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前街咖啡谈谈在最常见的咖啡萃取方法里,所有的方式无外乎两种:“浸泡式”与“过滤式”。
前者更像是茶叶的冲煮法,在容器里放入咖啡粉与热水,保证时间温度合适并适时停止;“过滤式”则是让热水自由通过咖啡粉。
偏向“浸泡式”的器具有:法压壶、聪明杯、冷萃、虹吸壶、土耳其壶;
偏向“过滤式”的器具有:常见的手冲滤杯、法兰绒、所有意式咖啡机、冰滴壶;
这是说到“偏向”,是因为即使在一种萃取方法里,也存在“浸泡式”与“过滤式”同时起作用的情况,比如用细粉研磨加搅拌的手冲方法,热水会在滤器中停留一段时间。而土耳其壶就更像纯粹的“浸泡式”器具。
接下来我们来看看冲泡方式
首先是重力。通过重力对咖啡进行萃取,萃取过程中发生的“扩散”程度适中,“冲蚀”程度很低,例如 Chemex、Hario V60 等手冲设备。重力可令咖啡的口味更加精致,酸度更高。
在使用上述设备时,一定要保证水温在93-96℃之间,以确保扩散速率保持一定水平,足以将咖啡中的可溶物质萃取出来,尤其是咖啡中的酸性物质。这对于手冲咖啡尤为重要,因为酸度可以提升口味的复杂度和纯净感。
其次是压力。例如爱乐压和摩卡壶。通过压力对咖啡进行萃取,萃取过程中发生的“冲蚀”程度很高,“扩散”程度中等偏低。压力可使咖啡的口感更加厚重。
由于“扩散”速率提升,咖啡中更多的可溶物质和纤维会被萃取出来。由于速率更高,咖啡萃取的时间需要进行相应调整。此外,过滤装置的类型会极大影响咖啡的最终口感。
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2019-12-12 16:24:41