咖啡的苦味与酸味是由什么决定的？中国咖啡网

咖啡的苦味与酸味是由什么决定的？

曾经有过那么几次，前街在咨询过客人不喜欢酸味的咖啡后，便推荐了曼特宁，可客人说道他喝过曼特宁，是酸的……

一般曼特宁的风味表现是草本、坚果、巧克力、焦糖的风味，是不会出现酸的味道的。那么曼特宁有没有可能出现酸的味道呢？有，而且很简单，只需要在烘焙咖啡豆时不要烘得那么深就行了。

在我们印象中，埃塞、肯尼亚的咖啡豆是酸的，蓝山、曼特宁这些咖啡豆是苦的。但实际上咖啡的酸与苦与地域并没有很大的关系，主要是与烘焙度有关。

在咖啡烘焙中，在一爆点之后的叫做发展期，这个期间将决定咖啡的最终风味走向，发展期越短，烘焙程度就越浅，咖啡风味走向就越偏酸；相反，发展期越长，焦糖化反应就越久，咖啡烘焙程度就越深，咖啡风味走向就越偏苦。

酸与苦只是咖啡风味的主调走向，但若咖啡只有酸味或者只有苦味都是不讨喜的，最重要的还是要突出甜感与香气。

比如，肯尼亚咖啡豆在消费市场上浅度烘焙与深度烘焙一样出名，浅烘的肯尼亚咖啡表现出如梅子、小番茄般明亮的酸质；深烘的肯尼亚咖啡表现是干净浓郁像黑巧克力那般苦苦甜甜、回甘强烈。

也许有朋友会疑惑，在浅烘咖啡爆发的年代，为什么曼特宁、蓝山这些咖啡还是坚持深烘，再加上一些“把咖啡豆烘深来掩盖瑕疵味”之类的言论，让大家怀疑这些深烘咖啡豆品质是不是不如浅烘咖啡豆。

不可否认，无论优质咖啡豆还是劣质咖啡豆，如果烘焙至接近炭那样的程度，出来的味道是高度一致的，就是苦到怀疑人生。但很明显，无论蓝山还是曼特宁，这些深烘咖啡所表现的味道并非单纯的苦，而是苦中带甜。如果里面有品质不好的豆子，那么味道的反馈将会让它无所遁形。

而蓝山、曼特宁这些咖啡豆在浅烘咖啡兴起之前就已经闻名天下了，醇厚、平衡、浓郁是这些咖啡的标签，甚至蓝山还被认为是标准的“咖啡味”。在这种情况下，保持不变的风味品质正是这些咖啡豆所要坚持的！当然，在“精品咖啡”的浪潮下，在一些店铺还是能喝到带有果酸味的浅烘蓝山、曼特宁咖啡。

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2023-04-03 18:57:55