咖啡中的赭曲霉毒素是什么？咖啡豆生产过程会产生毒素的环节中国咖啡网

咖啡俨然成为现代生活最具小确幸象征的日常，揭幕一天风景、上班做功德的魔性饮品，或是拿来做天然的提神饮料，直肠唤醒剂。这个让山羊发了疯的红色果实，为人类上瘾五百年的故事揭序。

而红浆果炼取遂成的神秘黑色金子，从大航海时代至今蜕变为全球性商品，倘若咖啡没有成为期货商品，涉及大量生产长期运输、包装保存等问题，它或许是更健康的。因为咖啡中常常孳生一种赭曲毒素，很容易成为生活中的隐形杀手。而令人闻声色变的赭曲毒素究竟是甚么，我们确实需要了解并更有意识地选择咖啡来源，避免长期摄入过量毒素的可能性。

什么是赭曲毒素？

赭曲毒素常见于豆类、五谷等农作物在保存不当的状况下，导致霉菌大量生长而产生的毒素，好发于气候温和、湿度偏高的环境。根据卫生福利部食品药物管理署数据，赭曲毒素分为A、B、C三种，其中以赭曲毒素A毒性最强，而咖啡豆为最主要的赭曲毒素来源之一。世界卫生组织国际癌症研究机构IARC已将赭曲毒素A列为2B类致癌物，若过量摄取赭曲毒素，不仅会破坏肾脏功能，引发急性肾衰竭以及肾小管坏死等病变，也有肝脏伤害、致癌的危险性，甚至可能造成怀孕妇女流产或产生畸胎的情形。

咖啡生产过程会产生毒素的环节

赭曲霉菌的最适生长温度为25度C，湿度为18.5%，而存在于咖啡豆中的赭曲毒素A，经过摄氏198至210度的高温烘焙5分钟后，有70%左右会受到破坏，若烘焙10-20分钟后，有81.5-93.3%会完全分解破坏，一般烘焙咖啡豆的温度约于210到260度的高温，时间则依培度深浅而有所差异，所以生豆的赭曲毒素大多数都会被破坏，但残留少许的赭曲菌在储藏、运输及包装贩卖的各个环节中，由于台湾温暖潮湿的环境，若没有正确的保存方式与时间，便会持续发酵产生过量的赭曲毒素。

避免赭曲毒素的实务选项？

我们认为，使用者开封后自行保存咖啡的时间，是赭曲毒素最容易入侵我们生活的管道，因为市面上贩售的咖啡豆通常都是半磅到两磅装，我们认为，这种使用方式对于保存非常不友善，因此推出了小包咖啡组，每包都是1/4磅装，即使是一个人饮用，也能轻松的在一个月内喝完，也因为小包装的特性，我们提供了更多种口味让使用者选择。

如果在家饮用频率不高，我们建议使用分包式的的咖啡包，才能够轻松管控赭曲毒素的危机，例如我们的30秒眼镜咖啡组，因为每包都采用充氮包装，隔绝光照、空气、与湿度等风险。保存期限可高达到一年，特别是因为使用方式简单，每天只要30秒的操作时间，获得不少人的好评。

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2021-07-07 20:51:01