我猜大家或多或少都曾见过下面的这张主图，它是Coffee taster's flavor wheel——旧版咖啡风味轮，于1995年，由SCAA所提出。 后经SCA（Speciality Coffee Association，SCAA与SCAE已于2017年正式合并为SCA），及WCR（World Coffee Research）共同设计，于2016年提出的全新版本，作为革新由SCAA设计已使用二十年的旧版风味轮。
不同于旧版风味轮综合生物、物理、化学的视角，新版的咖啡风味轮，以感官科学为基础，重新调整看待香气与味道间的连结，以及瑕疵风味与正向风味的对应关系，进一步地加快咖啡产业建立共同语言的速度。
旧版咖啡风味轮
1995年，隶属SCAA的Ted Lingle发表了初版咖啡风味轮（即使用逾二十年的旧版风味轮），作为《The Coffee Cupper's Handbook》的补述。 在此之前，全世界的咖啡从业人员，对于咖啡风味与咖啡交流语言并无共识，使得精品咖啡在全球推广的过程中屡屡受阻。 Ted Lingle受到葡萄酒风味轮的启发，爬梳风味生成的逻辑，自咖啡的本质特点出发，透过种植、处理、烘焙、萃取、感官，将风味词汇分门别类，最终整理出跨度的直觉性工具。
旧版的咖啡风味轮，统合咖啡常见的风味，左轮是瑕疵风味，右轮则为正向风味。 瑕疵风味意指生豆因处理、运送、贮存不当或烘焙失当，导致蛋白质与有机酸等成分变质，进而造成不良味谱的产生。 而正向风味，以右轮的Aroma区块为例，会发现香气的排列对应，分成香气物质生成的阶段（酶促化的产物主要在种植与后制阶段产生，焦糖化和干馏化反应则分别在一爆与二爆后产生）、咖啡烘焙过程（浅焙至深焙，香气会按酶促化、焦糖化与干馏化反应有不同变化）、萃取程度（芳香物质滴滤出的次序由低至高，即酶促化反应之物质会最快滴滤出来）、 香气化学物质的分子量（分子量越小的物质越容易挥发，也越容易被感知）。
新版咖啡风味轮
近年来，创新处理法百花齐放，后制多着重在发酵控管，使得风味呈现上多有明显的发酵感，甚至是酒类调性，彼时对于发酵持有的负面印象，已不适用于今日，2016年更新的咖啡风味轮对此，调整成概略形容如Fermented与Overripe，Fermented更没有明白归属是正面风味或负面风味。
尽管旧版咖啡风味轮将风味详列为两轮，然而瑕疵风味与正向风味的明显区别，某种程度上误导了用户对于正向风味与负面风味的理解，意即仅仅明确知道风味存在对立，容易产生非黑即白的判定。
SCA于是邀请WCR与堪萨斯州立大学、德州农工大学的感官科学家，连同咖啡产业代表，测试并分析了逾13个国家的百来种咖啡样本，挑选出最具代表性的110种风味，汇编成《感官辞典Sensory Lexicon》，作为新版风味轮的基础。 不过，不易测量的触感类词汇，诸如Astringent、Texture与Mouthfeel，则在新版咖啡风味轮中，遭到感官科学家们的剔除。
新版咖啡风味轮设计原理
《感官辞典》统合了大量的咖啡风味数据，SCA邀请Jean-Xavier Guinard与Molly Spencer分析更深层的关系，并为其组织成更直觉性的参照工具。
Jean-Xavier Guinard与Molly Spencer对30位长期饮用咖啡但未接受过专业感官训练者，以及40位咖啡专家，分别进行独立测试，综合他们客观对于咖啡风味的感知。 以果香（Fruity）为例，受测者认知黑莓（Blackberry）、覆盆莓（Raspberry）、蓝莓（Blueberry）、草莓（Strawberry）都涵括在莓果类（Fruity/Berry）风味之中，而莓果类隶属果香（Fruity）之下。
两组受测者经过测试，Jean-Xavier Guinard与Molly Spencer使用AHC凝聚层次聚合分析法（agglomerative hierarchical clustering），将数据按照彼此的紧密程度进行分类，归纳出最大的类项。 接着采用MDS多维尺度分析法（multidimensional scaling）进行排序，将各种风味之间的多维度关系，转化成平面连结。
类项间的联系关系
透过新版风味轮，我们得出花香（Floral）、果香（Fruity）、甜感（Sweet）比邻而居，即连结较强，三者与约略相等于旧版风味轮的瑕疵风味——其他（Others）位处两端，意即受测者认为两者差异甚大。
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2021-09-10 14:15:28
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