有人说蓝山咖啡云淡风清薄如水；有人说蓝山咖啡优雅脱俗如蜜。前街认为，这两种说法都对，因为蓝山咖啡其实也是农作物的一种，也会受气候的影响，所以每年的口味还是会有所出入。
总体来说，蓝山咖啡的口味是：浓郁、均衡、富有水果味和酸味，能满足人们的各种需要，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，就像饮酒人所说的那样——回味无穷。蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，形成强烈诱人的优雅气息，是其它咖啡望尘莫及的。
前街和大家一起来了解什么是真正的蓝山咖啡豆
前街之所以要强调真正的蓝山咖啡，主要是因为市面上经常会出现一种“蓝山风味”的拼配咖啡，所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系，一般是采用别的豆种烘焙出模仿蓝山口感的咖啡豆。所以会出现这种情况，是因为早期的蓝山咖啡难得且昂贵，于是经营者是根据蓝山这种风味，用混豆加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡，所以国内外市场上有良心的商家就会告诉客户们这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式的咖啡豆，并不是真正的蓝山咖啡。
千禧年以前，在国内想喝上一杯蓝山黑咖啡还得需大几十，甚至上百，对于当时的消费水平来说极为奢侈，还有可能是非正品。随着牙买加政府将更多的蓝山配额投放到各国的消费市场，现在国内喝上一杯真蓝山就容易多了，前街咖啡的蓝山一号咖啡豆是以单包158元/100克出售，东山口门店品尝也只需60元/杯。前街购入的蓝山一号咖啡是来自牙买加当地历史悠久的克里夫顿庄园，采用水洗处理。
蓝山咖啡的高品质自然是离不开种植环境的优势，蓝山山脉（Blue Mountain）被加勒比海的海水环绕，属于独特的海岛型热带雨林微气候，每到雨季降雨尤为集中，排水良好。活火山带来的火山灰让土壤富含营养物质，因此咖啡树无需过多灌溉和施肥。常年日照充沛，薄雾环绕，凉爽舒适的高海拔种植区非常适合各种农作物的生长，当地人通常将咖啡树与香蕉树一并栽种在蓝山的坡地上。
CIB在蓝山山脉划出一片约6000公顷的区域，严格规定：只有这个区域出产的铁皮卡咖啡才能叫做「蓝山咖啡」。其他地区的咖啡则叫作高山咖啡按照CIB划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米的高度，主要分布在圣托马斯区（ St.Thomas ）、圣玛丽区（ St.Mary ）、圣安德鲁区（ St.Andrew ）和 波特兰（ Portland ）。总面积占整个蓝山种植区的1/3。
蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。前街咖啡通过对比认为克里夫顿农场的蓝山一号表现非常出色，能作为蓝山咖啡的杰出代表之一。
蓝山咖啡品种
前街引入的蓝山咖啡为铁皮卡品种，它是一个十分古老的阿拉比卡亚种。铁皮卡是我们常听到的阿拉比卡的古老品种，约在公元 15 世纪到 16 世纪间，因人为的采集，从埃塞俄比亚西南部被移往也门种植，后来又被法国和荷兰的商人带到了世界各地。铁皮卡的特征是咖啡树较高，顶部的嫩叶呈现古铜色，咖啡豆偏大、较长，两头尖尖翘翘，有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡常有柑橘酸味，带着甜甜的余韵，被许多人称赞为是优雅干净的咖啡豆。可惜它的低产量和叶锈病的抵抗能力差，渐渐被农民用其他更健壮的品种替代。
铁皮卡从18世纪由 Nicholas Lawes 爵士引入这个国家，没多久便传入到蓝山种植，至今已有两百多年。而蓝山的铁皮卡也因地制宜地适应了当地的海岛型热带雨林气候，进化出更强的抗病能力，其中对于咖啡浆果病会比一般铁皮卡要强很多。优质的品种、种植环境、生豆品质、处理方法，共同造就了蓝山铁皮卡咖啡十分平衡和谐的口感。
处理法
在今年之前，蓝山一号咖啡是只有水洗处理批次的。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12-18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。
现在蓝山咖啡不只有水洗法，前街曾经上架过一批日晒的蓝山咖啡，当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的。其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛，之前为什么会只有水洗法，那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街的口粮豆咖啡系列几乎都是采用水洗处理，水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多还是跟随市场的发展，就像前街咖啡前段时间也新增了一款日晒的曼特宁咖啡豆，也是有别于传统上采用的湿刨法一样。
蓝山咖啡的等级划分，最高级的蓝山是哪一个？
提到蓝山咖啡的分级划分，前街就不得不为小伙伴们介绍一下在牙买加咖啡产业扮演着非常重要角色的CIB。牙买加咖啡产业局（CIB）由牙买加政府1952年成立，授权改善、控制和维持牙买加咖啡的质量和声誉，通过许可、认证、咨询等核心流程规范管理咖啡产业的法定机构。
蓝山生豆的品控上，CIB规范了牙买加蓝山咖啡的种植、产出、销售环节，进而提高咖啡质量，规范咖啡生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB是最早使用科学客观的方式对咖啡的品质进行评定等级的机构，结合了生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，以及杯测表现进行定级。
出口前的蓝山生豆会被打包送往品测，按照规格大小以及处理完成后的瑕疵率进行了等级排列，蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。豆粒的大小会使用到各种孔径的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。
为确保蓝山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的质量，避免运输途中受湿润水汽渗入，牙买加人坚持用手工打造的木桶作为蓝山生豆的载体，木桶也成了牙买加蓝山咖啡的重要标志之一。
前街咖啡冲煮建议
对于咖啡的冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的，这也没有关系，但前街提醒一下的就是，咖啡豆提前磨好粉了，就需要及时的冲煮完，如果已经研磨成咖啡粉，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。同时咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，那咖啡的风味就不怎么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
滤杯：Kono滤杯，水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【前街日晒蓝山咖啡】轻微的莓果酸质，让人联想到乌梅以及桑葚，整体平衡感佳，黑巧克力以及坚果风味浓郁，带有轻微发酵感。
【前街水洗蓝山咖啡】黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡
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2025-03-16 17:23:26
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