滤纸贴合咖啡滤杯的操作方法 滤纸不贴合解决办法与咖啡风味的影响

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,在冲手冲咖啡的时候,很多朋友会下意识地用水湿润一下滤纸,这个动作很大一个原因是让滤纸乖乖地贴合在滤杯上。我们在学习冲咖啡的时候,经常被告诫滤纸贴合滤杯很重要。那么滤纸的贴合程度对于我们冲出来的咖啡风味

在冲手冲咖啡的时候,很多朋友会下意识地用水湿润一下滤纸,这个动作很大一个原因是让滤纸乖乖地贴合在滤杯上。我们在学习冲咖啡的时候,经常被告诫滤纸贴合滤杯很重要。那么滤纸的贴合程度对于我们冲出来的咖啡风味影响有多大呢?


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前街来做一个简单的实验,使用不同贴合程度的滤纸来冲咖啡,看看最终咖啡的风味表现如何。滤杯还是选用V60,咖啡豆方面选择耶加雪菲红樱桃,冲煮参数如下:
粉量:15g
比例:1/16
研磨度:20号筛网通过率80%
水温:91摄氏度
注水方式:三段式

滤杯的贴合程度分为四组,第一组为完全贴合;第二组为滤纸没有折好导致折线处没有贴合;第三组为安放滤纸时没有对准位置,导致滤纸歪了没贴合;第四种是完全不贴合。

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冲煮出来的结果如下:

-四组的萃取时间分别为2分钟、2分18秒、2分10秒、2分10秒;

-四壶咖啡的风味基本一致。第一组作为参照对比组,其余三组在味道口感上与第一组都有一些明显的区别;

-第一组的甜感比其余三组稍甜一些,其余三组在酸甜上表现几乎无差别;

-第二组在温度稍降后,有比较明显的青涩感,其余三组没有;

-第三组除了比第一组稍微酸一些外,其余无区别;

-第四组在口感上比其余三组要单薄。


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知道结果后,前街再来复盘一下刚刚冲煮时的过程。
1、第一组是滤纸完全贴合,全程冲煮非常标准;

2、第二组是滤纸折叠处没有折好导致翘起不贴合。在闷蒸过程中,靠近没贴合滤杯的一侧咖啡粉冒出了大气泡,明显是排气不通畅。而后续的注水中,滤纸折痕处从头到位都处于翘起状态,但底部是贴合的。

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所以当水位比较高的时候,没贴合滤杯的部分就无法疏通水流,水都涌向了其他贴合的地方。这样就会出现我们所说的萃取不均匀,从而产生青涩的味道,如果浸泡时间过久,就会出现苦涩的味道。

3、第三组是滤纸贴歪了导致由底部到上层都会出现一边倒的状态,这样的实质是由底部开始接近一半的地方都没有贴合滤杯。

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在倒入咖啡粉后,滤纸并没有发生变化,而在闷蒸注水之后,没有贴合的滤纸受到重力的影响竟然贴合了,在冲煮结束后,前街观察滤杯底部,发现底部原本歪了导致不贴合的滤纸在重力的作用下贴合了。这也能解释为什么与第一组的味道非常相近,而第三组味道比第一组酸可能是因为闷蒸排气没第一组完全。

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4、第四组是前街只是简单撑开滤纸就是润湿的结果,可以看出底部还是完全贴合的,但是上面翘起了两个大面积的地方。在闷蒸的时候,同样由于排气不畅而冒出大气泡。整段注水的时候,滤纸都没有被水的推力所推开。所以液面呈现的是一个椭圆形状。所以在注水的时候非常容易冲到滤纸上,导致“通道效应”,所以咖啡的口感才会变单薄了。

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所以,其实滤纸贴合程度对于咖啡的味道口感表现还挺重要的。首先滤纸不贴合滤杯很重要的一点就是咖啡粉在闷蒸的时候排气受阻碍。第二点就是滤杯上的导流肋骨有疏导水流的作用,前提是滤纸要贴着这些肋骨才行,如果滤纸不贴合,这些不贴合部分的肋骨就失去作用,自然咖啡萃取均匀度与下水速度会受到影响。

虽然第三组滤纸贴歪了导致不贴合,后面受到重力的影响阴差阳错地贴合上了,但并这并不是100%会触发的,如果到萃取结束滤纸是没贴合,那么咖啡的味道结果就会导向第二组或第四组。

最后,滤纸贴不贴合其实跟注水湿润滤纸没什么关系,主要得看方法。如果感兴趣的朋友可以点击后面的传送门参考一下「滤纸与滤杯不贴合?其实折滤纸是有技巧的!」


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2022-08-30 17:38:33

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