咖啡烘焙 咖啡烘焙的目的及方法

　　烘焙的目的：

　　1、催香

　　2、增加咖啡的复杂性

　　3、获得颜色

　　4、形成咖啡特有的香味

　　烘焙咖啡豆这种方法似乎在十

　　三世纪后才流动起来，在此之

　　前一直是用生咖啡豆煮汤喝的。

　　现在所进行的咖啡豆烘培方法有三种：

　　直火式烘焙法

　　直火式烘焙法----使咖啡的味道与香气容易直接产生。机器构造单纯故不易故障。豆子直接接触火焰，表面容易着色，但有时热力容易到不了豆子中心。豆子容易煎焦，深度烘焙会产生烟熏臭味。豆子膨胀状态稍差，难以烘焙出味道平衡的咖啡。

　　多用在自家加工少量的咖啡豆 。

　　半热风型

　　热风型烘焙机是滚筒以铁板包覆，由滚筒后方送进热风，使豆子不直接接触火的烘焙。

　　半热风型---豆子不直接接触火，故不易产生芬芳的香气。味道清新明亮且均一。烘焙操控容易，让水分多的新豆等容易烘焙。豆子膨胀状态佳。

　　热风型

　　热风型烘焙机是另开燃烧室，热风透过导管由滚筒后方与侧面送入。咖啡制造工厂等所使用的100公斤规模大型烘焙机几乎都属于此类。

　　手工烘焙方法：

　　1.使用咖啡烘焙专用工具

　　2. 一次份150g.

　　将咖啡豆品均铺平于烘焙

　　3. 中火烘焙，将豆自平均铺于网中

　　4. 5分钟之后，检查咖啡豆的颜色和状况，看是否烘焙均匀

　　5.11-12分钟后，即可听到比比的声音。将手网离开火苗一点。13-14分钟之后，即是Medium Roast.

　　6.倒入碗或漏斗之后，以扇子或吹风机尽早将豆冷却。烘背后的咖啡豆重量变轻为40g左右。

　　咖啡的拼配

　　拼配：是指在烘焙之前先将不同豆子按比例混合后再一起烘焙

　　混合：是指将烘焙好的单一品种的豆子按照需要的风味按比例进行混合

　　目的：

　　1.调和咖啡的风味：

　　以基础咖啡豆为口感中心，再调和相似的口感咖啡豆来强化风味。

　　组合完全相反的口感的咖啡豆来增加咖啡的风味。

　　2.调整咖啡豆的价格：

　　用价格较低的咖啡豆混合少量高价的咖啡豆，以平衡价格风险。

　　消耗库存咖啡豆以平衡价格风险。

　　咖啡的烘焙程度

　　轻度烘焙(Light Roast):凸显酸味，实验用。是咖啡豆烘焙到第一次爆裂期;

　　肉桂烘焙(Cinnamon Roast):豆子成肉桂色，酸味突出,是豆子烘焙到约第一次爆裂期中期;

　　中度烘焙(Medial Roast):是指咖啡豆烘焙到第一次爆裂期结束时;

　　高度烘焙(High Roast):烘焙到咖啡豆出现褶皱、香味发生变化时，此烘焙会让咖啡豆

　　散发出咖啡该有的味道和香气;

　　城市烘焙(City Roast):苦味较酸味浓;是烘焙到第二次爆裂期为止;不偏苦，不偏酸

　　最能使咖啡展现出多层次的风味;

　　深城市烘焙(Full City Roast):是烘焙到第二次爆裂结束，适用于曼特林等特征强烈的咖啡豆;

　　法式烘焙(French Roast):是使咖啡豆在黑色中仍带有一点茶色，苦味强劲;

　　意式烘焙(Italian Roast):是将咖啡豆烘焙到全黑的状态。苦味明显。

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2014-09-18 13:33:34