浅度烘焙的咖啡是拥有像水果般的酸质，但今天前街不是讨论这种酸，而是冲煮中由于萃取不足造成的尖酸感。前街列举几个最近朋友反映的情况作为案例分析分析。
在一次接待客人中，客人点了一杯耶加雪菲的手冲咖啡，他在品尝后说：“我也在你们家买了这款咖啡豆，为什么我在家冲的是很酸的，你们冲的刚刚好？”经过一番交流后，得知他使用86摄氏度的水进行冲泡，而且在他的表述中，是因为是浅烘咖啡已经刻意提高水温后的结果。
从这个事例中，我们知道温度是影响咖啡味道的走向。通常水温越高，萃取的物质就越多，那么咖啡就会偏向甜（苦）更多。水温越低，萃取的物质就越少，咖啡的味道就会偏酸。
而冲煮耶加雪菲这类的浅烘咖啡，前街通常会使用91摄氏度，这个温度也是冲煮浅烘咖啡常用的水温。想事例中，如果其他参数都与前街的参数一样，就水温这一项使用低水温86摄氏度，那么，得到的咖啡风味是萃取不足的尖酸感。
同理，如果冲煮深烘咖啡使用温度为91摄氏度，也会因为过度萃取而出现的苦涩味。前街建议，冲煮中浅烘焙咖啡的冲泡水温为90-93摄氏度，冲煮中深烘焙咖啡的冲泡水温为86-89摄氏度。
在冲泡注水时的不规范操作，也是会造成萃取不足的酸。一次，朋友反馈说，“购买前街的巨石庄园蓝莓，冲出来，闻的时候很香的蓝莓味，可喝的时候就非常酸。”蓝莓这款咖啡豆使用的是厌氧重蜜处理，应该很甜才对呀。于是前街便与这位朋友交流探讨，过程中所用的冲煮参数并没有任何问题，直至它发出冲煮后的咖啡粉坑后，真相大白。原来，在冲煮的时候，把咖啡粉墙给冲破了。咖啡滤杯的导流骨，作用是为了引导水流滴入下壶，防止堵塞现象。如果有粉墙的情况下，水沿着导流骨滴入滤杯的过程中，会经过很多咖啡粉，这时水也会萃取咖啡粉中的物质。
但是如果在冲煮的时候冲破了咖啡粉墙，滤杯中的水就会沿着被冲破粉墙的导流骨流入下壶，而这些水并没有经过咖啡粉，从而造成萃取不足，风味上表现为，尖酸、涩感、水感、平淡。
一般水流不稳定，水流过大，绕圈幅度太大都很容易冲破粉墙。如果你也有这种情况，不妨保证水流温度，水柱垂直，绕圈尽量不要绕到最外一圈，这样的话会情况会好很多。
一位朋友向前街反映，“我泡的曼特宁怎么是酸的？是不是烘焙出现了问题？”前街先是比对了存样，也让他发了咖啡豆的照片，并没有发现异样。通过交谈，这位朋友是使用虹吸壶煮咖啡。关于虹吸壶，有3个比较难掌握的参数，第一个是水温，虹吸壶上升水流的温度大约在88-90摄氏度，然如果持续加热，上壶的水温温度还是会上升。
第二个就是搅拌，搅拌不好容易出现苦涩或者咖啡萃取不均匀产生的杂味、酸味。第三个就是时间，很多煮虹吸壶的朋友害怕煮焦，通常会选一个很保险的时间限制，大约是50-70秒左右。如果前面的两个问题没拿捏好，限制时间就容易出现萃取不足的酸。放在手冲上也一样，试着把研磨磨到很粗，使用80摄氏度以下的水去冲泡，就能尝到中深烘焙咖啡的萃取不足的酸、淡、寡味了。因此前街也一直建议以15克粉量为基准的冲泡时间为2分钟左右。
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2022-04-15 16:10:44
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