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浓缩咖啡油脂的厚度与持续时间，与咖啡的新鲜度有着直接关联。多数情况下，咖啡油脂越丰富，豆品越新鲜。
这时的咖啡酸味已弱，更能表现出厚重浓郁的质感，风味主在坚果、焦糖、奶油、巧克力之类的大众普遍喜欢口感。
随着烘焙的不断加深，会产生很多的二氧化碳，能让咖啡豆的脂肪渗透到表面。
即使放置一个月左右，也会有二氧化碳在不断的释放，油脂不断的渗出。
咖啡豆的油脂会不会导致咖啡豆劣化呢？
油脂的“氧化”与豆子的劣化没有什么关系，油脂在很长一段时间里是不会发生变化的，所以不用担心。虽然如此，依然建议使用保存良好的咖啡豆。
讲到咖啡油，大家最直观的，应该是意式浓缩上那层金黄绵密的油脂泡沫，我们称其为“Crema”。很多人视Crema为一杯意式浓缩咖啡的灵魂，但这样的想法其实只对了一半。
咖啡中有许多的风味物质是脂溶性的，并且，咖啡在萃取的过程中其实会发生所谓“乳化”的作用，萃取的手法如果得当，乳化出来的油水混合物呈现“油包水”的状态，油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味。
但是，人生最可怕的往往是这个但是。造成“杂涩感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”不巧也都是脂溶性的物质。
尽管咖啡油脂对风味好处多多，但绝非多多益善，如果你愿意，可以单独舔一口意式浓缩上层的Crema，你会发现虽然有饱满的香气，但也有相当的涩感。这还是在适当萃取的意式浓缩的前提下，有的意式咖啡，为了拉花，想方设法多萃一点Crema，从而导致苦味杂味横陈也是很可能的。
而手冲咖啡上，这种脂溶性的物质造成的杂感，也是很重要的讨论因素。手冲咖啡中，如果少了足够的油脂，就会造成口感稀薄，但放任过多乳化的油脂进入咖啡液，也会造成不好的风味，所以在手冲上，如何通过适当的萃取，来达到平衡口感和风味的油脂萃取点也是一门学问，也是调动所谓的“参数”最难以去控制的一个风味面向。
油脂带给咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香气，油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脱脂牛奶一样，乳糖的含量可能一样，但脱脂的和全脂的喝起来甜感就有相当的差异。
另一个可以确定的是，毫无控制的放任油脂进入咖啡液，自然就会有萃取失当造成的杂味。
咖啡油脂对于一杯咖啡的影响很大已经是确定的事了，不过，其实大多数人关心咖啡的油脂，并非是多么在乎油脂带给一杯咖啡风味上的改变，而是另一个更为和我们生活切身的问题—健康。
【健康层面】
咖啡油中，的确含有一些比较不利于健康的物质，会使的血液中的三酸甘油酯和低密度胆固醇指数上升。
有研究指出，只要每天喝下60mg的咖啡油脂，就会使三酸甘油脂和低密度胆固醇上升。但是如果是以当前的精品咖啡常使用的手法来说，本身低压的萃取模式，就会使咖啡的油脂萃取量不多。
尽管不使用滤纸，一杯120c.c.浅焙咖啡的咖啡油含量大约在2——3mg，等量烘到出油的深焙咖啡，咖啡油含量大约也在5mg左右。如果使用滤纸进行过滤，这个数值会降到0.2——0.6mg。
其实完全不需要担心会一个不小心就摄取过量的问题。咖啡中有许多的抗氧化物质，其实对于心血管的保养也是有相对应的保护效果的。反倒是使用高压进行萃取的意式浓缩咖啡油脂含量比例较高、量又少，在探店时应该稍微衡量一下，别喝太多了。
END
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2019-10-28 10:12:02
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