希腊电影《香料共和国》里曾提到：盐是地球、生命和食物的灵魂。因为生命需要食物，而盐能让食物更美味～
咖啡也不例外。
咖啡里面加盐，是不是听起来怪怪的？比起往咖啡里面加入牛奶和糖去调整咖啡的苦味/改变整体味道，盐的加入不仅能减少咖啡的苦涩均衡口感，同时提升咖啡的甜感，甚至可以提升咖啡的风味。
这样的做法一点都不黑暗，往咖啡里面加盐的做法，很早以前就有了。从咖啡传统上来说，斯堪的纳维亚北部、土耳其、匈牙利甚至西伯利亚等地在咖啡中都会加入少量的盐，这种「咸咖啡传统」被认为始于欧洲沿海地区。
在土耳其，人们结婚前，准新郎会和家人一起到准新娘家里拜访。根据当地的的传统，准新娘会为他们准备咖啡，同时会在咖啡里面放一小撮盐，缓解咖啡在高温煮制下出现的苦涩味道～
如果未来丈夫在品尝咖啡表现出满意的表情，那证明这将是一段美好的关系；在斯堪的纳维亚北部，消费者几十年来一直在煮好的咖啡中加盐；在欧洲沿海地区，含盐量高的微咸水经常被用来制作咖啡。
那为什么出现往咖啡里面加盐的做法呢？明明糖能更好遮盖咖啡不愉悦的味道……因为19世纪中期前的欧洲，蔗糖都属于奢侈品，一般只有贵族才能消费得起，所以普通老百姓不会想到用糖对食物进行调味，当遇到食物不好吃的时候，都会想象到用海水/盐进行调味。
而当时候运往欧洲的咖啡豆，质量也是很差，煮制咖啡的方式也是即简单又粗暴。咖啡豆炒至黑黝黝然后磨成细粉，直接往壶里一放然后加水煮沸就开始品尝，苦涩也成为了咖啡必不可少的味道。
但是过多的苦涩也确实难以下咽，于是人们就开始尝试加入各种调味料去调节咖啡的苦涩味道，觉得加什么好喝，就会告诉身边的人：“诶！加这个好喝！”，于是盐就成为了人们调节咖啡味道的其中一个方式。因为盐是最容易获得的调味品，所以只有加盐的做法被广泛流传。
那时候的人们当然也没有研究为什么加盐会让咖啡变的好喝，单纯的怎么好喝怎么传。直到现在还有很多人往咖啡里面加入盐，一来是习惯、传统；二是人们发现咖啡加入盐后，既可以减少咖啡的苦涩的味道，同时能自然带出咖啡的甜味以及保持令人愉悦的咖啡香味。
2009年，食品科学专家奥尔顿·布朗在他的烹饪节目《Good Eats》中建议咖啡加盐。他说，每一杯水和两茶匙咖啡粉的配比，应该加半茶匙盐来中和咖啡的苦味。盐不仅可以消除苦味，还可以缓解储存水的‘陈’味（杂味）”。后来人们也为此对盐和咖啡苦味之间科学地研究了一轮，研究也证明了适量的盐加入，并不会让咖啡喝起来有咸味，同时比糖更能中和苦味。
咖啡苦味的来源
咖啡中大部分的苦味，都是由绿原酸内酯和苯基林丹两种化合物引起的。两种化合物都会在烘焙过程中，随着绿原酸的分解而产生。浅烘焙至中烘焙的咖啡主要因为咖啡豆内有较多的绿原酸内酯，所以产生苦涩味。随着烘焙时间延长，咖啡豆烘得越深，咖啡豆就会含有更多的苯类化合物，苯基林丹越多，咖啡就会有更尖锐以及更持久的苦味。
同时，咖啡的萃取也会影响着苦味的表现，冲泡水温太高、研磨度粗细、粉水比例太低、冲泡时间太长等，都会让增大咖啡苦味的表现。
加盐为什么会降低苦味的表现？
有别于酸甜咸鲜，苦味的感知并不是舌头上的正常反应，而是味蕾释放钙离子，然后将“苦涩”的信号传递给大脑，并激活了感知苦味的受体。而盐（钠离子）的加入，会激活味觉上的盐受体。当钠离子与舌头上的盐受体集合，就能抑制我们对苦味的感知。
但是钠离子的加入并不是“消灭了”钙离子，而是两者同时的出现，会让我们有跨感官的感知，不仅抑制的苦味，同时还增加味蕾对其他味道的感知，例如甜味。这也意味着在咖啡里面加入适量的盐后，不仅不会感到咸和苦，同时咖啡中的甜感也会表现得更明显。
盐是加入咖啡粉一起萃取，还是萃取完再加入盐？
关于如何在咖啡中加盐并没有确切的科学依据，就如当时人们加盐一样，怎么喜欢怎么来，因为每个人对苦味的敏感度不一样，所以还是比较建议往萃取好的咖啡进行加盐，因为你可以确定好咖啡的苦涩程度，再小量多次地加入，直到自己认为完美的程度。
当然，实在不好把控的时候，可以参考一下咖啡业界权威大佬Scott Rao给出的建议，他表示无论是浓缩咖啡还是滴滤咖啡，每100g冲泡好的咖啡中加入0.15g的盐味道是最好的。
当然，并不是所有的咖啡都适合加盐，加盐能拯救冲“翻车”的咖啡，减少咖啡中不愉悦的味道。如果咖啡本身没有让人不愉悦的苦涩味道，而且风味层次的也很棒的时候加了盐，那就真的会翻车了……
当好的豆子遇到恰当的冲煮，会有合适的苦味表现。当咖啡酸甜苦三者达到平衡时，苦味的存在是非常令人愉悦的。
虽然咖啡里加盐怎么都还是很奇怪，但是好奇心总是能促使大家做一些“作死”的事情……我猜你们现在已经准备跑去厨房拿盐，然后有意无意地将咖啡冲翻车
图片来源：网络
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2022-05-15 18:04:37
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