咖啡熟豆陨石坑是什么|咖啡熟豆上的陨石坑是怎么形成的?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:ludi 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 我们有时候在看到咖啡熟豆的表面上会出现一个黑色的坑,相信对不少烘焙师来说这还是挺让人烦恼的,毕竟好好的豆子上面平白无故多了坑其实这个坑也是有名字的!人家叫做 陨石坑 ,



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我们有时候在看到咖啡熟豆的表面上会出现一个黑色的坑,相信对不少烘焙师来说这还是挺让人烦恼的,毕竟好好的豆子上面平白无故多了坑……其实这个坑也是有名字的!人家叫做“陨石坑”,那么这个陨石坑是如何形成的呢?
 
这种豆子表面会有个黑色的坑,就是平时我们所说的“陨石坑”,常见于二爆后的豆子中。这是一种烘焙瑕疵,是在烘焙的时候,锅内的压力温度与豆子的压力温度相差不大,但是下锅那一刹那因为温度与压力骤降,所以豆子内部的压力开始冲出豆子的表面。
 
一般来说网上的观点认为陨石坑是烘焙的过程中,咖啡豆被热辣的滚筒灼伤了所导致的,但我有不同的观点:
 
首先,优秀的烘焙机品牌,热传导的方式都是以热对流(可以简单理解成热风)为主导,而且滚筒的设计大多数以“将咖啡豆抛起来“为目标,所以在正常烘焙的过程中,滚筒对咖啡豆产生灼伤效果的可能性不高。
 
那么到底陨石坑是怎么形成的呢?
 
答案是,二次爆裂所产生的气体,往外爆裂时冲破了全豆最脆弱的位置。造成这个现象的原因是烘焙过程中进入二爆时,节奏还不是太慢的话,就有可能产生。
 
而为了避免这个情况而把节奏放得太慢的话,就会容易造成碳化过度的情况。
 
经常烘豆的小伙伴肯定知道这个,陨石坑是指咖啡豆在烘焙的过程中,局部受热过度,形成炭烧的情况,因造型类似陨石坑,名字由此而来。在烘豆师生涯里,谁没烘出过陨石坑,都不好意思说自己经验丰富~(反正小编是烘坏过好多豆子了)那么今天就来讨论一下,引发陨石坑现象的原因。
 
火力调整不当
 
急剧地调整火力。锅炉内部生豆的放热反应比吸热反应剧烈,所以每个阶段的火力调整应该要缓慢进行,特别是密度低的生豆,对于温度的反应更加敏感。
 
若第一次爆裂与第二次爆裂的间距时间明显拉长,这是因为锅炉内部的生豆未得到充足的热源,换句话说,锅炉内部的热平衡已经失调了。所以要确认第一次爆裂后与第二次爆裂之前的时间,并配合生豆的投入量将火力提高,尤其是使用直火式烘焙,更要特别小心。
 
生豆本身有问题
 
产地的干燥条件不良也是原因之一。用机器干燥的生豆比日晒法干燥的生豆,更容易有这样的状况。生豆的水分含量愈不均匀,发生的概率也愈高。也就是说,投放到烘豆机的同一批生豆里,若是有部分生豆的水分含量较少,就可能引起陨石坑现象。此外,密度高的生豆又比密度低的生豆,更容易有这种现象。
 
生豆结冰(冬季时发生)
 
当生豆储存在温度过低的地方,容易造成生豆水分结冻,如果你忽略这个情况,像平时一样进行烘焙,那生豆表皮很有可能遇热爆裂开来,这种情形特别常发生在密度高的生豆上。为了预防这种情况的发生,请利用机器的余热,先将生豆结冰的部分解冻,让生豆组织恢复到正常状态,再缓缓提高热度就可以了。


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2019-09-28 18:36:31

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