手冲咖啡闷蒸后中间下陷是什么原因|浅析手冲咖啡形成凹陷的坑

在手冲咖啡中，闷蒸阶段是我们与咖啡粉的“第一次博弈”，如果咖啡粉层出现完整均匀的“汉堡”，这就奠定了“胜利”的基础。如果咖啡粉层丝毫没有膨胀，大概率会认为咖啡豆不新鲜了，冲出来的咖啡也不会好喝。

但是有一种情况，闷蒸注水时，咖啡粉层发生膨胀了，但很快，中间出现了塌陷，凹进去了，这样的情况正常吗？

膨胀了，又未完全膨胀

首先前街先分析一下为什么会出现这种现象。如果咖啡粉层出现膨胀的现象，这就说明了咖啡粉正在排出气体，也就排除了咖啡豆不新鲜的情况。膨胀后出现塌陷，主要是因为，咖啡粉层排放气体时使得咖啡颗粒之间的缝隙变大，在排完气体后，这些结构就变得疏松，如果中心顶部的压力过大，那么就无法维持如此蓬松的结构，所以中间就要塌陷下去。

是什么原因造成这种情况？

-注水量过多

一般闷蒸注水量大约为粉量的2倍，但有时我们难免会出现不小心注多了水量，就比如当前街使用一款浅烘咖啡豆模拟，15g粉绕小圈闷蒸注水30ml时，咖啡粉层在30秒时咖啡粉层依旧鼓起。而15g粉中心绕小圈注水40ml时，可以发现粉层的水位有所抬高，在23秒的时候，随着闷蒸液往下流，粉层“汉堡”中心也出现了微微的塌陷。

-注水过于“暴力”

一般闷蒸注水是从中心向外绕圈注水，咖啡“汉堡”也从中心慢慢膨胀至四周，在一些质地蓬松的咖啡粉（比如中深烘焙）中，甚至在中心绕小圈就能让咖啡“汉堡”从中心膨胀到四周。

所以，在结果上看，绕小圈或者绕大圈其实并没有太大区别，大家可以按实际情况斟酌使用。但是柔和与暴力的注水方式就对于粉层的状态有区别性的影响了。

柔和地注水并不会对粉层的结构造成太大的影响；而较为激烈的注水，如果只专注于中心的小圈注水，那么水柱直接冲击的粉层颗粒间距会比较大，而中心能撑起来主要是气体在排放阻碍水的下降，而当气体排放完，水也就往下流，剩下的就是空洞的粉层，自然也就往下塌陷了。

-咖啡粉过粗

如果咖啡粉研磨过粗，那么就会出现水还没有来得及渗透入咖啡颗粒内部就流入下壶。咖啡粉在一开始接触水的时候，表面会排出气体从而使咖啡颗粒的间隙变大，也就是膨胀，而水未进入咖啡颗粒内部就流入下壶，又使得这些缝隙得不到支撑，就容易出现塌陷现象。

闷蒸时出现下陷，显然不是一个正常现象，它反映了我们的参数或者手法上出现了问题。所以当我们在冲煮时出现闷蒸下陷的现象，就需要“对症下药”，从参数、手法上找出问题并解决。

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2022-10-28 18:25:01