冷萃咖啡，因为其制作起来简单又方便，所以即便是在寒冷的冬天也仍有不少朋友享用着冷萃咖啡的美味。那最近，关于冷萃咖啡的一个说法又开始翻红起来：先将咖啡粉用热水闷蒸，然后再进行冷萃的工序，最终做出来的冷萃咖啡会比没有闷蒸的更好喝！
众所周知，冷萃咖啡的制作方法一直都是采用全程低温浸泡的萃取方式，我们仅需要将水和咖啡粉进行混合，密封后再放入冷藏浸泡即可。在浸泡前加入热水闷蒸这一做法明显有违传统的冷萃咖啡做法，那这样一个方式真的能让冷萃更好喝吗？不如就直接开始我们的实验，查验结果吧！为了更好的区别俩者之间的差异，前街本次将会用到一个常规处理且风味表现比较清新的咖啡豆，那就是西达摩的花魁8.0。除水温以外的萃取参数全然一致，参数如下：研磨程度：Ek43的10刻度研磨、20号筛网的80%过筛率、与热手冲一致常规的那壶冷萃制作起来就很简单啦！跟我们熟知的一样，直接将粉和一定比例的常温水在一个容器里搅拌均匀，密封好丢进冰箱即可。
然后来制作加入了闷蒸步骤的冷萃咖啡！我们先使用40ml92°C的热水浸润咖啡粉，进行为期三十秒的闷蒸！
三十秒过后再倒入剩余的260ml常温水，搅拌均匀，再进行密封放入冰箱冷藏浸泡。
8个小时过后，我们将两壶咖啡取出，然后把咖啡渣过滤出来，分别进行品鉴。
确实，两者之间会有着一定的差别。常规制作的那壶冷萃花魁喝起来的风味表现为草莓、柑橘、蜂蜜、蜜瓜，甜度很高，口感清爽。而闷蒸过后再进行冷萃的那壶花魁在风味的表现上没有太大的差距，但它的浓度相对来说会更高一些。
虽然，冷萃咖啡确实因为增加了闷蒸这一步骤导致浓度发生了变化。但我们需要知道的是，改变冷萃咖啡的主要对象并非闷蒸这个动作，而是我们为了完成这个步骤所使用的参数。道理很简单，我们只需要了解一下平常闷蒸对于咖啡的作用就知道了。平常我们冲煮咖啡时的闷蒸目的是为了排出藏在咖啡粉里的二氧化碳，因为手冲咖啡属于滴滤式萃取，水和咖啡粉并不会持续接触。而我们又需要在短时间内将咖啡粉里的风味物质萃取出来，所以就需要通过闷蒸这个步骤，来将阻碍稳定萃取的二氧化碳给排放出来。
而冷萃咖啡属于浸泡式萃取，浸泡式简单来说就是将咖啡粉浸泡在水里进行接触萃取。由于所需要的时间比较长，水和咖啡粉处于不断接触的状态，所以咖啡粉里的二氧化碳并不会影响到萃取。因此，我们几乎不会看到像是法压壶、杯测、虹吸壶等方式使用闷蒸的步骤，因为没有必要。这对于冷萃咖啡来说，也是一样的道理。
那么说到这里，相信大家就已经理解为什么闷蒸和不闷蒸的冷萃咖啡会产生差异，这便是因为水温的缘故。水温越高，咖啡里的风味物质溶解速度就越快，反之亦然。而冷萃咖啡之所以需要长时间的萃取，就是因为使用的水温不高，需要一点一点将咖啡粉里的物质搬运出来。而我们在闷蒸时使用了92°C的热水，这部分热水不仅作用于闷蒸，还影响了后续浸泡时的整体水温。常规冷萃在浸泡时注入的水温会在25°C左右，加入了闷蒸的冷萃则在这少量的92°C热水影响下，加至目标水量以后整体的水温去到了32°C左右。因为它浸泡时的水温更高，所以风味物质溶解的更快，那么在同等的萃取时间下，咖啡的浓度自然也就越高。
综上所述，我们可以知道，闷蒸并非影响冷萃咖啡的主要原因，水温才是。但即便如此，热水的介入还是会让物质的释出量发生一定的变化，这是不可否认的，但影响并不会很大，所以前街就不过多阐述了~那关于有没有必要使用闷蒸嘛，看个人。如果你想要缩短冷萃的浸泡时长，是可以通过增加这一步骤来减少萃取的时间。但如果你是像前街一样，只是为了图方便（我不是我没有）而使用冷萃...那还是按照常规的方式即可，毕竟都很好喝~拉长浸泡时间或是增加搅拌，同样可以达到一样的效果（指浓度）。
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2024-11-23 18:05:02
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