听说有套公式能咖啡冲的更甜?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

无论是咖啡豆的种植,烘焙,还是咖啡的冲煮,大家都会想着,要怎样做才能让它有着更高的甜感,几乎不会有人想着怎样才能让它更酸,或者是更苦,说明大家都很享受甜味带来的愉悦感。这时候有朋友就要问了:有没有什么办法让冲出来的咖啡甜感更高呢?

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答案必然是有的,但有个点需要注意一下:咖啡豆里含有的糖份在烘焙时几乎都会被转化降解,剩余的甜味分子已经不足以被我们的嗅觉所感知,因为其他突出的味道掩盖了它。
而当我们感知到了咖啡里的甜,则说明能够掩盖甜味的其他味道浓度被降低,所以它才能够被我们的嗅觉所捕捉。

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如何将咖啡冲出更多的甜感?
正常来说,只要不让苦味物质萃取过多,就能够得到大致的甜感,所以一般我们采用的是较为保守的冲煮方式。但如果想要更多的高甜体验,那么就需要承担可能过萃的风险!毕竟风浪越大,鱼越贵!我们可以结合下面这张图片进行理解食用~

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从这张图片我们可以看到,甜味会在中后段开始大量释出,所以,当你觉得目前的手法冲出的咖啡甜感不够高的时候,就可以尝试将萃取的重心放在全段萃取,这样出来的风味更均衡,酸味和苦味不会太突出,甜味就会被放大。
刚好,网上就有这么一套公式,符合这样的冲煮要求!在短时间内萃取出更多的香气,不会太酸,也不会过萃,最终得到的是一杯高甜度的咖啡。这个公式就是:高细大快。
是不是听起来挺奇怪?那么接下来就让我们拿中浅烘焙的豆子当做实验的对象,看看这套公式是怎么一回事吧!

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细:调细研磨
例如前街常用的中浅烘豆子的研磨为EK43-10刻度,如果想要获取更高的甜感,就可以选择将它的研磨小幅度调细,从原来的10刻度调至9.5刻度,增加咖啡粉的表面积,让热水能够更快的渗透进内部进行萃取!

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高:提高水温
调细研磨后再将水温进行提高,例如将原来的92°C水增加2°C至94°C,为的就是增加闷蒸阶段的萃取率。闷蒸阶段的萃取提升能够使后续注入的热水,更快的获取到藏匿在咖啡粉里的芳香物质。

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大:加大水流
进入冲煮环节,我们选择常规的三段式进行冲煮,15g的豆子,1:16的粉水比,每段的水量分别为40/120/80,且每段都以大水流进行注水。
大水流能够让粉层抬高,增加粉层的表面积让热水在短时间内萃取到更多的酸甜物质。

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快:快速萃取
因为全程注水都是采用大水流冲煮,配合带有导流骨引导水流使下水速度更快的V60滤杯,整个萃取时间是会比常规的大小水流搭配要快一些,它能够确保萃取到足够甜味的同时不让苦味过多释出。
待冲煮完成后,就能够获得一杯比常规冲煮甜感更高的咖啡啦!(没过萃的话)

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中深烘焙的咖啡豆高甜冲煮思路

中深烘焙咖啡豆的高甜萃取原理跟上面是同样的,但中深烘焙的咖啡豆有些娇贵(质地疏松),无法使用上面的暴力萃取来将甜味萃取出来。所以深烘豆子的冲煮思路前街推荐的是:高浓低萃!提高冲煮的浓度,降低萃取率,这样它就能够有效减少尾段苦味的释出,甜感自然就更高啦。

15g的豆子,研磨度为Ek43的10.5刻度(20号过筛网75%过筛率),粉水比由常规的1:15调整为1:13,冲煮水温88°C,滤杯为Kono。


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冲煮方式则采用最为简单的一刀流!使用30ml的热水闷蒸30秒后,于中心以柔和的力度,缓慢的速度,持续画小圈注水,将剩余的165ml全部注入,即可获得高甜的深烘焙咖啡啦!


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前街在本篇文章中只是阐述了一下高甜的萃取原理,围绕着这个萃取原理,还有其他许许多多的方式能够将甜感提高,例如变温冲煮法这类较为独特的冲煮方式,用不同的水温减少酸味和苦味的释出。所以,凡事没有绝对,尽情地去体验各种多元化萃取所带来的不同感受吧~


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-10-19 18:45:52

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