什么是可塔朵Cortado？冷门意式咖啡Cortado如何制作？中国咖啡网

在冷门意式咖啡系列里，有一款名字念起来很拗口的饮品，虽在国内咖啡馆里比较罕见，但在西班牙、葡萄牙、拉美国家等地却十分流行。它就是Cortado，在国内被译作“可塔朵”或“科尔～塔多”。

Cortado，一个西班牙语“cortar”的衍生词，有“切断”、“剪开”的意思。而在咖啡界里，Cortado是起源于西班牙巴斯克地区的特色奶咖，可以简单理解是为一种将蒸汽加热的牛奶，以同等或双倍比例“切入”到意式浓缩里的饮品。

在制作步骤上，Cortado与我们熟悉的澳白、拿铁、卡布奇诺没有太大的区别，都是以意式浓缩作为基底，加入不同比例以及不同厚度泡沫的牛奶。不过既然是单独的一款饮品，自然会有专属的标志性特征。

在西班牙，咖啡师制作传统的Cortado时，有3个显著的特征。分别是极小的杯量、意式浓缩与热牛奶成1:1或1:0.5的配比，以及不打发奶泡或仅保留超薄的一层奶沫。所以单纯从杯量来看，一杯Cortado只需两口就能喝完，属于迷你杯型的意式咖啡饮品。

随着Cortado从西班牙传到世界各地，为迎合当地人喝咖啡的习惯，其配方也发生了变化。

像在沙特阿拉伯，Cortado更多会被理解为带有一丢丢牛奶的浓缩咖啡，比例上比较随意，冷热均可。在哥斯达黎加，Cortado就是单份浓缩加入1盎司热牛奶制作的小杯咖啡。“重口”的意大利人则习惯用单份espresso和牛奶制作，盛装在一个容量只有50ml的咖啡杯中出品。

而在马来西亚，Cortado似乎没有统一的标准，有的咖啡馆以玛奇朵的方式来制作，有的奶量接近澳白，也有的把一半奶油+一半牛奶融合后兑入双份Espresso中，还有的会采用双份Ristretto制作。所以，这里的Cortado可以小到3盎司，也能大到十几盎司。

聊到Cortado的“改良品”，前街不得不提一下来自蓝瓶子咖啡(blue bottle coffee)的Gibraltar，也叫「直布罗陀咖啡」。它由双份浓缩咖啡（40ml）和双倍的打发牛奶（80ml）构成，最后装在容量约130ml的直布罗陀杯中（美国Libbey公司生产的一款玻璃杯）。正因如此，在第三波咖啡浪潮中，Cortado常常与这种玻璃杯同义。

除此之外，世界上其实还有不少Cortado的“改良版本”存在，比如古巴咖啡Cortadito。这款也被称为“little cut”的热饮，是以深烘焙的意式浓缩为基底，加入一勺糖搅拌，咖啡顶层是一层厚厚的焦糖色泡沫，最后加上打好的奶泡，以丰富饮品醇厚的口感。

言归正传，Cortado由于杯量整体偏小，且只有浓缩与热牛奶构成，加上一些咖啡师出品时会配上简约的拉花图案，所以外观上常与其他重咖啡味的奶咖混淆，比如短笛咖啡。不过若从制作配方上对比，我们就能找到当中的区别。

当前街使用容量同为100ml的玻璃杯复刻时，Cortado就是双份Espresso（35ml）加上带有超薄奶泡的打发热牛奶（50ml），由于浓缩已占据杯子的1/3，提供拉花的施展空间十分有限，前街采取直接注入的形式进行融合。

短笛则使用单份Espresso（15ml）加上75～80ml带有薄奶泡（小于0.5cm）的旋蒸奶融合而成，最后“勉强”推个小花花。

从颜色上看，带有双份浓缩的Cortado明显深一些，上层的Crema保留得更完整。当分别品尝一口，Cortado的咖啡味厚重而扎实，有点像被牛奶稍微稀释的意式浓缩，对比之下，短笛更像是口感偏浓郁些的热拿铁。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-10-16 09:57:17