无论是咖啡豆的种植，烘焙，还是咖啡的冲煮，大家都会想着，要怎样做才能让它有着更高的甜感，几乎不会有人想着怎样才能让它更酸，或者是更苦，说明大家都很享受甜味带来的愉悦感。这时候有朋友就要问了：有没有什么办法让冲出来的咖啡甜感更高呢？
答案必然是有的，但有个点需要注意一下：咖啡豆里含有的糖份在烘焙时几乎都会被转化降解，剩余的甜味分子已经不足以被我们的嗅觉所感知，因为其他突出的味道掩盖了它。而当我们感知到了咖啡里的甜，则说明能够掩盖甜味的其他味道浓度被降低，所以它才能够被我们的嗅觉所捕捉。
正常来说，只要不让苦味物质萃取过多，就能够得到大致的甜感，所以一般我们采用的是较为保守的冲煮方式。但如果想要更多的高甜体验，那么就需要承担可能过萃的风险！毕竟风浪越大，鱼越贵!我们可以结合下面这张图片进行理解食用~
从这张图片我们可以看到，甜味会在中后段开始大量释出，所以，当你觉得目前的手法冲出的咖啡甜感不够高的时候，就可以尝试将萃取的重心放在全段萃取，这样出来的风味更均衡，酸味和苦味不会太突出，甜味就会被放大。刚好，网上就有这么一套公式，符合这样的冲煮要求！在短时间内萃取出更多的香气，不会太酸，也不会过萃，最终得到的是一杯高甜度的咖啡。这个公式就是：高细大快。是不是听起来挺奇怪？那么接下来就让我们拿中浅烘焙的豆子当做实验的对象，看看这套公式是怎么一回事吧！
例如前街常用的中浅烘豆子的研磨为EK43-10刻度，如果想要获取更高的甜感，就可以选择将它的研磨小幅度调细，从原来的10刻度调至9.5刻度，增加咖啡粉的表面积，让热水能够更快的渗透进内部进行萃取！
调细研磨后再将水温进行提高，例如将原来的92°C水增加2°C至94°C，为的就是增加闷蒸阶段的萃取率。闷蒸阶段的萃取提升能够使后续注入的热水，更快的获取到藏匿在咖啡粉里的芳香物质。
进入冲煮环节，我们选择常规的三段式进行冲煮，15g的豆子，1：16的粉水比，每段的水量分别为40/120/80，且每段都以大水流进行注水。大水流能够让粉层抬高，增加粉层的表面积让热水在短时间内萃取到更多的酸甜物质。
因为全程注水都是采用大水流冲煮，配合带有导流骨引导水流使下水速度更快的V60滤杯，整个萃取时间是会比常规的大小水流搭配要快一些，它能够确保萃取到足够甜味的同时不让苦味过多释出。待冲煮完成后，就能够获得一杯比常规冲煮甜感更高的咖啡啦！（没过萃的话）
中深烘焙的咖啡豆高甜冲煮思路
中深烘焙咖啡豆的高甜萃取原理跟上面是同样的，但中深烘焙的咖啡豆有些娇贵（质地疏松），无法使用上面的暴力萃取来将甜味萃取出来。所以深烘豆子的冲煮思路前街推荐的是：高浓低萃！提高冲煮的浓度，降低萃取率，这样它就能够有效减少尾段苦味的释出，甜感自然就更高啦。
15g的豆子，研磨度为Ek43的10.5刻度（20号过筛网75%过筛率），粉水比由常规的1：15调整为1：13，冲煮水温88°C，滤杯为Kono。
冲煮方式则采用最为简单的一刀流！使用30ml的热水闷蒸30秒后，于中心以柔和的力度，缓慢的速度，持续画小圈注水，将剩余的165ml全部注入，即可获得高甜的深烘焙咖啡啦！
前街在本篇文章中只是阐述了一下高甜的萃取原理，围绕着这个萃取原理，还有其他许许多多的方式能够将甜感提高，例如变温冲煮法这类较为独特的冲煮方式，用不同的水温减少酸味和苦味的释出。所以，凡事没有绝对，尽情地去体验各种多元化萃取所带来的不同感受吧~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-10-19 18:45:52
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