当你喝到一种酸质很好的咖啡时，你或许会感觉到很普通，因为不知道如何来形容它，这只是对于对咖啡不太了解的人来说的。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）厂，每每杯测新豆时，烘焙师总会不厌其烦的跟我们解释咖啡的酸，它的风味，酸调属于什么什么调。
其实一开始尝试杯测和喝咖啡，我们也是喝不出咖啡里的酸到底是什么，例如苹果酸，桔子酸，柠檬酸，葡萄酸，蔓越莓等等，这些咖啡酸度要去区分真的是一件很棘手的事情。
我曾经最难破译“风味概况”和“风味轮”。对我来说，这一切都像咖啡一样。当然，有些比其他的更酸，有些比其他的更苦，但它们仍然是咖啡。今天前街就来说说咖啡的酸。
酸是大量食物中的天然产物，如柠檬、醋、酸奶，甚至咖啡。仅咖啡中就有数百种不同的酸性化合物，从熟悉的（如柠檬酸）到（如 4-单咖啡酰奎宁酸）。前街将只讨论影响味道的主要酸。
柠檬酸
苹果酸
在烹饪界，苹果酸通常与酸橙有关，但更容易将其视为“未成熟的水果味”。这种酸的浓度通常会随着水果成熟度的增加而降低，因此任何像绿葡萄、猕猴桃或醋栗这样的绿色食品都会出现在卡片上。
酒石酸
就口味而言，酒石酸最显着的特征是它的口感。它会引起大量令人垂涎的味道，并留下涩涩的余味。事实上，它是“超酸”糖果和 gobstoppers 的主要成分之一。
乙酸（又名乙酸）
这种时髦的味道和气味，特别是与其他口味（尤其是糖）搭配时，会产生葡萄酒或香槟的味道。
如果你考虑这个解释，突然品尝笔记开始变得更有意义。由于蓝莓的酸度比柠檬低，因此带有“蓝莓酸度”的咖啡无疑会比带有“柠檬酸度”的咖啡酸度更低。有道理吧？
在 pH 值范围内，一些水果的 pH 值相似，尽管它们的味道完全不同。以苹果和橙子为例。那么这是如何工作的呢？
在苹果和橙子的情况下，各自水果中的主要酸是不同的。青苹果主要由苹果酸组成，而橙子则充满柠檬酸。
想象一下一种可爱、明亮、浅色烘焙的非洲咖啡。酿造时，它的 pH 值读数为 4.6，因此我们正在研究葡萄、桃子、李子、菠萝等。然后你会注意到它会在你的嘴里留下一种酒石酸的涩味。您可以将其定义为“葡萄酸度”，或者，酸核果家族中的任何东西（例如，酸樱桃、李子等）。这种葡萄的酸度和醋酸的发酵味相结合，甚至可以给你一种酒味的酸度。
同样，低 pH 值的柑橘味可以被识别为“柠檬酸度”，而较高的 pH 值可能更接近橙色。更多具有较低 pH 值的苹果酸口味可能是酸橙，而较高的 pH 值可以归类为大黄、青苹果，甚至葡萄柚。一旦你理解了这一切，杯测和理解咖啡酸度就变得容易多了。
在清楚地了解纯酸的味道后，转向一些实际的食物。准备一大盘水果、醋，甚至是葡萄酒，然后根据在其中尝到的酸度来对它们进行分类。
关于杯测的事情是，一旦掌握，它既可以帮助您了解咖啡，又可以让喝咖啡变得更加有趣。虽然酸性特征看起来令人生畏，但一旦您知道自己在寻找什么，它们实际上很容易区分。在不知不觉中，您将成为酸专家。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
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2021-08-04 18:37:18
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