既然在上一篇文章里前街都那样介绍三段式了（详情请点击《为什么前街一直用三段式来冲煮咖啡？》这篇文章），那不来篇教学又显得有些过分。毕竟在平时的文章里，前街在冲煮实验都是将注水简单概过，各位朋友们很难根据文字想象出冲煮时需要注意什么，又该怎样做。所以，今天前街来跟大家分享一次详细的三段式冲煮教学~
在学习怎样做之前，我们需要先了解一下构成三段式冲煮的原理逻辑。只有认识到注水这样分段的原因，才能够帮助我们更好的应用三段式，冲出理想状态下的美味咖啡！手冲咖啡主要是通过人为注入高温热水，来将咖啡里的可溶解物质萃取出来！在这个过程中，酸、甜、苦物质会根据溶解速率的不同，释放出不一样的数量，萃取的时间越长，物质就会被萃取的越完整（虽然并不需要完整萃出）。在正式萃取前，人们会先使用少量热水将咖啡粉里的二氧化碳排出，毕竟二氧化碳的存在会阻碍热水对咖啡物质的萃取。排出后再使用剩余的热水进行正式萃取。但往往，一次性将热水全部注入很容易会让咖啡味道过于集中；并且，容错率较低，容易使冲煮陷入无法挽回的地步。于是，人们便将闷蒸以外的注水分为两段，以此获得更丰富的层次感。
当然啦，如果单单只是将注水分为两段，注完上一段秒接下一段必然不会出现这样的效果！所以这就涉及到一个不起眼的小节点——「注水间隔」！前街每每在提及三段式冲煮的时候，总会在第二段注水完毕后插播一句：待水位即将见底再注入下一段热水。而这段等待的时间，就是注水间隔。网络上有人说，三段式注水是一个让粉床温度不断起伏的方式。确实，闷蒸的30秒，第二段热水的下降等待时间，都是一个让粉床温度下降的阶段，直到下一段热水的注入后，粉床温度才会回升。
而在这些间隔里，壶内热水的温度也同样在不断下降，当到达第三段注水的时候，萃取效率相比一开始已经降低了一定程度。因此，在保证萃取参数一切正常的情况下，第三段热水的萃取效率已经不足以将剩余的苦味物质尽数萃取，过萃情况大大降低~所以，在突出风味的同时又不会让过萃现象频繁发生，三段式注水才如此受人欢迎。那么回到正题，开始我们的冲煮教学吧！研磨刻度：浅烘豆使用ek43的10刻度，20号筛网的80%过筛率；深烘豆则使用ek43的10.5刻度，同样为20号筛网的80过筛率。（筛率同样的原因请点击《同个研磨刻度，却磨出了不同粗细？》这篇文章了解哈）冲煮水温：浅烘豆建议为90°C~92°C；深烘豆为86°C~88°C。
首先，使用粉的两倍水量30ml来进行30秒的闷蒸，从中心向外绕圈，迅速注入热水并扩充范围。
我们都知道，「闷蒸」是为了将咖啡里的二氧化碳排出，让后续的热水更好萃取咖啡里的物质。但同时也意味着，这部分用于闷蒸的热水能够萃取到的咖啡物质是最少的。所以，人们才会将闷蒸使用的水量控制在粉的两倍，一来是这个水量刚好足够湿润粉床，二来则因为它刚好是干燥的咖啡粉需要吸收的水量（虽然并不会尽数吸收）。注意：由于在注入的时候，闷蒸就已经开始，所以我们需要在注入的同时（或是之前）按下计时键开始计时并迅速注入。待闷蒸结束后，我们使用120ml热水，采用小水流匀速绕大圈注入，预计注入完成的时间在55秒左右。
闷蒸过后，这段萃取是很重要的一个阶段！一杯咖啡的好喝程度全靠这一段的萃取如何，这个时候的水温依旧处于一个比较高的状态。在“脱去”了二氧化碳保护壳之后，咖啡粉床在高温热水的冲煮下，很容易就将酸甜物质给释放出来。待水位即将见底时（开始露出咖啡粉），我们注入最后一段热水（75ml），围绕滤杯中心，绕小圈注入。
这段热水便是三段式冲煮的最后一段啦！正如昨日前街的文章所说，是属于一个能够修正不足的阶段。如果第二段热水不是以正常的流速下降渗透，我们就需要根据其速度来决定大小水流的使用！当第二段水位下降过快，容易引发萃取不足的状况，那我们需要使用小水流来延长萃取时间，增加咖啡的萃取率；如果水位下降速度过快，容易造成堵塞过萃的状况，那我们就需要使用大水流来抬高粉床，增加水流可渗透的面积，加快流速。每段热水都萃取出了不同的咖啡物质，它们会因为其浓度的不同而有着一定的隔阂，并不会融合在一起。如果在这个时候我们直接饮用它，那么喝起来可能不会过于舒适。于是就需要我们对这壶咖啡进行摇晃，“豁楞豁楞”，将它们尽数融合。
至此，才能进入真正的饮用环节~干净饱满的咖啡风味，丰富多变的层次便是三段式冲煮能够给我们带来的“至高”享受~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-03-12 18:14:05
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