烘焙的目的：
1、催香
2、增加咖啡的复杂性
3、获得颜色
4、形成咖啡特有的香味
烘焙咖啡豆这种方法似乎在十
三世纪后才流动起来，在此之
前一直是用生咖啡豆煮汤喝的。
现在所进行的咖啡豆烘培方法有三种：
直火式烘焙法
直火式烘焙法----使咖啡的味道与香气容易直接产生。机器构造单纯故不易故障。豆子直接接触火焰，表面容易着色，但有时热力容易到不了豆子中心。豆子容易煎焦，深度烘焙会产生烟熏臭味。豆子膨胀状态稍差，难以烘焙出味道平衡的咖啡。
多用在自家加工少量的咖啡豆 。
半热风型
热风型烘焙机是滚筒以铁板包覆，由滚筒后方送进热风，使豆子不直接接触火的烘焙。
半热风型---豆子不直接接触火，故不易产生芬芳的香气。味道清新明亮且均一。烘焙操控容易，让水分多的新豆等容易烘焙。豆子膨胀状态佳。
热风型
热风型烘焙机是另开燃烧室，热风透过导管由滚筒后方与侧面送入。咖啡制造工厂等所使用的100公斤规模大型烘焙机几乎都属于此类。
手工烘焙方法：
1.使用咖啡烘焙专用工具
2. 一次份150g.
将咖啡豆品均铺平于烘焙
3. 中火烘焙，将豆自平均铺于网中
4. 5分钟之后，检查咖啡豆的颜色和状况，看是否烘焙均匀
5.11-12分钟后，即可听到比比的声音。将手网离开火苗一点。13-14分钟之后，即是Medium Roast.
6.倒入碗或漏斗之后，以扇子或吹风机尽早将豆冷却。烘背后的咖啡豆重量变轻为40g左右。
咖啡的拼配
拼配：是指在烘焙之前先将不同豆子按比例混合后再一起烘焙
混合：是指将烘焙好的单一品种的豆子按照需要的风味按比例进行混合
目的：
1.调和咖啡的风味：
以基础咖啡豆为口感中心，再调和相似的口感咖啡豆来强化风味。
组合完全相反的口感的咖啡豆来增加咖啡的风味。
2.调整咖啡豆的价格：
用价格较低的咖啡豆混合少量高价的咖啡豆，以平衡价格风险。
消耗库存咖啡豆以平衡价格风险。
咖啡的烘焙程度
轻度烘焙(Light Roast):凸显酸味，实验用。是咖啡豆烘焙到第一次爆裂期;
肉桂烘焙(Cinnamon Roast):豆子成肉桂色，酸味突出,是豆子烘焙到约第一次爆裂期中期;
中度烘焙(Medial Roast):是指咖啡豆烘焙到第一次爆裂期结束时;
高度烘焙(High Roast):烘焙到咖啡豆出现褶皱、香味发生变化时，此烘焙会让咖啡豆
散发出咖啡该有的味道和香气;
城市烘焙(City Roast):苦味较酸味浓;是烘焙到第二次爆裂期为止;不偏苦，不偏酸
最能使咖啡展现出多层次的风味;
深城市烘焙(Full City Roast):是烘焙到第二次爆裂结束，适用于曼特林等特征强烈的咖啡豆;
法式烘焙(French Roast):是使咖啡豆在黑色中仍带有一点茶色，苦味强劲;
意式烘焙(Italian Roast):是将咖啡豆烘焙到全黑的状态。苦味明显。
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2014-09-18 13:33:34
