肯尼亚咖啡豆

肯尼亚aa怎么冲?肯尼亚aa咖啡的口感和特点手冲方案水温介绍

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:肯尼亚咖啡豆 2020-10-18 14:01 我要评论

肯尼亚aa咖啡的口感和特点手冲方案水温介绍 肯尼亚AA级咖啡是罕见的好咖啡之一,它以其浓郁的芳香和酸度均衡而闻名于世,受到了众多老饕的喜爱。它完美而平衡,并有着绝妙而强烈的风味,既清新又不霸道,是一种完整而不厚重的味觉体验。 来自非洲的肯尼亚咖

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肯尼亚咖啡一直以丰富的果酸以及醇厚的口感收获了不少咖啡爱好者的芳心。有不少小伙伴来到前街喝单品咖啡,想喝酸的但是又不想喝埃塞俄比亚咖啡豆时,肯尼亚咖啡豆是个很不错的选择。说到肯尼亚咖啡,就会想到肯尼亚aa咖啡豆,什么是aa呢?本文前街就来聊一聊肯尼亚aa咖啡豆是什么。
 

 

咖啡产区
位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。境内多高原,平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米,山顶有积雪,为非洲第二高峰。肯尼亚咖啡豆具有美妙绝伦、令人满意的芳香,均衡可口的酸度,匀称的颗粒和极佳的水果味。前街对比过肯尼亚邻国埃塞俄比亚的咖啡豆,发现两者虽然都是以果酸调性为主,但呈现出来的感觉完全不一样,肯尼亚的酸是强烈且厚实,埃塞俄比亚的酸是轻柔透亮,初次尝试非洲咖啡豆的话,前街建议可以先试试埃塞俄比亚咖啡豆,再慢慢过渡到肯尼亚咖啡豆。

 

肯尼亚咖啡产区主要分布在中部和西部,包括锡卡(Thika)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)、尼耶利(Nyeri)、祈安布(Kiambu)、穆兰加(Muranga)。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月(主产季)以及6月~8月(副产季)。 
 
其中最能体现非洲产区风味的有锡卡和麒麟雅嘉。
 
锡卡(Thika)
锡卡是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田,而且锡卡是一个工业城镇,但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末,咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入,经过自己品种改良,目前常见的品种有波旁种(Bourbon)、肯特种(Kents, SL34 , SL28)、铁比卡(Typica)与卢里11号(Riuri 11)四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种Batian,尚未大量种植。该产区的风味有着明亮的果酸,厚实的浆果果汁感和蜂蜜般的甜感。海拔:1550—1750米,品种:sl-28,sl-34。
 
 

 
麒麟雅嘉(Kirinyaga)
麒麟雅嘉产区座落在肯尼亚山山坡上,邻近Nyeri产区,以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世,与Nyeri产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农,加入于合作社之下,而合作社则扮演统合的角色,提供水洗处理厂,咖啡农则将咖啡果实送往合作社的处理厂进行处理。 该产区的风味有着明亮的果酸,具有中度油脂感与细致的甜味。海拔:1300~1900米,品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。
 
尼耶利(Nyeri)
位于肯尼亚中部的尼耶利是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要;咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成,但来自产季的咖啡通常质量较高。该产区有着明亮的莓果果汁感,加上柑橘和微微花香,这里种植的咖啡豆使肯尼亚咖啡驰名全球。海拔:1200~2300米,品种:SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。

咖啡豆品种
肯尼亚只要种植Sl28,Sl34,Ruiru11为主。

SL28、SL34:为基因变种。它们占肯尼亚高质量咖啡产量的绝大多数,不过这些品种容易得叶锈病。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。铜叶色以及蚕豆状的豆子有著 很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。

 

 
Ruiru 11:1985年,全球铁锈病大爆发,肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种,但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而,很多即使是进口名品咖啡供应商,把这种杂交豆混入拼配豆(Blend)之中,以降低成本。
 
上文有提到肯尼亚aa咖啡豆,其实aa是肯尼亚咖啡豆的分级,接下来我们来看看肯尼亚是如何分级咖啡豆的,肯亚咖啡分级主要是以咖啡颗粒大小来分级,通常分作八个等级。

AA Plus (AA+)杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级。
AA颗粒:大小(Screen Size) 17-18目。
AB颗粒:大小(Screen Size) 15-16目,占产量大多数。
C颗粒:大小(Screen Size)比AB小者。
TT从AA与AB级豆子里:用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
T从C级豆子里:用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
E Elephant Bean:两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear。
PB圆豆Peaberry:以外型分类,与风味重量无关。  

咖啡豆处理法
肯尼亚水洗与中南美最大不同在于肯尼亚水洗处理是运用了双重发酵,也就是我们常见的k72水洗处理。该处理法采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收咖啡过世后,筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的水源洗净。

 

 
接着,再度以干净的水源发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称【K72】。前街咖啡认为k72水洗法对比起常规的水洗处理会更加提升咖啡豆的酸质与干净度。
 

 
产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550-1750米
分级:AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗

 
前街烘焙建议
前街咖啡烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候,考虑到要突出其丰富的水果酸质和饱满的浆果果汁口感,所以采用了中浅度烘焙。
杨家800N:炉温至摄氏 200℃入锅,风门开设3,火力为160;回温点1'34",炉温147℃时火力下降到130,风门开至3.5;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在171℃时火力降到80,风门保持不变。

 

 
8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  8'52"开始一爆,将风门调至5,一爆后发展2'10“ ,191.6℃下锅。
 
前街杯测报告

 

 

前街冲煮推荐
前街咖啡考虑到这支豆子是采用了中浅度的烘焙手法,会采用较高的水温和流速较快的滤杯,主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来,但又不想因为高温而导致过萃,故选择流速较快的V60滤杯.
粉水比:1:17
粉量15g粉
水温:90℃~91℃
研磨度:细砂糖大小(20号标准筛网通过率80%)
 

 
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入105克(电子秤显示135克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的120克(电子秤显示255克左右),约1分45秒注入完毕。2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
冲煮风味:入口有乌梅、圣女果的风味,口感上酸质强烈、厚实,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。 

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