手冲咖啡里都有什么负面味道？如何提升咖啡的品鉴能力？烘焙造成的燥感是什么？

对于咖啡的品鉴来说，认识它的负面味道也是一件十分重要的事情。虽然大家对正向风味的感知已经是信手拈来，但当喝到一杯不舒服的咖啡时，却只能够用杂、苦、涩等负面味道的统称来进行描述。

我们当然可以只用这些统称来进行描述。但是呢，每个负面味道的出现都是有原因的，如果我们能够更深入的去感受它，清晰明了的将它分辨出来，那么就能够从这个味道上判断出这杯咖啡的不足在哪里。

这不仅仅关乎品鉴，对于咖啡的冲煮、烘焙来说，都会有很大的帮助。好了，接下来就由前街来分享一些咖啡里最常出现的负面味道吧！

咖啡的负面味道

「杂」是最常听到的一种负面描述，它涵盖了非常多的负面味道。只要在一杯咖啡里出现了令你感到不舒服的味道，那你将它往杂味上套准没错。但是呢，我们需要认识到这些杂味的不同，因为它们的出处都有所不同。

泥土：部分咖啡尾韵会夹带有泥土的味道，泥土味道的出现跟咖啡豆的种植，处理环境有着一定的关系。当然啦，相信大家都没有吃过土（大概吧），但一定有在下雨天的时候，闻到过被雨水洗刷的泥土散发出来的味道，而这种味道就是我们常说的泥土/土腥味。

木质：这里的木质指的是木头在经过加工变成压缩木板，或是碎木屑以后，所散发出来的味道。这类味道非常明显，一般来说是因为过度萃取才会出现。但需要注意的是，它跟松木、柏木的味道比较相似，所以切勿将这俩正向味道与木质味混为一谈。

烟熏：这种味道我们可以联想一下烧炭时散发出来的烟熏味道。一般这种味道的来源是烘焙失当所产生的。

焦炭：焦炭味就是当食物因为火力太大，进而烧焦、碳化，这个时候我们一口咬下去就能够感受到的那个味道！这类味道多数出现于深烘焙、萃取过度的咖啡里。

药品：这个味道听起来就十分可怕，它其实就是植物碱的苦味，具象物就是那些在药包里常现的白色药片。本质上是一种苦味，但跟焦苦还是有着一定的区别。

霉味：霉味指的是一种酸溜溜的臭味，在日常生活中，因为梅雨天气而长久不干的衣服就会散发出这种味道。通常来说，霉味的出现概率是非常低的，当它在咖啡里出现的时候，那很可能是咖啡豆中存在黑豆、霉豆，或是熟豆存放超过了半年以上的时间（这些情况非常少，所以概率才小）。

橡胶「Rubber」：一些橡胶制品在初次开封时，就会散发出十分刺鼻的橡胶味道。这种味道在罗布斯塔咖啡里经常出现！

腐烂「Moldy」：这里的腐烂味是指水果由于放置过久，发酵过度而产生的那种异味。通常来说，这种类型的味道更多会出现在重发酵的咖啡里。

不属于味道的感受

涩感：涩是一种感受，它会让咖啡带有一些粗糙的“磨砂感”，打磨着我们的舌头及喉咙。而涩感会因为夹带味道的不同，分成很多种类型。例如一些涩感会在我们吞下咖啡后，跟着酸甜味道从喉咙反上来，非常舒服。

还有一些涩感则是会夹带有一些干草的味道！如果大家想象不出来的话可以回想一下之前吃过的一些未成熟水果（如香蕉、各种瓜类），它俩的感受是非常接近的，而这类带有干草味道的涩感则被我们称之为「青涩」。青涩常常会出现于烘焙较浅，萃取不完全的咖啡里。如果青涩感不强，那并不会令人感到不舒服。

还有就是咖啡过萃后会体验到的涩感！过萃的涩感会夹杂有一定的苦味，当我们在吞咽下去后，苦和涩会形成非常强烈的负面感受，令人十分不悦。而这种类型的涩我们通常称呼为「苦涩」。

燥感：咖啡在刚烘焙出炉的时候，会残留很多烘烤气息在身上。如果我们在这些气息还没有消散的时候就对咖啡豆进行冲煮，那么这些烘烤气息就会随着萃取融入咖啡液中，被我们所感知。是一种十分干燥，会卡喉、会涩的感受。所以在咖啡豆烘焙好了以后，并不会立刻进行冲煮、杯测就是这样的原因！

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2024-04-17 17:42:04