咖啡里加盐比加糖好喝?!是科学还是胡扯?

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,希腊电影《香料共和国》里曾提到:盐是地球、生命和食物的灵魂。因为生命需要食物,而盐能让食物更美味~咖啡也不例外。咖啡里面加盐,是不是听起来怪怪的?比起往咖啡里面加入牛奶和糖去调整咖啡的苦味/改变整体味

希腊电影《香料共和国》里曾提到:盐是地球、生命和食物的灵魂。因为生命需要食物,而盐能让食物更美味~


咖啡也不例外。


咖啡里面加盐,是不是听起来怪怪的?比起往咖啡里面加入牛奶和糖去调整咖啡的苦味/改变整体味道,盐的加入不仅能减少咖啡的苦涩均衡口感,同时提升咖啡的甜感,甚至可以提升咖啡的风味。


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这样的做法一点都不黑暗,往咖啡里面加盐的做法,很早以前就有了。从咖啡传统上来说,斯堪的纳维亚北部、土耳其、匈牙利甚至西伯利亚等地在咖啡中都会加入少量的盐,这种「咸咖啡传统」被认为始于欧洲沿海地区。


在土耳其,人们结婚前,准新郎会和家人一起到准新娘家里拜访。根据当地的的传统,准新娘会为他们准备咖啡,同时会在咖啡里面放一小撮盐,缓解咖啡在高温煮制下出现的苦涩味道~


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如果未来丈夫在品尝咖啡表现出满意的表情,那证明这将是一段美好的关系;在斯堪的纳维亚北部,消费者几十年来一直在煮好的咖啡中加盐;在欧洲沿海地区,含盐量高的微咸水经常被用来制作咖啡。


那为什么出现往咖啡里面加盐的做法呢?明明糖能更好遮盖咖啡不愉悦的味道……因为19世纪中期前的欧洲,蔗糖都属于奢侈品,一般只有贵族才能消费得起,所以普通老百姓不会想到用糖对食物进行调味,当遇到食物不好吃的时候,都会想象到用海水/盐进行调味。


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而当时候运往欧洲的咖啡豆,质量也是很差,煮制咖啡的方式也是即简单又粗暴。咖啡豆炒至黑黝黝然后磨成细粉,直接往壶里一放然后加水煮沸就开始品尝,苦涩也成为了咖啡必不可少的味道。


但是过多的苦涩也确实难以下咽,于是人们就开始尝试加入各种调味料去调节咖啡的苦涩味道,觉得加什么好喝,就会告诉身边的人:“诶!加这个好喝!”,于是盐就成为了人们调节咖啡味道的其中一个方式。因为盐是最容易获得的调味品,所以只有加盐的做法被广泛流传。


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那时候的人们当然也没有研究为什么加盐会让咖啡变的好喝,单纯的怎么好喝怎么传。直到现在还有很多人往咖啡里面加入盐,一来是习惯、传统;二是人们发现咖啡加入盐后,既可以减少咖啡的苦涩的味道,同时能自然带出咖啡的甜味以及保持令人愉悦的咖啡香味。


2009年,食品科学专家奥尔顿·布朗在他的烹饪节目《Good Eats》中建议咖啡加盐。他说,每一杯水和两茶匙咖啡粉的配比,应该加半茶匙盐来中和咖啡的苦味。盐不仅可以消除苦味,还可以缓解储存水的‘陈’味(杂味)”。后来人们也为此对盐和咖啡苦味之间科学地研究了一轮,研究也证明了适量的盐加入,并不会让咖啡喝起来有咸味,同时比糖更能中和苦味。


咖啡苦味的来源


咖啡中大部分的苦味,都是由绿原酸内酯和苯基林丹两种化合物引起的。两种化合物都会在烘焙过程中,随着绿原酸的分解而产生。浅烘焙至中烘焙的咖啡主要因为咖啡豆内有较多的绿原酸内酯,所以产生苦涩味。随着烘焙时间延长,咖啡豆烘得越深,咖啡豆就会含有更多的苯类化合物,苯基林丹越多,咖啡就会有更尖锐以及更持久的苦味。


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同时,咖啡的萃取也会影响着苦味的表现,冲泡水温太高、研磨度粗细、粉水比例太低、冲泡时间太长等,都会让增大咖啡苦味的表现。


加盐为什么会降低苦味的表现?


有别于酸甜咸鲜,苦味的感知并不是舌头上的正常反应,而是味蕾释放钙离子,然后将“苦涩”的信号传递给大脑,并激活了感知苦味的受体。而盐(钠离子)的加入,会激活味觉上的盐受体。当钠离子与舌头上的盐受体集合,就能抑制我们对苦味的感知。


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但是钠离子的加入并不是“消灭了”钙离子,而是两者同时的出现,会让我们有跨感官的感知,不仅抑制的苦味,同时还增加味蕾对其他味道的感知,例如甜味。这也意味着在咖啡里面加入适量的盐后,不仅不会感到咸和苦,同时咖啡中的甜感也会表现得更明显。


盐是加入咖啡粉一起萃取,还是萃取完再加入盐?


关于如何在咖啡中加盐并没有确切的科学依据,就如当时人们加盐一样,怎么喜欢怎么来,因为每个人对苦味的敏感度不一样,所以还是比较建议往萃取好的咖啡进行加盐,因为你可以确定好咖啡的苦涩程度,再小量多次地加入,直到自己认为完美的程度。


当然,实在不好把控的时候,可以参考一下咖啡业界权威大佬Scott Rao给出的建议,他表示无论是浓缩咖啡还是滴滤咖啡,每100g冲泡好的咖啡中加入0.15g的盐味道是最好的。


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当然,并不是所有的咖啡都适合加盐,加盐能拯救冲“翻车”的咖啡,减少咖啡中不愉悦的味道。如果咖啡本身没有让人不愉悦的苦涩味道,而且风味层次的也很棒的时候加了盐,那就真的会翻车了……


当好的豆子遇到恰当的冲煮,会有合适的苦味表现。当咖啡酸甜苦三者达到平衡时,苦味的存在是非常令人愉悦的。


虽然咖啡里加盐怎么都还是很奇怪,但是好奇心总是能促使大家做一些“作死”的事情……我猜你们现在已经准备跑去厨房拿盐,然后有意无意地将咖啡冲翻车


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图片来源:网络


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2022-05-15 18:04:37

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