巴拿马ASD厌氧低温慢速日晒咖啡 桑托斯庄园瑰夏咖啡豆风味

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 作者:GFD 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,平时我们喝的巴拿马瑰夏咖啡都是采用水洗处理和日晒处理,呈现的风味令人惊艳难玩,那么如果采用其它处理法,那么瑰夏的风味是否还会表现得如此出众呢?


圣托斯庄园


圣托斯庄园

圣托斯庄园Santos Café Panamá ,位于巴拿马圣塔克拉拉(Santa Clara)的纳西缅托地区,是Lezcano 家族自从1947年购买,至今庄园已传承到了家族的第5代 Diego Lezcano



桑托斯庄园内自创立以来一直有种植咖啡,面积范围不大,直到7年前收购了拉美马达庄园才开始投身到精品批次咖啡的生产当中。


庄园主马里奥·莱兹卡诺Mario Lezcano看中拉美马达庄园La Mimada的优异种植环境,于是2014年购买了这块土地,成立专业团队开始优化咖啡的生产。在2021年,拉美马达庄园生产的帕卡马拉“白马White Stallion”咖啡豆获得了BOP最佳巴拿马传统水洗组的冠军,桑托斯庄园也渐渐开始备受关注。


圣托斯3


目前,圣托斯庄园共有三个子庄园,El Bajo、Bartolo 和 La Mimada。


咖啡的种植区域大约占据55公顷,共栽有32000棵咖啡树。庄园的海拔高度约在1100m-1400m ,这里靠近巴鲁火山,大量的火山土壤营养丰富,白天的日照充足,庄园内的树木为咖啡树带来适当的遮阴;夜间温度会低至13ºC,明显的昼夜温差让咖啡豆吸收更多的营养物质,呈现出更加上乘的咖啡风味。


除了瑰夏以外,La Mimada庄园还种植了帕卡马拉、卡杜拉、卡杜艾和黄波旁等咖啡品种。


ASD处理法

桑托斯庄园的瑰夏采用ASD处理法,又叫厌氧发酵低温慢速日晒处理。



将咖啡果实采摘下来放入密闭的容器中发酵24-72小时,容器内产出的微生物和酵母菌令咖啡樱桃更增添风味,然后以厚层平铺在晾床上干燥。由于采收的季节当地的温度非常高,为了避免干燥不均匀,庄园内会安排工人每两小时翻动一次,夜间为了免受降雨会遮盖起来,第二天继续铺开晾晒,大概持续15天左右,直到咖啡豆含水量达到11%就是干燥完成的标志。咖啡果实在整个处理阶段都有手工筛选瑕疵豆的步骤,因此产出的咖啡豆瑕疵率很低,冲煮出来的咖啡风味也会更优质。


经过ASD处理的瑰夏咖啡呈现莓果、山楂的酸质,有着深色浆果的浓郁香气,红茶的圆润口感。


桑托斯瑰夏


前街咖啡:桑托斯庄园 瑰夏咖啡豆

产区:巴拿马 波奎特产区 桑托斯庄园 

海拔:1400m

品种:瑰夏

处理方式:ASD 厌氧发酵低温慢速日晒

风味:山楂 深色水果 发酵感 红茶余韵


为了保留托斯庄园的瑰夏表现为花香和水果调性,前街烘焙师选择了中浅度烘焙。前街咖啡通过杯测,这支瑰夏的干香有着浓郁的发酵感、深色花香,热带水果、山楂的厚实酸质,口感如红茶般柔和。


杯测1


由于瑰夏咖啡豆种植在较高海拔的区域,质地坚硬。偏浅的烘焙度下咖啡豆密度没有太大的变化,因此前街采用较高的水温,和中细的研磨度进行萃取,参数如下:


滤杯:V60
水温:90-91ºC
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖粗细 (20号筛碗筛粉到78%)


倒咖啡


三段式萃取:将咖啡粉倒入V60滤杯中,用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间大约在2分钟(10秒误差)。


前街这支桑托斯庄园瑰夏呈现的风味是深色浆果、热带水果香气,山楂、洛神花厚实酸质,蜂蜜甜感,余韵是红茶,口感浓醇,层次丰富。


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2022-09-03 12:59:35

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