前街留意到不少朋友购买一包咖啡豆后，会在家制作手冲或者冷萃咖啡，这两种的确是最方便快捷的萃取方式，需要配备的器具也不需多精贵。
有朋友发出了疑问：同一款咖啡豆做冷萃咖啡和手冲咖啡的风味怎么不一样？
—手冲和冷萃的区别
首先手冲和冷萃最大的不同在于手冲咖啡是高温萃取，冷萃咖啡是低温萃取。
手冲咖啡，包括热手冲和冰手冲，都是采用高温的热水在常温环境下与咖啡粉接触，从而萃取出咖啡中的可溶性物质。高温下萃取速率快，风味口感变化快，需要尽快饮用。
冰手冲会在热手冲的基础上降低一定的粉水比例，用更少的热水冲出一杯浓度更高的咖啡，后在冰块的加持下冷却降温，形成冰镇的口感。
冷萃咖啡，也叫冷泡咖啡，将咖啡粉浸泡在常温水或冰水中，置于冰箱内低温环境下8～24小时慢速萃取，过滤咖啡渣后得到的冰咖啡。低温下反应的冷萃咖啡可以保存在冰箱3～5天，风味随着存放天数形成发酵口感。
—冲煮方式不同咖啡味道也不一样
前街选了一款浅烘的水洗耶加雪菲果丁丁咖啡豆，分别从热手冲、冷萃和冰手冲三种不同冲煮方式进行风味对比。
热手冲有着完整的前中后段，可以品尝到茉莉花、蜂蜜甜香，柠檬、柑橘的明亮酸质，喝完口腔中绿茶的香气余韵持久。随着温度下降能感受风味变化，层次丰富。
冷萃果丁丁咖啡，经过存放于冰箱一晚的发酵，表面带着一层薄薄的油脂，闻起来香气偏弱，入口呈现莓果、柑橘酸香，味道清甜，有着冰果茶的口感，但风味层次比较一般。
同为冰饮的冰手冲，研磨更细，在高温热水下萃取出浓度更高的咖啡液，因此咖啡中溶解出的物质比冷萃更多。风味上虽然不如热手冲更饱满丰富，但风味调性并没有差很多，另外冰块的降温让杯中咖啡更添酸甜清爽口感。
—风味物质在不同温度下溶解
咖啡中含有奎宁酸、氨基酸、单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。在萃取的过程中，水与咖啡会发生一系列化学反应，水温的高低直接影响到咖啡中不同成分的萃取率。
咖啡冲煮阶段，最先出来是果酸小分子，接着是甜感分子，最后才是苦味的大分子。随着温度升高，所萃取物质的速度越快，各种变动因素都可能影响咖啡的味道，因此在手冲时需要谨慎控制萃取率。
低温环境中，萃取出来的苦涩物质相比高温萃取的要少很多。为了提高萃取率，会延长咖啡粉与水接触的时间。
然而即使我们提高了咖啡一定的萃取率，低温下往往无法释放出高温时水分子运动所带来丰富的风味分子。一杯咖啡的醇厚度和Body很大程度来源于苦味物质，缺少了苦涩物质的咖啡口感偏薄，不够饱满。
每当推出一款咖啡豆前，前街会先通过杯测来检验，用94度热水激发出咖啡中各种香气物质，然后描述各种风味在标签上。所有的风味描述都是基于高温萃取，低温下只萃出其中部分的风味物质，这就是为何冷萃咖啡的风味没有手冲咖啡的香气浓度饱和。
—选什么咖啡豆
前街在以往的文章中也提到过，中浅度烘焙的果香型咖啡比深烘咖啡更适合制作冷萃。因为若深烘咖啡的研磨度没有调整合适，在冰的作用下容易只有苦味。
如果想在家中屯一包咖啡豆，同时采用手冲和冷萃方式冲煮，又能喝到更丰富多样的口感，前街建议可以选择风味辨识度高的特殊处理咖啡豆，例如洪都拉斯雪莉、哥斯达黎加音乐家系列、哥伦比亚花月夜、埃塞俄比亚桃乐茜……
这样既能喝到手冲咖啡的丰富饱满香气，又能品尝到冰爽醇厚的冰咖啡口感。
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2022-10-18 17:57:33
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