在前街门店点单手冲咖啡的小伙伴，如果不是想要特殊风味的话，大多会更偏向于选择非洲的咖啡豆。但是，非洲大陆这么大，国家这么多，大家都会怎么选择属于自己的那支豆子呢？如果是刚入门的咖啡爱好者，他们的首选最有可能是埃塞俄比亚的耶加雪菲或者西达摩。但是，许多的咖啡老饕更加钟情的确实来自肯尼亚的咖啡豆，那是因为肯尼亚咖啡特点口感是狂野的莓果酸香。接下来，前街咖啡就来跟大家细谈肯尼亚的咖啡豆。
历史
众所周知，咖啡的起源是埃塞俄比亚。而虽然与咖啡发源地埃塞俄比亚毗邻，但是咖啡种植的历史并不算久远。肯尼亚的咖啡种植历史也有以下两个版本：
通常认为，咖啡是在十九世纪末由圣灵教会的神父们带到了肯尼亚，比较常见的说法是1893年，由法国圣灵神父从留尼汪岛(波旁岛，波旁种咖啡的发现地)带到肯尼亚来，也有的认为是从埃塞俄比亚带进来。
还有另一种说法而根据《咖啡评鉴》（Coffee Review）的创始人肯尼斯‧戴维兹﹝Kenneth Davids﹞先生于2001年发表文章Coffees from Africa and Arabia : Kenya Coffee中提及咖啡是由英国人在1900年前后引入到肯尼亚的。
而我们可以知道的是，肯尼亚曾经在1895年成为了英帝国的殖民地，被英帝国所控制，被归属到“东非保护地”中，因此，英国人在那段时间控制了该地区的农业，包括了咖啡种植。1933年，肯尼亚咖啡委员会成立。1934年，拍卖系统建立，并沿用至今。直到20世纪60年代，肯尼亚人才开始拥有自己种植以及处理咖啡的权力。
到了20世纪80年代后期，肯尼亚咖啡迎来其发展的高峰期，年产量可达13万吨。但近年来，肯尼亚咖啡行业呈现衰退的迹象，年产量仅4万吨左右。值得庆幸的是，肯尼亚当局制定了咖啡振兴计划，以拯救本国咖啡行业衰落的场景。
产区
前街咖啡翻阅詹姆斯•霍夫曼（James Hoffmann）所著的《世界咖啡地图》一书中得知，肯尼亚的咖啡大多产自该国的中部产区，质量优等的咖啡同样也来自此处。
肯尼亚的14个咖啡产区中，基安布（Kiambu）和慕兰戈（Muranga）产区的咖啡有着明亮的酸以及厚实的触感；尼耶利（Nyeri）产区的咖啡具有明亮黑莓及厚重油脂感，同时具有柑橘甚至花香气息；基里尼亚加（Kirinyaga）产区的咖啡则是明亮果酸以及中度油脂感与细致的甜感；安布（Embu）产区所产的咖啡有着适宜的酸，风味均衡清晰之余，余韵也令人惊喜；马查科斯（Machakos）产区的咖啡具有清爽果酸酸质，风味细致，触感适中，余韵细致且清新；基西（Kisii）与埃尔贡（Elgon）产区的咖啡甜感扎实，风味温和。
等级制度
大家在外面的咖啡馆点肯尼亚咖啡时，只要细看等级那块都不难发现AA这两个字母。前街咖啡的咖啡师也会被一些刚入门的咖啡爱好者们问道，肯尼亚AA是最高的等级了吗？它们是怎么区分等级的？
肯尼亚咖啡豆的分级根据咖啡豆的大小大致分为八个等级：E、PB、AA、AB、C、TT、T、MH/ML。
前街咖啡在这里需要重点提醒一下，咖啡豆的等级在烘焙之前就定下了，所以就别想着将烘焙好的咖啡熟豆过筛了。
E：肯尼亚E被称为象豆，尺寸大，且产量相对较少。
PB：PB的英文名称为Peaberry，也就是大家所熟知的圆豆，形状呈椭圆形。正常的咖啡果实中会有两颗咖啡种子，而圆豆则是一颗种子。
AA：肯尼亚AA可以说是最常见的等级了，其尺寸较大，颗粒大小为17/18目。
AB：颗粒大小为16/17目。
C：颗粒大小在14目以下。
TT：目数大但密度低，且品质足以列入精品咖啡。
T：14目以下，颗粒小，密度与品质不足以列入精品咖啡。
MH/ML：低品质日晒豆，大多是树上干燥的过熟豆。
肯尼亚咖啡豆为什么那么酸
当一个咖啡爱好者问及“我要最酸的那支豆子”时，前街咖啡的咖啡师会首先推荐豆单上的肯尼亚阿萨莉娅。而肯尼亚的酸质明亮干净也算是肯尼亚咖啡特点口感。
前街咖啡：肯尼亚 ·阿萨莉娅咖啡豆
产区：肯尼亚锡卡
海拔：1550m——1750m
处理方式：K72水洗处理
品种：SL28、SL34
如果要深入讨论肯尼亚咖啡豆的酸是怎么来的话，就不得不提肯尼亚当地的种植环境、咖啡品种以及处理方式了。
肯尼亚种植咖啡的红色火山土壤内含大量的磷酸。此外，肯尼亚常见的SL28、SL34这两种咖啡品种系波旁的变种。前街通过对多支肯尼亚咖啡豆的杯测也发现，SL28、SL34这两个品种中的莓果酸香突出。
而肯尼亚的咖啡风味如此干净明亮则要归益于肯尼亚独特的后置处理法——肯尼亚72小时水洗处理法。肯尼亚72小时水洗处理法又称为K72水洗处理法。
咖啡樱桃去除果皮后，将带有果胶的带壳豆放入到发酵槽内不加水进行干式发酵，每6——8小时引水洗刷带壳豆并排水重复干式发酵，此阶段耗时24小时。
第二阶段中发酵槽内的水并不会注满，发酵12——24小时，然后人工引入清洗渠道，通过搅拌去除大部分的果胶去除。
第二阶段则是在重复一次发酵的步骤，此阶段注入至发酵槽中的水较满，然后在清水中进行二次发酵，二次浸泡时长为12——24小时，带壳豆表面残留的少量糖份与果胶继续发酵，最终清除。最后将咖啡豆移至晒床上日晒干燥。
前街认为，经过肯尼亚72小时水洗处理的咖啡豆能具有更干净明亮却又饱满的风味。
前街在对肯尼亚阿萨莉娅这支咖啡豆的冲煮参数如下：
滤杯：Hario V60
水温：90℃——93℃
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨度：EK43s #10（中国标准20号筛网通过率80%）
前街采用到的是三段式注水的冲煮手法：用30克的水进行闷蒸30秒，第二段绕圈注水至125克，等水位下降至即将露出粉床继续注水至225克停止注水，待咖啡液完全流入分享壶即移走滤杯，萃取时间2分钟。
在品尝单品咖啡这件事上，除手冲以外，近年在咖啡店里越发流行的SOE也晋升为很多人居家自制的萃取方案之一。对于以上果香丰富的肯尼亚咖啡豆，有顾客曾问过前街能否将其做成SOE美式或者SOE拿铁，答案毋庸置疑，当然是没问题了。
在前街看来，好的SOE，首先离不开好豆子，然后是适合意式咖啡机的烘焙度，再来才是理想的萃取和出品。这里所谓“合适的烘焙”，体现在SOE上有三点要求，一是保留产区的“地域之味”，二是让做出来的浓缩拥有不错的平衡感，以及十分关键的一点，即为制作者提供更高的萃取稳定性。否则，要么做出来的咖啡味道不好，或者毫无SOE的特色，要么萃取难度太高，最后整包豆子损耗完了也没能磨合出一杯满意的SOE咖啡来。
下面前街以门店配套的设备作为参考，采用前面介绍的肯尼亚 ·阿萨莉亚咖啡豆为大家示范一遍怎么来制作一份SOE。
前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，能通过改变压力来进行调节萃取，最大压力可为11bar。家用的咖啡机只需要达到9bar的压力就能满足萃取和打法奶泡的功能，搭配意式咖啡的磨豆机。
前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现酸涩和焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。
前街先将粉碗擦干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，就能拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。
萃取好的肯尼亚·阿萨莉亚SOE可以直接饮用，但口感会非常浓郁，记得搭配一杯清水漱口，品尝时可以感受到浅黄色的油脂泡沫和下层咖啡液的莓果、番茄和曲奇的香气。如果无法接受espresso浓烈的苦感，前街建议大家根据自己喜好，按1:4比例加入冰水或温水变成清爽甘醇的肯尼亚SOE美式，或者以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的肯尼亚SOE拿铁咖啡了。
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2025-01-04 14:36:31
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