不知道大家第一次了解手冲咖啡是在什么情况下，前街是在某天进入一家咖啡馆，见到咖啡师往滤杯中的咖啡粉里绕圈注水，然后得到一杯香醇的黑咖啡，感到十分神奇，于是就陷入了手冲咖啡的魅力中。
手冲咖啡是什么意思？
咖啡豆经过高温烘焙会发生一系列的化学反应，生成各种芳香物质，我们冲咖啡就是要利用水与器具释出这些香味成分。手冲咖啡会先将咖啡豆研磨成粉，然后注入热水与粉层接触，“溶解”出咖啡里的物质。其实就是利用滤杯搭配滤纸或者其它工具滤住咖啡渣，不让其一同进入下壶中，便能得到一杯清澈口感的黑咖啡。
要知道从选豆到萃取，每一个环节与步骤对手冲咖啡的风味都有或多或少的影响。因此想冲煮一杯手冲咖啡，以前街的冲煮经验来谈，除了优质的咖啡豆，前街认为最少还需要配备这些器具：注水用的手冲壶、过滤咖啡渣的滤杯和滤纸、分享壶、研磨咖啡豆的磨豆机、记录注水量与时间的电子秤、测量水温的温度计。
好喝的咖啡当然离不开好的原料——优质的咖啡豆，前街建议大家选择使用烘焙日期后4-30天处于最佳赏味阶段的咖啡豆，这样更有利于稳定萃取，手冲咖啡的风味也更饱满。为了确保咖啡豆的新鲜度，前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，通常1～3天就能收货，这样大家都到手的咖啡豆也差不多在最佳赏味期内，可以着手开始钻研如何萃取了。
什么是手冲粉水比例？又是怎么计算的？
所谓粉水比例就是咖啡粉与总水量的比例，能直接影响到咖啡的浓度高低，无论采用哪种冲煮方式，前街萃取之前都会先确定粉水比例。比如前街门店出品一般会采用单杯15克咖啡粉量，1:15的粉水比例，也就是一共要注入225ml的热水。
在其它参数都不变的情况下，注入的水量越多，咖啡的浓度越低，味道也就越分散；注入的水量越少，浓度越高，咖啡风味就越加集中且厚重。另外，注水量越多，咖啡的萃取率就越高，得到更多的可溶解物质。（萃取率就是咖啡中出来的可溶解物质占咖啡粉重的比例）越往后的注水，萃取效率会不断降低，还会释出不好的苦味物质，从而影响最终咖啡的口感。所以我们需要找到咖啡的合适粉水比例，才能调节出最佳的浓度和萃取率。
为什么要分段注水？
通常我们会看到咖啡师在手冲注水时，会中途停顿一下等水位下降再继续加水，这就是分段式萃取。
第一段会先注入少量的热水湿润咖啡粉，目的是为了排出内部的气体，避免影响后续阶段的萃取，这个步骤我们称为「焖蒸」。最常见的焖蒸方式是注入咖啡粉两倍的水量闷蒸30秒，比如前街15克咖啡粉，就用30ml水焖蒸，这也是新手冲煮最易把握的“焖蒸公式”。分段注水就是在焖蒸阶段之后，注水是否有停顿来计算，比如焖蒸后的注水分成两段，那么加上焖蒸一共为「三段式注水」，以此类推；如果焖蒸后的注水没有停顿，而是采用一次过完成，则叫「一刀流」。
咖啡师之所以会采用分段萃取，由于手冲过程中，咖啡中不同物质成分的萃取速率是不同的，经过高温热水释出的风味顺序依次是酸、甜、苦。分段注水萃取，除了闷蒸阶段，同等粉水比例下，分的段数越多，每段注水量减少，冲刷搅拌粉层的次数更多，萃取率也越高。
另外段数的增多会延长萃取总时间，每个阶段释出的咖啡物质越多，风味层次也会越丰富。但前街要提醒大家一点，段数越多，操作用时更长，增加了过萃的风险。后段咖啡中的大分子物质更易被释出，甜感反而被掩盖。由此可见，并非越多段注水越好。那么分段的注水应该怎么计算呢？
万能的三段式手冲法
根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。
若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。
这里前街选用自家烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，搭配Hario V60滤杯进行冲煮。V60的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。由于耶加雪菲采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。
研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%），跟细砂糖差不多的粗细程度。研磨太粗无法萃取出醇厚圆润的风味物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；颗粒太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。
冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。
先将叠好的滤纸放滤杯中贴合，把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。
第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。
30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
每段注水量并不是固定不变的，我们可以根据自己积累的手冲经验，按照对咖啡豆的了解进行调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡，有成千上万种方式，只要我们我们多加学习和实操，想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。
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2023-03-26 12:09:12
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