当你喝到一种酸质很好的咖啡时,你或许会感觉到很普通,因为不知道如何来形容它,这只是对于对咖啡不太了解的人来说的。在前街咖啡厂,每每杯测新豆时,烘焙师总会不厌其烦的跟我们解释咖啡的酸,它的风味,酸调属于什么什么调。
其实一开始尝试杯测和喝咖啡,我们也是喝不出咖啡里的酸到底是什么,例如苹果酸,桔子酸,柠檬酸,葡萄酸,蔓越莓等等,这些咖啡酸度要去区分真的是一件很棘手的事情。
我曾经最难破译“风味概况”和“风味轮”。对我来说,这一切都像咖啡一样。当然,有些比其他的更酸,有些比其他的更苦,但它们仍然是咖啡。今天前街就来说说咖啡的酸。
酸是大量食物中的天然产物,如柠檬、醋、酸奶,甚至咖啡。仅咖啡中就有数百种不同的酸性化合物,从熟悉的(如柠檬酸)到(如 4-单咖啡酰奎宁酸)。前街将只讨论影响味道的主要酸。
柠檬酸
苹果酸
在烹饪界,苹果酸通常与酸橙有关,但更容易将其视为“未成熟的水果味”。这种酸的浓度通常会随着水果成熟度的增加而降低,因此任何像绿葡萄、猕猴桃或醋栗这样的绿色食品都会出现在卡片上。
酒石酸
就口味而言,酒石酸最显着的特征是它的口感。它会引起大量令人垂涎的味道,并留下涩涩的余味。事实上,它是“超酸”糖果和 gobstoppers 的主要成分之一。
乙酸(又名乙酸)
这种时髦的味道和气味,特别是与其他口味(尤其是糖)搭配时,会产生葡萄酒或香槟的味道。
如果你考虑这个解释,突然品尝笔记开始变得更有意义。由于蓝莓的酸度比柠檬低,因此带有“蓝莓酸度”的咖啡无疑会比带有“柠檬酸度”的咖啡酸度更低。有道理吧?
在 pH 值范围内,一些水果的 pH 值相似,尽管它们的味道完全不同。以苹果和橙子为例。那么这是如何工作的呢?
在苹果和橙子的情况下,各自水果中的主要酸是不同的。青苹果主要由苹果酸组成,而橙子则充满柠檬酸。
想象一下一种可爱、明亮、浅色烘焙的非洲咖啡。酿造时,它的 pH 值读数为 4.6,因此我们正在研究葡萄、桃子、李子、菠萝等。然后你会注意到它会在你的嘴里留下一种酒石酸的涩味。您可以将其定义为“葡萄酸度”,或者,酸核果家族中的任何东西(例如,酸樱桃、李子等)。这种葡萄的酸度和醋酸的发酵味相结合,甚至可以给你一种酒味的酸度。
同样,低 pH 值的柑橘味可以被识别为“柠檬酸度”,而较高的 pH 值可能更接近橙色。更多具有较低 pH 值的苹果酸口味可能是酸橙,而较高的 pH 值可以归类为大黄、青苹果,甚至葡萄柚。一旦你理解了这一切,杯测和理解咖啡酸度就变得容易多了。
在清楚地了解纯酸的味道后,转向一些实际的食物。准备一大盘水果、醋,甚至是葡萄酒,然后根据在其中尝到的酸度来对它们进行分类。
关于杯测的事情是,一旦掌握,它既可以帮助您了解咖啡,又可以让喝咖啡变得更加有趣。虽然酸性特征看起来令人生畏,但一旦您知道自己在寻找什么,它们实际上很容易区分。在不知不觉中,您将成为酸专家。
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2021-08-04 18:37:18