生豆的放热反应比吸热反应剧烈，所以每个阶段的火力调整应该要缓慢进行，特别是密度低的生豆，对于温度的反应更加敏感。
若第一次爆裂与第二次爆裂的间距时间明显拉长，这是因为锅炉内部的生豆未得到充足的热源，换句话说，锅炉内部的热平衡已经失调了。所以要确认第一次爆裂后与第二次爆裂之前的时间，并配合生豆的投入量将火力提高，尤其是使用直火式烘焙，更要特别小心。
生豆本身有问题
产地的干燥条件不良也是原因之一。用机器干燥的生豆比日晒法干燥的生豆，更容易有这样的状况。生豆的水分含量愈不均匀，发生的概率也愈高。也就是说，投放到烘豆机的同一批生豆里，若是有部分生豆的水分含量较少，就可能引起陨石坑现象。此外，密度高的生豆又比密度低的生豆，更容易有这种现象。
生豆结冰（冬季时发生）
当生豆储存在温度过低的地方，容易造成生豆水分结冻，如果你忽略这个情况，像平时一样进行烘焙，那生豆表皮很有可能遇热爆裂开来，这种情形特别常发生在密度高的生豆上。为了预防这种情况的发生，请利用机器的余热，先将生豆结冰的部分解冻，让生豆组织恢复到正常状态，再缓缓提高热度就可以了。
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2019-09-28 18:36:31
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